Sándwiches de mero crujiente con salsa de tomate y pepino

sandwich mero
John Besh   
Foto: John Kernick

“Todos los restaurantes de la Costa del Golfo tienen su propia versión de sándwich de mero,” dice Besh. Para su versión, el pescado crujiente está acompañado de una salsa ácida y un aderezo tipo ranch de jalapeño al carbón. Si planeas cocinar tu pesca, dice el chef, mantén el pescado en hielo durante un día antes de prepararlo: “Esto permitirá que la carne repose y se vuelva un poco menos firme y mucho más tierna.”

Prepara desde antes: El aderezo de jalapeño ranch se conserva hasta una semana en refrigeración

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  • Tiempo de preparación 35 min
  • Tiempo total de preparación 50 min
  • Porciones
    • 4 porciones

    Ingredientes

  • 2 jalapeños
  • ¼ taza de suero de mantequilla
  • ¼ taza de mayonesa
  • 2 cucharadas de crema agria
  • ½ cucharadita de polvo de ajo
  • ½ cucharadita de cebolla en polvo
  • ½ cucharadita de sal de apio
  • ½ cucharadita de jugo de limón fresco
  • Salsa picante
  • Sal kosher y pimienta
  • ½ taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • ½ pepino, pelado y cortado en trozos de medio centímetro (¾ de taza)
  • 1 tomate verde maduro pequeño, cortado en trozos de .5 cm (¾ taza)
  • 1 cucharada de eneldo picado enlatado
  • 1¼ de tazas de panko
  • ½ taza de leche
  • 1 huevo grande
  • ¼ taza de harina
  • 4 filetes de 115 gramos de mero (de unos 2.5 cm)
  • 4 bollos suizos, cortados por la mitad y tostados

    Pasos

  1. Asar los jalapeños directamente sobre una llama de gas o bajo la parrilla, girando, hasta carbonizarlo por completo, 2 a 3 minutos. Transferir a un recipiente, cubrir bien con una envoltura de plástico y dejar enfriar. Pelar y retirar las semillas y el tallo de los jalapeños, luego picar finamente
  2. En un tazón mediano, batir el suero con la mayonesa, la crema agria, el polvo de ajo y de cebolla, la sal de apio, el jugo de limón y una pizca de salsa picante. Agregar los chiles y sazonar el aderezo ranch de jalapeño con sal y pimienta
  3. En un tazón mediano, bata 1 cucharada de aceite de oliva con vinagre. Agrega el pepino, tomate y eneldo y agita para combinar. Sazona con sal
  4. Coloca el panko en un mini procesador de alimentos hasta que esté finamente molido. Vacía en un tazón poco profundo. En un segundo tazón poco profundo, mezcla la leche con el huevo. En un tercer tazón poco profundo, esparce la harina. Sazona el pescado con sal y pimienta, luego sumérgelo en la harina y sacude el exceso. Sumerge el pescado en la mezcla de huevo y leche y luego sumerge suavemente en el panko
  5. En una sartén grande profunda o una cacerola, calienta la ½ taza restante de aceite de oliva. Fríe el pescado sobre una flama moderadamente alta, volteándolo una vez, hasta que esté dorado, unos 10 minutos. Colócalo a un plato con una toalla de papel para quitar el excedente de aceite y sazona con sal
  6. Unta un poco del aderezo ranch en la mitad inferior de los bollos. Coloca encima un trozo de pescado y la salsa de tomate y pepino hasta arriba. Rocía un poco más de aderezo, cierra el sándwich y sirve, colocando en la mesa lo que haya sobrado de aderezo