El legado del chocolate mexicano: una conversación con Germán Santillán — Germán Santillán, chocolatero cultural | Cortesía Oaxacanita chocolate

Hablar de chocolate es hablar de uno de los elementos culturales más importantes en la historia de México. En el marco del mes en el que celebramos el Día Nacional del Cacao y el Chocolate (2 de septiembre) y el Día Internacional del Chocolate (13 de septiembre), conversamos con Germán Santillán, chocolatero cultural y miembro del Consejo Directivo y Asociado Fundador de la Asociación de Chocolateros del Estado de Oaxaca A.C., así como empresario fundador de Oaxacanita chocolate. Con él, profundizamos en la historia de este exquisito manjar, que no solo ha sido parte esencial de la gastronomía mexicana, sino que también ha cautivado al mundo entero.

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Proveniente del norte del Amazonas, el cacao viajó hacia el norte de la región de Mesoamérica hasta arribar a la península de lo que hoy es México. Allí, los olmecas decidieron domesticar la planta y comenzaron a podar los árboles para hacerlos más pequeños —ya que medían hasta 10 metros de altura—, todo con el fin de facilitar así su recolección y usarlo como alimento.

Una vez establecido en el territorio, el cacao adquirió un significado espiritual, pues los mayas lo vieron como un elemento de conexión con sus dioses, ya que creían que el árbol Theobroma –nombre científico del árbol del cacao— había sido extraído de los jardines divinos para ser un regalo de Quetzalcóatl a la humanidad.

Por su parte, los aztecas encontraron en el cacao una valiosa moneda de cambio para comerciar otros frutos, animales e incluso esclavos. De hecho, existían tablas de equivalencias que determinaban cuántos granos de cacao valían en comparación con otros productos. Así surgieron las primeras formas de fraude y falsificación económica, donde algunos llenaban las cáscaras de cacao con arena y las mezclaban con otros granos para simular mayor peso.

“Justamente, gracias a nuestras tradiciones mexicanas, es que se empieza a dar uso al cacao. Nuestros antepasados lo añadían a bebidas que se utilizaban en los momentos más importantes, como para sellar lazos matrimoniales. Esto nos indica que, aproximadamente hace 900 años, sólo la élite de las comunidades tenía acceso a este producto. Por eso, y por el valor espiritual que poseía, muchas personas codiciaban el cacao a tal punto que llegaban a contrabandearlo, o falsificarlo, poniendo en riesgo su vida, ya que, si eran descubiertos, esta última práctica era castigada con la muerte”, señaló.

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De alimento sagrado en México a golosina global

Si bien las antiguas comunidades de México concebían al chocolate como una bebida, con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo se introdujeron ingredientes a los que antes no se tenía acceso, como almendras y canela, lo que dio inicio a un proceso de sincretismo.

Asimismo, con la exportación del grano a Europa, las formas de su consumo cambiaron drásticamente y hoy en día el mundo ve al chocolate como una barra, tal y como se muestra en los emojis de los celulares.

“Lamentablemente el chocolate ha vivido un proceso de colonización, por lo que se piensa que es una golosina, cuando antiguamente era considerado un alimento. Esta pérdida de mercado e identidad cultural nos ha llevado a encontrarnos con la triste realidad de que muchas personas piensan que el chocolate fue inventado en Suiza o Bélgica. La industria mexicana del chocolate está luchando por ganarse un lugar frente a toda esta gran inversión histórica que han hecho las potencias mundiales que comparten en mayor medida su visión del chocolate.

“Durante mi visita a otros países, he podido darme cuenta que se hace muy poco trabajo de difusión en torno al chocolate mexicano; si bien se habla de la gastronomía mexicana como un todo, hay muy poco posicionamiento del producto a comparación de otros como el tequila o los tacos. Nos sorprenderíamos de cuánta gente no sabe que para nosotros el cacao y el chocolate formaron una parte muy importante de nuestra comunidad, de nuestra espiritualidad, de nuestra gente, de nuestras dinámicas sociales y económicas”, explicó.

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Tradición, versatilidad y evolución gastronómica

Pieza fundamental de algunas de las recetas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, el cacao cuenta con tanta versatilidad que puede ser mezclado con chile, maíz y otras especias para platillos tradicionales e innovadores para la cocina dulce y salada. Uno de los ejemplos más famosos es el mole, especialmente el oaxaqueño y poblano, cuya salsa puede llegar a ser tan compleja que puede incluir hasta 20 ingredientes, entre ellos el chocolate.

Otra receta tradicional es el chocolate caliente, que en México se prepara de diversas formas, como con las tradicionales tablillas de chocolate que se disuelven en leche o agua, para después batirse con un molinillo de madera. Cada región tiene su propia variación, algunas de las cuales incluyen canela, vainilla y piloncillo, lo que le otorga un sabor distintivo, ideal para épocas festivas y reuniones familiares.

Actualmente, en Oaxaca existen 16 bebidas tradicionales que utilizan cacao, como el tejate y el chilate, las cuales incorporan el maíz, un alimento central en la dieta de los pueblos indígenas de Mesoamérica. De igual forma, hay otras expresiones del chocolate, como las barras y los bombones, que originalmente nacieron en Europa pero que también se producen en la República Mexicana.

“Probablemente, hace 400 años el chocolate tradicional mexicano era muy diferente al que conocemos hoy. A medida que nuevos elementos gastronómicos y culturales han llegado a nuestras comunidades, las personas han adoptado ingredientes y técnicas de elaboración para satisfacer sus necesidades, manteniendo viva la tradición y permitiendo que continúe evolucionando. Aprendemos a consumir chocolate para que esta industria pueda florecer una vez más”, indicó.

Más allá de ser un placer para los sentidos, el cacao es una herencia cultural y un tesoro invaluable que conecta al mundo con la rica historia de los pueblos mexicanos. Celebremos este regalo ancestral que aporta riqueza y diversidad a los platillos servidos en millones de hogares alrededor del planeta.