Bitácora del Paladar: Penúltima cena de temporada en Crania

Acompaña al autor a un viaje gastronómico por Crania, con los sabores del chef Javier Ornelas y el chef Adrián Cerecero en San José del Cabo.

Por Humberto Ballesteros

junio 24, 2024

Bitácora del Paladar: Penúltima cena de temporada en Crania

Foto: Chef Adrián Cerecero y chef Javier Ornelas | Humberto Ballesteros

Regresar a donde fuiste feliz siempre es un problema. Deseas volver a sonreír como lo hiciste esa primera vez y aunque en esta ocasión no están todos los ocupantes de la primera experiencia sabes que esta escapada a San José del Cabo también estará muy bien. Javier Ornelas, chef de Crania llega puntual al aeropuerto y sin preguntar, porque me conoce bien, enfila camino a los mariscos debajo el puente de Costa Azul donde las almejas, los ostiones y un ceviche de vieja escuela recibe  a los locales con ganas de devorar un San José del Cabo. 

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El hospedaje como se ha vuelto costumbre es en Hotel El Ganzo donde el ambiente asemeja una caja de ritmo llena de arte y detalles únicos. Las paredes blancas conviven con pinturas eclécticas y la vista al embarcadero deja ver un mar azul, limpio y amable que posa en la serenidad del mes de junio. Muchos saben que pronto vendrán las lluvias y los días de viento fuerte y están darán paso a el otro ambiente de la zona. 

Bitácora del Paladar: Penúltima cena de temporada en Crania
Arroz meloso | Foto: Humberto Ballesteros

Si la vista se atreve a cruzar las aguas azules que dividen a Crania del Hotel el Ganzo, podemos observar una cala de aguas serenas. Durante el día una pequeña lancha corta distancia, pero ya en la noche, se requiere un viaje en auto para llegar a cenar en Crania, donde Javier Ornelas te recibe junto con Adrián Cerecero para una experiencia única. Los dos llevan la cocina y manejan la experiencia del restaurante. El espacio para cenar asemeja un lugar tecno mientras que los platos que desarrollan son consecuencia del aprendizaje común. No hay cocineros titulares más que ellos y en el desarrollo del menú está la creatividad puesta a la mesa. Cada uno tiene trayectoria lejana y eso les otorga mayor cercanía.

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La cita a cenar comienza con tostada de kampachi curado al cual se le añade un kosho de mandarina y habanero. Las flores de albahaca además de enchular el plato, hacen que se eleve el sabor. Esta tostada es muy rica en texturas y sabores lo que te lleva a descubrir desde el primer momento la técnica y el buen producto en Crania.

De segundo tiempo llega el crudo de callo de hacha con su aguachile de yuzu, caviar de alga y se acompaña con tostadas de callo con tinta de calamar. Aquí se aprecia la belleza y el sabor de un plato, mientras la mesa se envuelve en un silencio para morder y sonreír. A esas pausas es a donde quieren llegar Javier y Adrián con sus platos. Es por ello que diseñan en conjunto el menú basándose en la velocidad de sus latidos del corazón

Bitácora del Paladar: Penúltima cena de temporada en Crania
Tostada de Kampachi curado | Foto: Humberto Ballesteros

El poro braseado sobre una cama de ropesto está inspirado en la salsa de romesco catalán y el pesto italiano, contiene avellanas tostadas y flores de cosmo, y como muchos platos de los chefs, tiene raíz en la escuela gastronómica de Adrián Cerecero en Barcelona y los pasos del verano anterior de Javier Ornelas. Podemos asegurar que además de las emociones generadas en el presente, existe una memoria del pasado que se vuelve en el hilo conductor de este menú. Un taco sin tortilla fue el siguiente plato. Este se integra con una brocheta de pollo al pastor con miso, piña infusionada en sake que es pasada en el grill y se acompaña de gel de tepache y limón. He de confesar que el plato fue efímero y que no tuve el valor de pedir uno más pese a que me gusto mucho, ya que aún nos faltaban tres platos salados más el postre. 

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El betabel con tres cocciones entre sus jugos y las hojas hizo la noble labor de explicar sin palabras esa política de cero desperdicio que trabajan en Crania. Aún falta camino para llegar a lo deseado comenta Javier, sin embargo, el uso inteligente de los productos les va dando satisfacciones cada día. La noche entregó un capricho y a la mesa llegó el arroz meloso con un sofrito de cúrcuma y camarones. Fue el único plato que había solicitado, lo demás lo había dejado en manos de los chefs y como pasa ahí, el arroz fue perfecto.

Cerramos la parte salada con el pulpo parrillado en un adobo anticuchero, mojo canario y quinoa inflada con furikake. La suavidad del molusco era hermosa como el sabor y llegó de nuevo el silencio por más de cinco minutos provocado por un plato rico. El lado dulce fue sorpresivo, la piña grillada con un sirope de jengibre, crumble de mantequilla y sorbete de albahaca limón fue un placer final al que se se sumó un helado de plátano con ganache de chocolate ahumado.

Betabel | Foto: Humberto Ballesteros

Al final de la cena, me queda claro que la evolución en la cocina de Javier y Adrian, va ligada a las pausas de tres meses que se dan en el año. Crania cierra durante la temporada de lluvia y apertura con mayores ánimos en los días nuevos. Supongo que viene algo muy bueno para este año, pero mi especulación es corta comparado con el sabor y la técnica mostrada. 

En esta visita a comer, volví a entender que hay tantas cocinas por descubrir y tantos cocineros que buscan más una cocina de cero desperdicios que un premio en la pared, mismo que al paso de los días también se vuelve un desperdicio si no eres fiel a lo que predicas.

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