Alfredo Villanueva es oriundo de la Ciudad de México, se fue a vivir a Monterrey desde los 18 años. Estudió Artes Visuales, aunque confiesa que siempre tuvo “la espina” de ser cocinero. Trabajó en distintos oficios y después de algunos años de ahorrar, abrió en 1998 el Botanero Santa Lucía, una cantina en Monterrey.
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“Fue por dos necesidades: la más básica fue que quería cumplir aquel sueño de ser cocinero, y la segunda era que en la ciudad no había una cantina con comida y que dejaran entrar mujeres”, cuenta Villanueva. Así comenzó su carrera gastronómica como cocinero norestense, y fue hasta hace tres años que cumplió otro sueño: el de vivir en el Valle de Guadalupe.
Algunos de los platillos que puedes pedir en Villa Torél para disfrutar de la mezcla perfecta de mar y tierra son: berenjenas asadas con pesca ahumada, atún o jurel con ruibarbo, o bien, los mejillones en escabeche con macha de hormiga chicatana. Acompáñalos con vino blanco o pet nat.
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A continuación te presentamos la receta de berenjenas asadas con pesca ahumada que se puede difrutar en Villa Torel.
Porción: para dos personas
Ingredientes de berenjenas con pesca ahumada
- 2 piezas de berenjena
- ½ taza de aceite de oliva
- 4 cucharadas de sal fina
- 1 taza de jocoque
- Pan pita al gusto
Para el mojo de hojas
- 1 manojo de perejil
- ¼ de manojo de acedera limón
- ¼ de manojo albahaca limón
- 3 cucharadas de orégano fresco
- ¼ de taza de aceite de uva
- ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
- ¼ de taza de ajo picado
- 2 piezas de chile serrano sin semilla cortado en brunoise
- 2 piezas de pimiento rojo cortado en brunoise
- ¼ de taza de cebolla cambray con rabo cortada en brunoise
- ¼ de taza de vinagre manzana
- ¾ de taza de agua
- 3 cucharadas sal de grano
Para el puré de berenjena
- 1 pieza de berenjena muy tatemada
- 2 cucharadas de tahini
- 1 cucharada de sal
- ¼ de cebolla tatemada
- 3 dientes de ajo tatemados
- ½ piezas de limón amarillo, el jugo
Para el jurel ahumado
- 1 kilo de lonja de jurel
- 3 cucharadas de sal grano
- 1 cucharada de azúcar mascabada
- ¼ de taza de aceite oliva
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Procedimiento
Para las berenjenas. Lamina las berenjenas y espolvorea abundante sal sobre ellas. Deja reposar 20 minutos y después lava muy bien. Agrega en un bowl aceite de oliva y luego añade las berenjenas, luego ásalas por ambos lados durante 4 minutos. Saca y coloca en un contenedor con poco de aceite y deja reposar para el montaje.
Para el mojo de hojas. Agrega todas las hojas finamente picadas, el chile serrano y los pimientos en un bowl. Hierve agua y vinagre con sal y ajo; agrega al bowl de los sólidos, mezcla hasta integrar y bien y tapa con plastipak al tacto. Deja reposar hasta enfriar y agrega el aceite de oliva. Vuelve a mezclar, tapa y reposa.
Para el puré de berenjena. Muele todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta hacer una pasta homogénea, agrega aceite de oliva hasta lograr una consistencia de puré fino.
Para el jurel ahumado. Cura el pescado con una mezcla de sal y azúcar, envuelve con plástico y deja reposar 12 horas en refrigeración. Sacar el pescado del refrigerador, lava y seca. Ahúma por 20 minutos, porciona y agrega aceite de oliva para reposar.
Para el montaje. Coloca los ingredientes sobre el pan pita de forma que se combinen los sabores entre sí.
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