Las mentes creativas de las dark kitchens de CDMX: Dooriban

La importancia de la familia y el amor por la cultura coreana son los pilares de este proyecto, pero las recetas familiares y la amistad son los ingredientes secretos.

diciembre 7, 2021

Las mentes creativas de las dark kitchens de CDMX: Dooriban

Foto: Juan Pablo Espinosa / Izq. a der. Sofía Acuña, Jin Hee, Ju Hee y Fernanda García.

Una mañana del año 2020, Sofía Acuña y Seo Ju Park deciden cocinar en su departamento. Son amigas desde los 14 años y roomies desde hace algún tiempo. Sofía se ha dedicado al mundo de la hospitalidad —fue directora de proyectos del Grupo Enrique Olvera—, mientras que Seo Ju es fotógrafa y directora creativa —nacida y crecida en México—. Esta inmersión casual en la cocina tiene una misión: hacer kimchi y conectar con la cultura coreana que ambas comparten y alimentan desde que se conocen.

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“Todo comenzó con el kimchi. Un día me hablaron para pedirme la receta y otro día me dijeron que querían hacer un recetario de comida coreana”, nos cuenta Ju Hee, alias “Mama Park”. Ella es madre de Seo Ju y Jin Hee, es inmigrante coreana, con más de 35 años viviendo en México, ama de casa y, ahora, la chef y rostro de Dooriban, pues nunca ha dejado de cocinar para sentirse cerca de sus raíces.

Ju Hee, alias “Mama Park” / Foto: Juan Pablo Espinosa

“Cuando comenzamos a cocinar, nos dimos cuenta de que no había recetarios coreanos”, cuenta Sofía. Su departamento se impregnó del aroma a kimchi —picante, fuerte, con las notas características del ajo, la cebolla, la achicoria y el chile fermentado—. La comunicación con Mama Park era por Zoom, debido a la pandemia. Una vez que vieron que el kimchi tuvo éxito más allá de su primer lote de 30 frascos, comenzaron a tomarlo en serio. Sumaron a Fernanda García y Jin Hee al equipo, expertas en hospitalidad e importaciones y relaciones comerciales, respectivamente.

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“Primero la idea era hacer una tienda de conveniencia como las que hay en Corea, pero la pandemia no nos lo permitió”, nos cuenta Jin Hee. El espíritu emprendedor las hizo comenzar una línea de abarrotes coreanos, luego hicieron pop-ups en algunos restaurantes —Anju nights, con comida casual— y después comenzaron una pequeña barra en Galera (Dr. Carmona y Valle 147, Col. Doctores), mientras distribuían sus productos en tiendas gourmet. Ahora están trabajando para la próxima apertura de su restaurante en la colonia Roma, donde se incluyen los clásicos de su carta y novedades con el toque de Mama Park. 

ABC de platillos coreanos

Anju: bocadillos salados —aunque pueden ser frutas y nueces— que se disfrutan acompañados de bebidas alcohólicas. Se acostumbran en clubes, bares y karaokes. 

Banchan: es una pequeña guarnición que se sirve como parte de la comida.

Bibimbap: Arroz mezclado con vegetales y carne. Puede acompañarse con res o tofu.

Bulgogi: Cama de arroz blanco, carne de res marinada, setas, cebolla, zanahoria.

Gochugaru: Hojuelas o polvo de chiles coreanos.

Japchae: Fideos de camote, verduras salteadas, carne de res marinada. Normalmente se come en ocasiones especiales.

Ssamjangs: Salsas hechas con doenjang (fermento de soya), gochujang (chile rojo fermentado), aceite de sésamo, cebolla, ajo y opcionalmente azúcar moreno. Pueden añadirse ingredientes como tofu o carne. 

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