Las cenas a base de plantas no son nada nuevo, pero en 2021, la idea de cortar la carne ha alcanzado el escalón más alto del mundo de la alta cocina.
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Anteriormente en mayo, el chef Daniel Humm soltó la bomba de que estaría volviendo su establecimiento de tres estrellas Michelin y el primer lugar de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Eleven Madison Park, completamente basado en plantas. (Y la semana pasada, apareció la noticia de que dejaría su restaurante londinense después de que el hotel optara por no estar de acuerdo con un menú vegano).
Ahora, Geranium –el restaurante con tres estrellas Michelin en Copenhage, Dinamarca, que tan solo el mes pasado, se colocó en el segundo lugar de los World’s 50 Best Restaurants Awards del 2021 después de Noma– también ha anunciado que estarán eliminando la carne de origen terrestre (aunque no los mariscos) de su menú a partir de enero.
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“Mi cocina en Geranium por mucho tiempo se ha enfocado en los vegetales, pescados y mariscos como las estrellas de los platos, con pequeñas cantidades de carne”, explicó el Chef Rasmus Kofoed, quien ganó Bocuse d’Or en 2011. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne en casa desde los últimos cinco años, así que no usar carne en un nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural de Geranium”.
Geranium ha dicho que su menú actual de $9,124.64 MXN, que consiste en 22 platos, estará enfocado solamente en pescado, mariscos, comida de mar y vegetales, un movimiento que necesitará dejar ir muchos de sus productos característicos. Kofoed ha incursionado en menús estrictamente vegetarianos antes, dirigiendo un increíble restaurante de lunch vegetariano llamado Angelika, el año pasado.
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“Lo veo como un reto, crear nuevos platillos que celebren comida del mar de las aguas cristalinas y las verduras de las granjas locales orgánicas / biodinámicas que prosperan aquí en Dinamarca y Escandinavia. Desde mi perspectiva, cambiar es bueno, crecemos de ello, aprendemos de ello, salimos de nuestra zona de confort y a menudo nos beneficiamos de ello. Gracias por ser parte del viaje, estoy emocionado de compartir este nuevo capítulo con ustedes”.
Chef Rasmus Kofoed
Kofoed dice que la idea de eliminar la carne llegó a él cuando se despertó a mitad de la noche, y a la mañana siguiente, ya tenía 15 nuevas ideas libres de carne. Así que la transición ya está ocurriendo: “Siento que necesitamos una pizarra limpia”, dijo al periódico danés Berlingske. “Le estamos diciendo adiós nuestros platos insignia y creo que ese es un gran paso”.
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