La chef Katie Button entiende por qué los champiñones secos pueden generar desconfianza. “Hay un poco de percepción de que lo fresco siempre es mejor”, dice ella. “Pero no lo es. Obtienes diferentes sabores de ciertas cosas secas y enlatadas”.
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En el menú de su restaurante de Asheville, NC, Cúrate, Button tiene un plato de champiñones que hace que los clientes se desmayen por la intensidad de su sabor; es diferente a todo lo que han probado antes, dicen algunos. “Hay una razón para eso”, dice ella. El plato se termina con un caldo de champiñones increíblemente laborioso que se reduce durante horas.
Pero Button sabe mejor que nadie que un caldo como este no es algo que la mayoría de la gente vaya a hacer en casa, por lo que, al escribir recetas para su libro de cocina Cúrate, buscó la manera de obtener el mismo resultado de una manera fácil. Fue entonces cuando descubrió el truco de los champiñones secos: calentó champiñones secos en agua en el microondas, los dejó reposar y “en realidad resultó mejor que nuestro plato en el restaurante”, dice.
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Ella afirma que el rico y terroso sabor umami es exponencialmente más concentrado a través de la deshidratación de los hongos. “Se reducen a su esencia de hongo perfecta, y eso se siente con mucha intensidad”, dice ella. Agrega solo unos pocos hongos a una receta y obtendrás sabores sutiles, y si los agregas en mayor cantidad, tendrás sabores complejos y cargados de umami”. Los champiñones secos también aportan un gran sabor terroso a los platos veganos, lo que los convierte en un ingrediente de sabor rápido que querrás tener a mano todo el tiempo.
Más allá del sabor, los hongos son una opción para cualquiera que haya visto hongos frescos en el refrigerador desperdiciarse. “Seguramente te ha pasado: ¿cuántas veces has comprado hongos frescos, los pones en tu refrigerador y luego los tiras porque se echan a perder?”, dice Button. “Me encanta cómo los champiñones secos reducen el desperdicio”.
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Los champiñones secos duran indefinidamente si se almacenan en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. ¿Cómo puedes saber si no están en buenas condiciones? “Si los hueles y simplemente no huelen a nada”, dice ella. “Nunca van hacerte daño. Nunca se echarán a perder. Solo perderán su sabor con el tiempo”. Si el sabor de tus hongos secos se ha desvanecido, agrega un poco más a tu receta.
En qué tienes que fijarte al comprar hongos secos
“En cuanto a hongos secos, no hay muchas opciones, más allá de las que estén disponibles en los lugares donde haces tus compras”, dice Button sobre el abastecimiento de hongos secos. Más allá de la lealtad a la marca, busca la variedad de hongos: porcinis, o trompetillas por sus sabores oscuros e intensos. Compra uno o varios, o busca mezclas con al menos uno si es posible. “Se trata de qué tan fuerte es el sabor a hongos que vas a obtener”, dice sobre lo que encuentres. “La mezcla puede ser un poco más ligera, pero seguirá siendo excelente”.
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Cómo usarlos en cualquier platillo
En primer lugar, el hecho de que estén secos no significa que no debas lavarlos. “Crecen en la tierra”, recuerda Button. Al igual que con los champiñones frescos, primero prueba los champiñones secos. Si se sienten terrosos, lava solo la cantidad que usarás. Luego corta los tallos, que a menudo tienen una textura masticable.
Para preparar el platillo que Button prepara en Cúrate, saltea los champiñones, agrega un toque de caldo de champiñones, deja reducir hasta que se seque y luego agrega un chorrito de vino. “Me encanta el jerez y los champiñones juntos, porque son una combinación perfecta”, dice Buttons. “Pero el vino blanco también funciona”.
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Para una sopa o estofado aún más fácil, agrega algunos champiñones secos en tu bolsita de condimentos, o agrega y retire algunos champiñones como lo harías con una hoja de laurel.
¿Dónde debes tener cuidado? “El sabor de los hongos es muy penetrante, por lo que puede opacar otros más delicados como los pescados”, dice Button. Piensa en platos de verduras y carne que puedan tener mucho sabor a tierra, y evita aquellos en los que los champiñones choquen con otros elementos, como una salsa cítrica.
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Para un glaseado umami súper terroso, aumenta la cantidad de champiñones. Lleva a ebullición rápida en el microondas y dejar reposar durante 10 minutos. Usa unos 25 gramos de hongos secos por taza. Cuela y usa el caldo. “Esas cantidades agregan mucho sabor a cualquier plato que estés cocinando, y es suficiente para entre cuatro y seis personas”, dice.
Pero los hongos secos no solo son buenos para condimentar líquidos: caldo, líquido para estofar o salsas. Button también corta los champiñones rehidratados para agregar sabor a todo, desde salsa de jitomate, risotto o huevos revueltos.”Todavía tienen sabor a champiñones, aún después de rehidratarse”, dice ella.
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O mézclalos en una mantequilla compuesta que hace que todo sea mucho mejor, ya sea que cocines con ella, la untes sobre vegetales al vapor o la uses para condimentar un corte de carne. “Tienes grasa, cremosidad, salinidad, luego ese sabor terroso a umami de los champiñones”, dice Button. “Tienes este sentimiento de ‘¿Por qué es tan bueno? ¿Por qué tiene un sabor más profundo, más rico?’ ¡Es por la mantequilla de champiñones!”
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