
Pocos temas en la industria del vino generan tanta controversia como los sulfitos. A estos compuestos se les atribuyen todo, desde mejillas enrojecidas hasta dolores de cabeza al día siguiente y muchos otros supuestos problemas. Esto ha suscitado preguntas sobre por qué los vinos contienen sulfitos.
Los educadores enológicos juran que los sulfitos son malentendidos. Pero, ¿cómo terminan los sulfitos en el vino? ¿Y qué hacen estos compuestos? Consultamos con especialistas en vinos para que nos ayudaran a descifrarlo.
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¿Qué son los sulfitos?
Según la Clínica Cleveland, los sulfitos son sustancias químicas que se utilizan como conservantes. Los sulfitos se encuentran de forma natural en algunos alimentos y bebidas, mientras que se añaden a otros. Los sulfitos ayudan a evitar que los alimentos, las bebidas y los medicamentos se echen a perder o se decoloren.

“Casi todos los organismos tienen sulfitos porque están presentes de forma natural”, afirma Andrew Bell, educador en vinos y presidente de American Sommelier, un grupo educativo y de apoyo. Aunque se confunden fácilmente, los sulfitos se diferencian del azufre, las sulfamidas y los sulfatos. Si bien la parte posterior de una botella de vino puede decir “contiene sulfitos”, sólo las botellas que contienen más de 10 partes por millón de sulfitos deben llevar esta etiqueta, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).
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¿Por qué los vinos tienen sulfitos?
Hay algunas razones por las que los vinos contienen sulfitos.
“Si bien la levadura suele crear pequeñas cantidades, la mayoría de los sulfitos se producen debido a la adición de dióxido de azufre durante el proceso de elaboración del vino”, dice Timothy Buzinski, profesor adjunto de estudios sobre vinos y bebidas en el Culinary Institute of America.
El dióxido de azufre, un tipo de gas, se utiliza para prevenir la oxidación y el desarrollo bacteriano en el vino, dice Buzinski. Incluso puede revertir los efectos de la oxidación, dice.

Pero los sulfitos aparecen en el vino, independientemente de la intención. “Los sulfitos estarán en el vino, ya sea que se use dióxido de azufre o no”, dice Diego Meraviglia, presidente y director de educación de la Asociación Norteamericana de Sommeliers. “La mayoría de la gente no se da cuenta de esto”, dice. “Los sulfitos son un subproducto natural de la fermentación”.
Los sulfitos son necesarios, “a menos que quieras beber vino oxidado, marrón, con olor a granero y probablemente con muchos sabores que no te gusten”, dice Meraviglia. “Si quieres añejar tus vinos, definitivamente querrás que se agreguen sulfitos”.
Aunque los sulfitos se producen naturalmente en el vino hasta cierto punto, es posible que el dióxido de azufre se haya agregado al vino desde los antiguos romanos.
“Existe la creencia de que los romanos quemaban velas para permitir que el azufre purificara los recipientes de vino”, dice Buzinski. “El primer uso registrado de dióxido de azufre en la elaboración del vino data de mediados del siglo XV”.
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¿Los sulfitos pueden causar enfermedades?
Los sulfitos pueden causar alergias o sensibilidades, dice la Dra. Purvi Parikh, alergista de Allergy & Asthma Network. Sin embargo, esto es poco común. Las reacciones pueden ser más comunes en personas con asma. Los datos sugieren que alrededor del 5% de las personas con asma también tienen sensibilidad a los sulfitos.
Los síntomas incluyen sibilancia, falta de aire, opresión en el pecho, tos, estornudos, congestión o goteo nasal y urticaria.

Las personas también pueden carecer de una enzima, la aldehído deshidrogenasa, que ayuda a descomponer el alcohol en el intestino. Algunas personas pueden confundir esto con una alergia a los sulfitos, dice Parikh. “Esto puede causar enrojecimiento, que puede confundirse con una alergia”, dice.
Las personas con alergia a los sulfitos del vino también probablemente reaccionarían a alimentos como frutas secas, papas fritas y bocadillos envasados. Estos alimentos tienen mayores concentraciones de sulfitos, dice Meraviglia. “Si no te duele mucho la cabeza después de comer frutos secos, no te puede doler la cabeza por los sulfitos del vino”, afirma.
“Es importante recordar que los sulfitos y el uso de dióxido de azufre se convirtieron en un problema cuando se reconoció como alérgeno”, afirma Buzinski. “Sin embargo, muchos alimentos tienen niveles significativamente más altos de sulfitos que el vino, incluso los vinos convencionales”.
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¿Cuáles son las tendencias actuales en torno a los sulfitos en el vino?
Algunas empresas sugieren que sus vinos no contienen sulfitos, pero Meraviglia subraya que “no existe ningún vino sin sulfitos en la Tierra”.
Aquellos que comercializan sus vinos con mayor precisión afirmarán que no añaden sulfitos o que su producto tiene un bajo contenido de sulfitos. “Saben que es imposible decir ‘sin sulfitos’”, dice Meraviglia.
Muchos productores de vino han buscado reducir su uso de dióxido de azufre. “Dado que los sulfitos se escapan con el tiempo, se añaden pequeñas cantidades para mantener el vino a salvo del deterioro microbiano, pero nunca se superan ciertos umbrales”, dice Buzinski. “Otros han limitado el uso al mínimo, tal vez solo en el embotellado”.
Los productores de la categoría de vino natural pueden omitir las levaduras comerciales a favor de las que están presentes de forma natural en el viñedo y la bodega. Sin embargo, muchos utilizan algo de dióxido de azufre en el proceso de elaboración del vino.

¿Es necesario el uso de sulfitos en el vino?
Los educadores enológicos afirman que algunos sulfitos son necesarios en el vino. “Evitan que se estropee y que adquiera sabores que no queremos”, afirma Bell. “Sirven como protector del vino durante los procesos de envejecimiento, transporte y almacenamiento, así como de la exposición a la luz solar, las variaciones de temperatura y cualquier otra cosa que pueda dañar y estropear el vino”.
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Sin embargo, la cantidad de sulfitos que se utilizan ahora suele ser menor que en el pasado. “Se ha reducido el uso de sulfitos porque la tecnología y la limpieza han mejorado”, afirma Meraviglia.
Si te preocupan los sulfitos, Bell recomienda buscar enólogos que no los añadan o que limiten su uso. Solo ten en cuenta que estos vinos pueden tener un sabor diferente al que estás acostumbrado. “Este vino intenta ser lo más higiénico y concentrado posible sin añadir agentes que puedan aumentar la vida útil del vino, y debe beberse joven”, afirma.
Buzinski coincide: “Hay muchos ejemplos de vinos exitosos elaborados sin azufre, pero también otros que podrían mejorarse con una pequeña adición”, afirma.

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