“Nos gusta pensar que ofrecemos una desviación de una tradición firme —el caviar en nuestro menú es una pieza central de algunos platos y un complemento en otros”, comienza diciendo Buddha Lo, chef ejecutivo de HŪSO, el primer speakeasy de caviar de Nueva York. Dentro de un lujoso café de 70 metros cuadrados repleto de tonos azul océano, escondido detrás de la tienda de caviar Marky’s de dos semanas de antigüedad en Madison, en el Upper East Side, Lo ha lanzado un elegante menú degustación de caviar de siete platos a un precio de $200 dólares.
“Queremos que nuestros clientes puedan experimentar la versatilidad del caviar”, dice Lo, quien obtiene su caviar de la empresa matriz con sede en Florida detrás de HŪSO y Marky’s en Madison, Marky´s Group. El equipo de Marky, que estuvo vendiendo caviar de todo el mundo durante los últimos 35 años, estaba ansioso por llegar a un mercado prometedor, mientras exploraba un nuevo medio accesible para presentar el oro negro del océano a los comensales más jóvenes. Contrataron a Lo para dirigir el pequeño concepto de comedor centrado en el caviar detrás de su primera tienda en Manhattan.
HÜSO —que toma su nombre de una especie de esturión beluga que produce el caviar más caro del mundo— debutó su menú a la carta para el almuerzo el 22 de abril cuando Marky’s Madison abrió sus puertas, pero el equipo esperó para presentar el menú degustación vespertina hasta el 3 de mayo —está abierto a solo 12 comensales por noche de martes a sábado.
“No muchos chefs se ponen a trabajar con caviar”, afirma Lo. “Lo ves como un plato preciado en todos los restaurantes Michelin, pero no lo ves en todos los platos”, continúa el chef.
Antes de pasar un año cocinando en la preciada institución de alta gastronomía de Nueva York, Eleven Madison Park, Lo se desempeñó como chef de línea en el restaurante homónimo de Gordon Ramsay en Londres, con tres estrellas Michelin y antes de eso, Lo estaba en su natal Australia, trabajando como chef de cocina en el contemporáneo italiano de Melbourne, Matteo’s. Y ahora, en Nueva York, Lo está usando uno de los ingredientes de lujo más preciados del mundo en platos familiares y nuevos.
Su nombre, que toma su nombre de una especie de esturión beluga que produce el caviar más caro del mundo, debutó su menú a la carta para el almuerzo el 22 de abril cuando Marky’s Madison abrió sus puertas, pero el equipo esperó para presentar el menú de degustación vespertino el 3 de mayo. una que está abierta a solo 12 comensales por noche, con un solo asiento plano a las 7 pm, de martes a sábado.
Antes de pasar un año en la línea de cocinero en la anunciada institución de alta gastronomía de Nueva York, Eleven Madison Park, Lo se desempeñó como chef de fiesta en el tocado de Gordon Ramsay, el buque insignia de Londres con tres estrellas Michelin, y antes de eso, Lo estaba en su Australia natal, trabajando como chef de cocina en el contemporáneo italiano de Melbourne, Matteo’s. Y ahora, en Nueva York, Lo está tejiendo uno de los ingredientes de lujo más preciados del mundo en platos familiares y nuevos.
El almuerzo en HŪSO se realiza diario desde el mediodía hasta las 5 p.m. y los invitados piden platos como un hot dog de $45 dólares hecho con cangrejo real servido en un panecillo de brioche con alioli de mostaza en escabeche y un de ocho gramos de caviar Beluga di Venezia. También hay un servicio de pan por $30 dólares, que incluye un puck de foie gras cubierto con caviar Kaluga Amber servido junto a un plato de mantequilla cremosa, coronada con más del mismo caviar, un total de ocho gramos. Y aunque esos precios pueden parecer altos, solo como un punto de referencia, Marky vende 28 gramos de Beluga di Venezia por $275. Entonces, considerando ese precio, el caviar solo en el plato de cangrejo real costaría casi $ 80.
Más allá de los platillos, los comensales tienen la opción de probar el servicio clásico de caviar a través de catas, u optar por una a tres onzas y media de caviar nacional e importado, de los cuales el más caro es Almas Russian Osetra, en casi $1,600 por tres y un media onzas, para maridar, un Champagne: de Dom Perignon, Krug o Cristal.
Mientras tanto, el servicio de cena de HŪSO sigue una melodía más estructurada. El menú de Lo, con inclinaciones estacionales, destaca siete tipos de caviar emparejados con sabores complementarios, como seis gramos de esturión siberiano Premium encima de una pollo frito en una rica salsa de ajo y crema y su interpretación de la ensalada de papas Olivier de inspiración rusa con nueve gramos de caviar Sevruga de EUA. Y el chef incluso está emparejando caviar con el postre. Su oda a los sabores clásicos de la leche y la miel produce pastel relleno de miel con una bola de helado de leche, coronada con seis gramos de caviar ruso Golden Osetra Imperial y una hoja crujiente hecha de más miel. El postre acentuado con caviar es su mejor.
HSO, 1067 Madison Ave, Nueva York, NY 10028
