Atrás quedaron los días en que se prohibía beber bacanora en las cantinas de algunos poblados y ciudades de la República mexicana por su dudosa procedencia, esa época cuando el sotol era considerado una bebida de baja calidad y la charanda era descalificada por considerarse un aguardiente “corriente”. Tuvieron que pasar décadas, tuvimos que aprender muchas lecciones como consumidores para entender que detrás de estos destilados no solo hay historias tangibles de la cultura mexicana sino también un universo gustativo por descubrir. Hoy en día son muchos los emprendedores que buscan dar a conocer los sabores e historias detrás de estas bebidas; familias que intentan posicionar las marcas con las que se han sustentado varias generaciones dentro de un mundo cada vez más competitivo.
Raicilla, sotol, bacanora, pox, tuxca, charanda, cada una de estas bebidas tiene una distinta localización geográfica, diferentes métodos de destilación (la mayoría artesanales) y provienen algunos del agave, de la caña o del maíz. Su existencia en nuestra memoria cultural data de cientos de años. El tuxca, por ejemplo, que es el menos conocido de esta lista, surge de uno de los procesos más antiguos y rústicos conocidos en el continente americano; viene de cuando se prohibió la manufactura del vino de coco (conocido hoy como tuba) que se realizaba con un destilador filipino introducido en México en el siglo xvi por la Nao de China. El proceso del tuxca es el mismo pero con agave en lugar de coco, lo que lo convierte en un mezcal. En la mayoría de los casos, la producción y comercialización de estos licores persistió estos cientos o decenas de años a nivel local con familias que siguieron las tradiciones, guardando celosamente los métodos de elaboración.
Entender estos productos como una nueva forma de beber, más natural y arriesgada, es el reto que nos toca como consumidores. “Hace cinco años muy pocos bebían mezcal en las grandes ciudades del país y hoy es uno de los destilados más consumidos a nivel nacional. Nosotros creemos que los mexicanos estamos entendiendo y aprendiendo a apreciarlos , por eso el esfuerzo de crear rones, ginebras, whiskys nacionales”, dice Eduardo Mestre, fundador junto con su hermano Julio de Pangea, una distribuidora e importadora que ha impulsado el consumo de mezcal y marcas independientes de espirituosos premium desde 2014. En tres años el cambio ha sido radical y con ejemplos como el de Pangea, que hoy tiene su marca de ron oaxaqueño (Valdeflores), o el de Licorería Limantour (el mejor bar de Latinoamérica por tres años consecutivos de acuerdo a la lista de The World’s 50 Best Bars), cuya más reciente carta incluye cocteles con varios de estos “otros” licores. Es que nuestra cultura espirituosa se enriquece con los sabores de nuestro pasado.
@sotolcoyote
@bacanoraaguamiel
@tuxcainsecto
Ana Lorenzana
DESIERTO ENCENDIDO
Sotol – Coyote El desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango se adorna con unas bellas plantas llamadas sotoles (parecidas al agave pero más frondosas) y de sus cabezas o piñas se fermenta una de las bebidas más longevas de México: el sotol, que desde 2004 tiene Denominación de Origen en esos tres estados. Con fuertes notas herbáceas, se puede tomar solo, acompañado de gajos de mandarina o con chocolate amargo. Para los arriesgados, el maridaje con un mole negro es ideal.Ana Lorenzana
FUERZA SONORENSE
Bacanora – Aguamiel Se destila del agave angustifolia Haw y es una de las bebidas ancestrales de las comunidades indígenas de Sonora, estado del que 35 municipios en la región serrana cuentan con la Denominación de Origen desde el año 2000. Su sabor remite al mezcal pero es más directo y puro. Aguamiel se comenzó a producir en 2005 con la intención de rendir homenaje a esta bebida y a sus productores. Se caracteriza por un leve toque dulce con ligeras notas anisadas que lo hacen una excelente base para cocteles clásicos.Ana Lorenzana
LA BEBIDA PROHIBIDA
Raicilla – Estancia Proveniente de la sierra de Jalisco, se conocía como mezcalli hasta antes de la llegada de los españoles, cuando su producción fue prohibida, por lo que se convirtió en clandestina por cientos de años. Se produce a partir del agave conocido como lechuguilla, cuyas pencas se cuecen en un horno de ladrillo de adobe sellado con barro, tal como marca la tradición. La delicadeza que logra Estancia es su mayor cualidad y el punto en el que se diferencia de cualquier otro tipo de mezcal. Ideal para beberse derecho. @raicillaestanciaPUREZA AGAVERA
Tuxca – Insecto Es uno de los primeros destilados de los que se tenga conocimiento en México. Proviene de un agave endémico del occidente de Jalisco y de Colima, donde ha sido popular por siglos, pero es hasta hoy que se conoce en el resto del país gracias a esta marca que es producida por una familia que se dedica a su destilación desde hace 150 años. Su sabor es menos ahumado que un mezcal, un tanto terroso pero con mucho refinamiento.Ana Lorenzana
SABORES DE LA CAÑA
Charanda – Uruapan Proveniente de la caña, este destilado es un emblema de la tradición michoacana. Con toques azucarados que rememoran al piloncillo, puede llegar a tener más de 50 grados de alcohol. Esta marca es la más conocida y distribuida en todo México aunque aún no se encuentra en grandes cadenas. En Michoacán se ha combinado por decenas de años con aguas frescas y refrescos, y hoy se comienza a usar en coctelería, en recetas de autor o en clásicos con base de ron. @charandaurupanWHEN GIN MEETS MEZCAL
Ginebra de agave – Gracias a Dios Su base es el agave (cuatro diferentes especies) a la que se suman 32 botánicos seleccionados cuidadosamente. Es una ginebra como ninguna otra, con algunas notas amezcaladas y de lavanda pero con la esencia del clásico destilado. Su sorpresivo sabor combina a la perfección con cocteles frescos, cítricos y hierbas. La joven iniciativa Gracias a Dios apoya proyectos sociales y sustentables y a la vez que elabora mezcales de muy fina hechura. @graciasadiosTIEMPO DE RONES
México es un país que ama el ron y actualmente comienza a beberlo mejor. Para muestra estos tres excelentes proyectos que nacionalizan uno de nuestros destilados consentidos.Ana Lorenzana
