La mesa estaba puesta. No tenía cuatro patas, ni asientos o manteles largos. La mesa de Salón Gourmets 2024, en su edición 37, se extendió a lo largo y ancho de cinco gigantescos pabellones en las instalaciones de IFEMA Madrid. A lo festín romano, la celebración que duró del 22 al 25 de abril giró en torno a la diversidad del banquete español con los productos emblema de cada región.
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Uno junto a otro, se alzaban los productores con sus vinos, su latería, su charcutería y quesos de alta gama, resultado de un ‘saber hacer’ pulido por el detalle y la pasión. No estaban solos. Los acompañaban expositores, cocineros, negociantes, compartiendo desde su dominio las innovaciones apostadas en la tierra, en sus recetas, en su forma de producir y distribuir.
El orgullo de lo hecho localmente se desplegaba en cada área dividida por regiones que iban de Castilla-La Mancha hasta Andalucía, de la Rioja a Asturias, de Madrid a Castilla-León. No faltaron las catas, las degustaciones, las charlas y las batallas culinarias capitaneadas por los expertos.
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En cuanto a las tendencias gastronómicas, los patrones invisibles se tejían entre los pasillos: las novedades se codeaban con temas en común que no dejaron espacio para la duda ni para la insatisfacción. Estas modas marcan ya el ritmo en los restaurantes de España y prometen saltar los mares para llegar hasta nuestro continente.
1) Aceites de oliva con colores y sabores
El zumo de la oliva, el oro líquido ya presente en las mesas de la antigüedad, promete giros inesperados. Por un lado, el cambio climático ha llevado a un descenso de la producción del aceite de oliva y con él, a la inevitable alza en los precios. Para expandir el mercado, los productores han tenido que diversificar su portafolio y añadir gotas de creatividad. Por ejemplo, la marca Valderrama, poseedora de los aceites de oliva favoritos de los restaurantes estrella Michelín en Madrid, ha lanzado un aceite de oliva con toques ahumados, perfecto para las carnes crudas. Las flores y los colores son parte de la tendencia. Algunas marcas están infusionando sus aceites con romero o ajíes, o incluso dejando macerar el tiempo suficiente para cambiarlos de color. ¿El más wild? Un aceite de oliva morado infusionado con lavanda.
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2) Pedro Ximénez Generación Z
Además de ser un tipo de uva, Pedro Ximénez abandera un hito en los vinos dulces que, según los productores, va cayendo en desuso. Su elaboración, larga y compleja como es el caso de muchos de los vinos de Jerez, es fruto del proceso de la pasificación a través del “asoleo” y de la adición de alcohol vínico. Sin embargo, en esa búsqueda de perpetrar cultura y prolongar la vida de este estandarte sanluqueño los productores están experimentando.
El más sorprendente por su innovación y sabor fue el de Bodegas Robles en el que las uvas Pedro Ximénez son sometidas al método champenoise y, después de fermentarlas doblemente, se ensamblan con vinos generosos. El resultado es un vino espumoso sumamente refrescante y complejo.
3) Croquetas veganas y vegetarianas
En este bocadillo con interior de bechamel ha cabido la historia gastronómica de España. En cada año y en cada coordenada del país se realizan concursos que dejan claro que este humilde bocado, fruto de la comida de aprovechamiento, puede ser un diamante. Desde las croquetas tradicionales hechas con jamón ibérico, bacalao, carne o queso, hasta la croqueta líquida de Ferrán Adrià, la croqueta no puede detener el devenir del tiempo.
Así sucede con las croquetas veganas y vegetarianas, las chicas sexys del barrio. Ya sea de setas, de berros crujientes, de alcachofas, de tofu y hasta de algas, estas bolitas libres de culpa ecológica llegaron para quedarse. Su bechamel no es cosa fácil de lograr: se realiza con leche de soya, harina y la misma intuición de siempre para lograr que quede cremosa sin llegar a ser líquida.
4) Vermut, de regreso al origen
Lo que está sucediendo con el vermut es como el regreso del Jedi. Esta bebida se vuelve a poner en el centro de los bares y terrazas de Madrid con una mirada más auténtica, alejada de las producciones a gran escala. Existe un rescate de las viejas recetas, esas que cada familia resguarda en los anales de las abuelas para desde ahí innovar. Los distintos tipos de vermut son artesanalmente preparados, adicionados con hierbas, especias y cítricos. Mejor si los productos son locales y si proceden de las recetas de antaño. ¿En un coctel novedoso? Sí, también.
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5) Mantequillas enlatadas
Ya sea para aguantar los penosos viajes ultramarinos o para la subsistencia en época de guerras, el uso de las latas fue expandiéndose por el mundo gracias a su poder de conservación. Con la paz y la evolución histórica, las latas europeas comenzaron a teñirse con un tono gourmet, tanto que ahora es posible encontrar restaurantes fine dining que giran en torno a ellas. No hay duda de que el ecosistema de las latas ha cambiado como también lo que se resguarda en ellas. Por ejemplo, la mantequilla. Marcas españolas como la marca canaria, La irlandesa, han apostado por guardar su producto estrella en ellas. No hay refrigerador que valga. Acompañada de tan solo pan y sal de mar, una lata que se abre, abre también el paraíso.
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