A menos que pidas tu bebida en un casino entre persecuciones a toda velocidad en un coche de lujo tuneado para salvar al mundo de villanos con planes malvados bien urdidos, existen reglas sobre cuándo agitar o remover un cóctel. La regla estándar: revolver los cócteles con mucha bebida espirituosa, como los Martinis y los Manhattans, y agitar cualquier bebida con jugo natural o clara de huevo, como los Daiquiris, las Margaritas y la mayoría de las bebidas ácidas.
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Agitar jugo de fruta con una bebida espirituosa y hielo emulsiona los componentes, lo que crea un final frío, espumoso y más cohesivo que si se revuelve. Por el contrario, las bebidas con una bebida espirituosa como base se agitan y se enturbian innecesariamente al hacerlo con fuerza con el hielo y la coctelera, lo que resulta en una dilución excesiva.
Analicemos con más detalle las razones de este protocolo para la preparación de cócteles, así como las excepciones sensatas a estas reglas.
Equilibrio de temperatura, sabor y acabado.
Una buena regla general es remover los cócteles con alcohol, sin jugo, con hielo en un vaso mezclador hasta que se enfríen y luego colarlos antes de servir. Sin embargo, la razón no es que el licor base requiera demasiado batirse, sino que se trata de la dilución deseada que el licor absorberá del hielo. Se trata de la sensación en boca de la bebida.
En su guía de cócteles, This is a Cocktail Book, el bartender y consultor del sur de California, Branden von Fugate, afirma que agitar “altera la textura sedosa de un cóctel aromático, lo que afecta su apariencia”.
Si alguna vez te han servido un Manhattan espumoso, lamentablemente has experimentado esta diferencia. Es frío y fácil de beber, pero las sutiles esencias de la combinación de whisky y vermut se atenúan, por no mencionar que la bebida adquiere una apariencia más turbia. En lugar de un brillo claro como el granate, adquiere un tono malva/morado pantanoso. En una charla reciente por Zoom, von Fugate prepara dos Manhattans, uno agitado y el otro revuelto. Al probar el agitado, nota que las notas graves del whisky son suaves, mientras que resalta el carácter amaderado del whisky y las notas amargas del vermut, dice. “No se percibe la fruta del vermut en absoluto. Y hay algo especial en ellos”. Aunque la bebida está bien fría, falta el toque afrutado que debería emanar del vermut, al igual que el sabor a vainilla y caramelo del whisky.
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“Mira, estas no son condiciones de laboratorio, es un resultado sugerente”, dice von Fugate. Pero está en lo cierto.
En cuanto a la eterna pregunta sobre los Martinis, el argumento de agitar o remover se reduce a preferencias personales. ¿Qué tan frío lo quieres? ¿Cuánto quieres saborear su contenido? Por ejemplo, si quieres saborear una buena ginebra en un martini, removerla te permitirá apreciar todo el efecto de su estructura botánica. La ginebra es más robusta de lo que muchos creen. No desaparecerá en un martini agitado, pero tendrá un sabor más intenso si se revuelve.
“Para mí, muchas de las excepciones a la agitación de una bebida que generalmente sólo se revuelve son cuando la quiero muy fría”, dice Patty Dennison, jefa de barman en Grand Army en Brooklyn, Nueva York. “Por ejemplo, creo que un Dirty Vodka Martini debe estar lo más frío posible, y realmente se beneficia de agitarse en lugar de removerse”.
Von Fugate dice que el contexto también juega un papel clave. Por ejemplo, si disfrutas de un Martini en un asador, uno agitado te da un impacto diferente. Desde principios del siglo XX, agitarlo ha sido la norma en la mayoría de los bares, principalmente porque es una forma más rápida de enfriar las bebidas y mantener el volumen de servicio.
Las bebidas salen más frías y refrescantes, y agitarlo hace que se vea más cool al momento de prepararlo. Hay más espectáculo: la icónica percusión y el contagioso ritmo del hielo contra la lata, envueltos en una presentación visual impactante.
Con el paso de los años, agitar se convirtió en el método de facto para preparar cócteles, independientemente de si la bebida se beneficiaba de ello o no. No fue hasta las últimas dos décadas que la mayoría de los programas de los bares de los restaurantes se molestaron en preguntar a los clientes sus preferencias. La mayoría simplemente servían martinis con trocitos de hielo flotando. Si lo querían así, no había problema.
“Si ves casi cualquier película de cierta época [mediados del siglo XX], nunca se revolvían los cócteles”, dice von Fugate. “Si alguien pedía un martini, siempre lo agitaban. Los llamaban ‘cocteleras de martini’ por algo. Ni siquiera sabías que se podían preparar de otra manera”.
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La excepción a la regla
Tomemos como ejemplo el Espresso Martini. Normalmente no lleva jugo, pero se insiste en agitarlo. Así es como se consigue su característica espuma. Revuélvelo y obtendrás algo plano y fácil de olvidar, a pesar del toque ácido del café.
Las bebidas con licores (jarabes con sabor a fruta), en particular los licores cítricos frescos como los de algunos Gimlets, suelen destacar más si se revuelven. “En el Fare Evasion, de nuestra carta actual [dedicada al metro de Nueva York], el licor ya tiene una textura tan agradable que casi se pierde con la aireación”, dice Dennison.
El Stinger, una mezcla de coñac y crema de menta, es uno de esos cócteles que no deberían funcionar, pero lo hacen. Sin embargo, sólo funciona cuando se sirve de una forma específica, y suele ser con hielo picado o picado, como un Julep. Esto ayuda a que la estructura puramente alcohólica, sin mencionar la peculiaridad de la menta mezclada con fruta, logre un equilibrio óptimo de sabor.
“No voy a agitar con hielo algo que ya está sobre hielo granulado”, dice Dennison. “Haríamos un batido rápido (sin hielo) para combinar los ingredientes y airearlos sin enfriar ni diluir, ya que sabemos que el hielo picado puede hacerlo muy bien”.
¿Tienes un antojo, aunque no tan culpable, de cócteles con licor de crema como el Ruso Blanco? Remover funciona en caso de urgencia, pero como nos recuerda The Dude en El Gran Lebowski: “Cuidado, aquí hay una bebida”. Si te vas a dar un capricho, hazlo a lo grande. Dennison dice que agitar el cóctel lo transforma en una delicia rica y aterciopelada que realmente le da el toque final a la bebida.
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