Rodearse de las personas adecuadas ha sido clave para elevar el concepto de hospitalidad de Xcaret, especialmente si se trata de dar forma a sus productos de alta gama, como es Casa de la Playa. Para dar rumbo al mundo líquido de este exclusivo hotel, Grupo Xcaret hizo mancuerna con la reconocida sommelier mexicana Sandra Fernández, quien ha echado mano de su amplia experiencia para crear espacios como Cava y ahora, de la mano del chef Andoni Luis Aduriz, el maridaje que complementa la experiencia gastronómica del restaurante Xal.
Andoni: Xal, México y ser parte de un todo
Un maridaje excepcional
Durante el desarrollo de la parte líquida del menú de Xal, Sandra Fernández disfrutó de gran libertad y se encontró con un equipo comandado por Andoni con gran disposición para aprender. “Ha sido un intercambio cultural increíble y genuino de ambas partes, de querer conocer. Partimos de la base de un menú fijo, y tuvimos injerencia incluso en el orden de los platos, siempre con la apertura y disposición de Andoni para dejarnos tomar decisiones clave”, nos cuenta.
La experiencia gastronómica de Xal está inspirada en el Galeón de Manila, por lo que la travesía culinaria toma como base ingredientes de la cocina mexicana, que se complementan con otros propios de Asia y España. Y esto se refleja tanto en platillos como en bebidas: “La experiencia comienza en la sala, con dos aperitivos para crear una atmósfera casual, tipo lounge, que rompe con la formalidad del fine dining“.
Romper esquemas fue parte esencial de este maridaje, que no sólo se conforma de vino sino que abarca otro tipo de bebidas. “Tenemos vino naranja mexicano, vino blanco también mexicano, un sake japonés, que es nuestro guiño asiático; incluimos un Jerez Pedro Jiménez, porque la ruta pasaba por ahí y necesitamos esa expresión de madera, porque las especies son color café, son amaderadas, y además se transportaban también en contenedores de madera. Entonces este Jerez nos ayuda con esta conversación.”
Partimos de la base de un menú fijo, y tuvimos injerencia incluso en el orden de los platos, siempre con la apertura y disposición de Andoni para dejarnos tomar decisiones clave”
Y la historia también cuenta. “Durante todo la experiencia nos encontramos hablando de cultura todo el tiempo, de globalización, pero también de lo antiguo, lo tradicional y lo súper moderno. Tenemos un destilado mexicano, hicimos pruebas con tequilas de diferentes estilos, con mezcales de diferentes estilos y terminamos con un tequila reposado en una barrica americana japonesa. Y genuinamente va increíble al maridaje”.
La Casa de la Playa: Un concepto sólo para adultos que cuida cada detalle
Ir más allá implica innovar, y Sandra encontró en el té un mundo interesante e ideal para forma parte de este maridaje excepcional. “Hicimos un primer postre que es una espuma de arroz con leche, como un recuerdo de los sabores de tu casa, de tu nana, de tu abuela, de tu mamá que te hacía el arroz con leche de casa, pero muy efímero, como la espuma. Ahí entramos con un té Rooibos puro, que es muy difícil de probar, porque generalmente en México tenemos Rooibos con té negro, con vainilla o con chai; pero esta es una mezcla más sana”.
Echar mano de este elemento ha sido adentrarse en un nuevo universo para Sandra Fernández, que requiere de precisión y suma al discurso de la globalización. “Este Rooibos e sirve exactamente a la temperatura de tu boca para que sea perfecto con la temperatura del postre, de modo que no haya un cambio de temperatura que vuelva al té un ingrediente más especiado. Se trata de un té estás tomando como si fuera a temperatura de agua sacada de un contenedor o de un grifo. Entonces es una cosa muy bonita porque literalmente lo volvemos ingrediente del platillo y para lograrlo tomamos en cuenta gramajes, esto sabemos que son 3 g por 250 ml durante 4 minutos a temperatura de 50, para que a 40 ya esté listo y vaya a mesa a 37. Increíble”.
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“Es el el mejor Rooibos que puedes conseguir en México y puro, tiene muchas notas a madera, a resina y a seco. Proviene de un árbol de Sudáfrica, y hay un importador de este té en México. Esto habla de globalización total: México recibiendo un té de Sudáfrica puro, que es de nicho y que se va a aplicar además a gastronomía y va a ser un ingrediente de un postre. Eso fue de lo más increíble y fascinante”.
Si bien el comensal tendrá la oportunidad de optar por el vino de su elección para acompañar sus platillos, este maridaje busca ser retador, una experiencia completamente nueva. “Y creo que el concepto ayuda a que la gente entienda que aquí hay que romper esquemas para pasarla bien”, concluye Sandra.
La Cava, vino a todas horas
Casa de la Playa es el concepto de lujo de Xcaret, solo para adultos, en donde la gastronomía es clave para edificar el ambiente de exclusividad. Con restaurantes cuya firma va desde la de la chef Martha Ortiz en Tuch de Luna, hasta los hermanos Rivera-Río en Lumbre y Andoni Luis Aduriz en Xal. Pero si hay un espacio que es preferido entre los huéspedes, esa es la Cava.
En La Cava, los huéspedes pueden disfrutar de una selección de vinos cuidadosamente curada por la sommelier Sandra Fernández, en donde el vino mexicano es protagonista. Este espacio abierto las 24 horas, ofrece la libertad de tomar la etiqueta de tu elección y disfrutar de una copa en el momento que mejor te plazca, ya sea en la misma cava o en cualquier otro espacio del hotel. “Este espacio es una forma diferente y accesible de acercarte al vino. Contamos con más de 20 opciones de vino mexicano, que abarcan las regiones de Ensenada, Coahuila, San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro”.
¿El vino mexicano tiene Denominación de Origen?
Para Grupo Xcaret, enaltecer el producto mexicano es clave y en cuestión de vino no hay excepción. “Esto me ha permitido enseñar el México enológico, que está elevándose rapidísimo. Se está produciendo cada vez más y mejor. Cada vez encontramos mayor diversidad, se han incorporado vino naranja y natural a la conversación”.
La experiencia en la Cava puede elevarse con un maridaje por regiones, en donde a la vez que pruebas vinos de diferentes estados, estos los acompañas con productos que son originarios también de distintas regiones, como por ejemplo un queso de Querétaro o de San Luis Potosí, en maridaje con un vino de Baja. “Buscamos enseñar México a través de la enología y qué mejor que hacerlo de la mano de productos de diferentes regiones”.
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