El carpaccio es un plato de origen italiano que consiste en finas láminas de carne cruda, generalmente carne de res, que se sirven aderezadas con condimentos y acompañamientos. La historia del carpaccio se remonta a mediados del siglo XX y está asociada con el famoso restaurante Harry’s Bar en Venecia, Italia, donde el dueño, Giuseppe Cipriani, lo inventó para una condesa que no podía comer carne cocinada.
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La chef Ara Patiño del restaurante Ona, en Polanco, propone un carpaccio para los días de verano con una vuelta de tuerca; en lugar de carne de res cruda, está preparado con lengua cocinada.
Ingredientes para un carpaccio de lengua de res
Para la lengua:
*1 lengua de res
* 2 cucharadas de sal de mar
* 3 dientes de ajo
* 1 cebolla blanca
* Especias: laurel, tomillo, orégano, perejil
* Queso grana padano al gusto
Para la vinagreta de ajo:
*1 cucharada de vinagre de vino blanco
* 1 cucharada de jugo de limón
* 100 ml de aceite de oliva
* 1 diente de ajo
* Sal y pimienta
Para el alioli de anchoas:
*1 cucharadita de salsa de soya
* 1 cucharada de jugo de limón
* 100 ml de aceite de oliva
* 1 cucharadita de salsa de tomate
* 3 anchoas
* Media cucharadita de salsa tabasco
* 1 yema
* 1 cucharada de mostaza
* Pimienta
Procedimiento para hacer carpaccio de lengua de res
Pon a hervir 2 litros de agua y coloca la lengua con todos sus condimentos.
Cocina a fuego lento de 6 a 8 horas o 1 hora en olla de presión, hasta que la lengua esté suave.
Retira y haz un corte en la superficie de la lengua para retirar la membrana. Rebana en piezas delgaditas y reserva en refrigeración. Recuerda que este es un plato de verano y tiene que estar bien frío al servirse.
En un bowl mezcla vinagre, limón, sal, pimienta y el diente de ajo machacado o picado finamente. Incorpora el aceite en un hilo, poco a poco, y mezcla.
Con ayuda de un tenedor machaca las anchoas, agrega el resto de los ingredientes. Incorpora con un batidor globo y poco a poco agrega el aceite en un hilo fino.
Para el montaje del carpaccio de lengua de res:
En un bowl mezcla las rebanadas de lengua con la vinagreta de ajo. Después, extiéndelas en un platón. Encima coloca botones del alioli.
Decora con perejil frito, rebozado en aceite, y hojuelas del queso grana padano.
Maridaje: sauvignon blanc.
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