La hermandad latinoamericana, en la gastronomía, está más viva que nunca. Ver referentes de las cocinas de países lindantes -o no tanto- se volvió un evento usual. Hay que celebrarlo: cada uno de estos cruces enriquece nuestras culturas y da a conocer ingredientes, técnicas y tradiciones a nuevos paladares.
También puedes leer: Calesita: América Latina inunda Buenos Aires
Algo así sucedió unas noches atrás. Buenos Aires fue destino y Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero, embajada. Recibió a Sergio Díaz, chef de Sublime en Guatemala, y a Benjamín Nast, de Demencia en Chile. El lineup de estrellas se completó con un componente local: Olivia Saal, joven chef y propietaria de Oli en Buenos Aires.
Crizia es su propio universo dentro de la vorágine porteña. Está escondido a plena vista, en una calle siempre tumultuosa. En el interior, una paz difícil de entender. Volviendo a la noche, pie adentro y copa en mano. Burbujas para empezar, como corresponde. En este caso, Saint Felicien Brut Nature, el comienzo de un largo maridaje a cargo de Andrea Núñez, brand ambassador de Catena Zapata. No sabemos qué va a venir, la sorpresa forma parte del menú.
En la cocina se ve a los invitados cocinando sin prisa, pero sin pausa. Mientras tanto, Gaby se pasea por las mesas, cumpliendo con el rol de anfitrión, que tan bien se le da. No tardan en llegar los snacks, para acompañar el espumoso, o viceversa: un cannoli miniatura con tartar de pesca y huevas de trucha, con la firma delicadísima de Saal; pesca blanca curada con encurtidos de Nast y una piña osmotizada con jugo de naranja sobre la que posa una cantidad obscena de centolla fresquísima, idea de Sergio Díaz.
También puedes leer: Pía Salazar, la mujer que pone a Ecuador en la cima de la gastronomía
La ley indica que si uno va a Crizia, debe comer ostras. En este caso, Oggero las sacó con manteca asada y yuzu, acompañada del clásico pan de maíz de la casa. Cambio de vino, pasamos a una joya: Angélica Zapata Chardonnay 2004. Uno de los Chardo más clásicos de la bodega (¿y de Argentina?) en versión veinteañera. El tiempo le sentó de maravilla, otorgándole notas a miel y fruta seca.
“¡Momento Sublime!” anuncia Gaby mientras llegan los próximos platos. Lo fue, con mayúscula y minúscula. Pepián de langostinos, picante y suculento, con tortillas de maíz oscuro. Todo al medio y que cada uno arme su taquito. A la explosión de sabores -y de capsaicina- la acompañó el Gran Enemigo Torrontés, con su acidez filosa y exuberancia aromática que no se deja arrollar por platos exóticos.
Continúa la seguidilla de blancos con un peso pesado: Adrianna Vineyard White Bones. Chardonnay de fruta austera, gran mineralidad y hierba por doquier. Bomba de jarilla y tomillo, un viaje directo a Mendoza a través de una copa.
Llega un brioche de Oli, con manteca de ajo negro y trufas. Lo sigue uno de nuestros favoritos de la noche: chernia con una ensaladita de tapioca, beurre blanc y nabo. Producto bien argentino, tratado con la maestría chilena de Benjamín Nast.
Otro momento sublime, y no sólo porque vuelve Díaz a la mesa. El paso a los tintos comenzó con El Gran Enemigo Gualtallary 2019, etiqueta que le trajo 100 puntos Parker al gran Alejandro Vigil. A la par, el plato de Sergio: langostino entero, con su cabeza sabrosa, mole, churros de topinambur y cenizas. Todo sobre una tortilla.
También puedes leer: Los chefs Nobu Matsuhisa y Dani García se reúnen en Puente Romano
Volvemos con otro Angélica, esta vez Merlot y de diecinueve años. Fruta negra, algo de especia, té negro y hojas secas, marca inconfundible del desarrollo. Todavía quedan aromas primarios, todavía le quedan años por delante. Fabuloso.
Panceta adobada guatemalteca, con café y hongos; doblete de tintos: Adrianna Vineyard River 2012, la primera añada de la etiqueta, y un Saint Felicien 2004, sorprendentemente nuevo. Otro clásico de la casa, el pato. Sale con su jus, castañas y manzanas cocidas. El maridaje, Malbec Argentino, uno de los íconos de Catena, en versión magnum 2008.
Prepostre de membrillos por medio, llega la nota dulce. Waffle, dulce de leche de coco, dulce de cayote, helado de cheddar inglés y botarga rallada. Una apuesta osada y sumamente efectiva de Olivia Saal, reina de los postres. El acuerdo fue con Saint Felicien Semillon Doux, por supuesto.
¿Creímos que ahí terminaba? Sí. ¿Terminó ahí? No. Porque la magnum no fue suficiente, llegó la doble magnum de Nicolás Catena Zapata 2009. Botellón imponente, servido por la mano hábil de Charly Migliani (y el resto del equipo de Crizia, que dan un servicio sin fallas en cada ocasión). El final perfecto para cualquier velada.
Llenos, felices y llenos nuevamente, tocó felicitar a los cocineros. Fotos y abrazos, el ruido de copas brindando acá y allá. Salud por los encuentros, salud por la cocina de nuestro continente.
Sigue al autor @manurek
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
