Emilio Landeros está encargado de la cocina de Endémica, un restaurante en el Estado de México que no te puedes perder. Además, Landeros es uno de nuestros Best New Chefs 2022, y nos compartió su receta del aguachile. Aquí te contamos.
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Ingredientes para el aguachile
Camarón cristal, 150 gramos
Pulpo, 100 gramos
Callo de hacha, 80 gramos
Mahi mahi, 100 gramos
Ikura, 50 gramos
Cebolla morada, 50 gramos
Aguacate, 100 gramos
Pepino persa, 100 gramos
Jugo de yuzu, 50 mililitros
Hoja de shiso, 4 piezas
Chiltepín, 10 gramos
Soya, 10 mililitros
Cilantro, 20 mililitros
Flor de cebolla morada, 5 piezas
Flor de cilantro, 5 piezas
Borraja, 5 piezas
Para las guarniciones
Masa de maíz, 500 gramos
Polvo de alga nori, 30 gramos
Mayonesa, 80 gramos
Sichimi togarashi, 10 gramos
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Procedimiento
Para la guarnición
Agrega polvo de alga nori tostada a la masa de maíz y forma bolitas de 30 gramos. Prénsalas para formar tortillas y cocínalas en el comal. Reserva. Integra el sichimi con la mayonesa y reserva.
Para los pescados y mariscos
Prepara una salmuera con 20 gramos de sal y un litro de agua. Cocina el pulpo por 1.45 horas por kilo. Deja enfriar y corta en trozos de 5cm aproximadamente. Asa cada trozo. Limpia los camarones, reserva la mitad y cuece la otra mitad en agua hirviendo por tres minutos. Sella el callo de hacha, corta en cubos el mahi mahi y sumérgelo en la salmuera por 20 minutos.
Para las verduras
Poca la cebolla, corta láminas de pepino persa, pela el aguacate, ásalo y córtalo en cubos.
Para la salsa
En el molcajete agrega el chiltepín con hojas de shiso y machaca con una pizca de sal de mar. Agrega el jugo de yuzu y soya.
Para el montaje
Integra las preparaciones anteriores y decora con hojas de cilantro, shiso y flores. Sirve con tortillas de alga nori y mayonesa.
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