El pulque ha sobrevivido a siglos de historia en su contra. A pesar de que era consumido como una bebida sagrada por los mesoamericanos, tuvo que resistir el rechazo de los españoles durante los 300 años de colonia. Más tarde, a principios del siglo XX, cuando las primeras marcas de cerveza se instalaron en México, el pulque también soportó las campañas sucias de estos empresarios para intentar desprestigiarlo y ganar el mercado —campesinos y clases bajas— que hasta entonces dominaba. Pero, a pesar de todas las batallas que ha debido sortear, hay una que el pulque seguía sin poder ganar: evitar que su fermentación natural agrie su sabor y, por lo tanto, que no se pudiera envasar y comercializar a gran escala.
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La solución, sin embargo, siempre estuvo ahí. En su finca de Nopala de Villagrán, Hidalgo, Ricardo Alexander había plantado unos magueyes de la especie salmiana allá por 2011, cuando acababa de comprar los terrenos junto con su padre. No obstante, su principal apuesta fue sembrar árboles de olivo para tratar de que su tierra fuera productiva. Sus intentos fracasaron una y otra vez hasta que, en 2022, el agave de sus sembradíos estaba casi listo para empezar a dar aguamiel; aunque, en lugar de conformarse con elaborar pulque, planeó ir un paso más allá con sus socios Martín Cruz, Fernando Reséndiz y Carlota Montoya: hacer un destilado de pulque al que llamaron Nsoki, que significa “llave” en otomí, la lengua originaria con más hablantes en esa región de Hidalgo.
Destilar el pulque no es una técnica inédita, pero sí ha sido poco explorada hasta la fecha. El proceso de Nsoki comienza con la obtención de la materia prima, el aguamiel, con las mismas técnicas milenarias que utilizaban las civilizaciones mesoamericanas. Cuando el agave salmiana de su finca está a punto de generar el quiote —la flor—, alrededor de los 14 años de edad, un tlachiquero o tlachiquera se encarga de caparlo, es decir, de abrir el corazón de la planta y raspar el interior para que empiece a generar aguamiel. La ventaja de esta especie de maguey, la más utilizada para el pulque, es que se puede raspar hasta tres veces al día, para obtener hasta dos litros en cada ocasión y hasta cinco litros diarios por cada ejemplar.
Las mujeres milenarias del pulque
Una vez obtenida el aguamiel, con la ayuda de un acocote —una calabaza larga agujereada en ambas puntas para succionar como un popote—, se deja fermentar para que se convierta en pulque. En este estado llega a la destilería Taxthejé, ubicada en la misma finca y que debe su nombre a la región de Nopala donde se encuentra, para someterse a su última transformación. En Nsoki realizan una doble destilación, pero, a diferencia de lo que ocurre con el tequila o el mezcal, la materia prima no se cuece, sino que se lleva directamente a los alambiques de cobre. Este proceso puede durar unas ocho horas aproximadamente hasta completarse y obtener el destilado de pulque.
A través de la destilación, Nsoki consigue algo muy importante. Desde luego, una vez servido en una copa, se puede distinguir claramente cómo se conservan tanto el aroma como el sabor del pulque, y con sólo un 36% de volumen de alcohol. También es posible percibir su cuerpo, por las marcas que deja en el cristal, así como las pequeñas partículas residuales del aguamiel cuando se observa a contraluz, debido a que no pasa por un proceso de filtración. Pero lo más relevante es que se detiene por completo el ciclo de fermentación del pulque, por lo que no termina de avinagrarse como ocurre cuando la bebida se mantiene en su estado natural. Esto significa que Nsoki se puede embotellar y distribuir de forma segura a gran escala.
¿Por qué el pulque está al borde de la extinción?
Esta técnica de destilación de Nsoki le valió ganar una medalla de plata en el concurso de México Selection 2024, celebrado en San Luis Potosí. Con este reconocimiento bajo el brazo y el enorme potencial de una bebida hasta ahora poco conocida, la meta de la destilería Taxthejé es que 2025 se convierta en el año de su consolidación. Por el momento, la única forma de adquirir una botella de Nsoki es a través de internet o en unos pocos restaurantes del centro del país, pero la intención de Ricardo Alexander y sus socios es que su destilado de pulque llegue a todos los rincones del país a partir de este lanzamiento oficial.
Aun así, el éxito comercial no es la única misión que se han puesto para Nsoki. Si el proyecto logra posicionarse en el paladar del público mexicano, esto también representaría una nueva vida y una recuperación histórica para la verdadera bebida milenaria del país, con todos los beneficios colaterales que esto significa: el impulso de esta región pulquera de Hidalgo, las ganancias económicas para los pequeños productores, la desestigmatización del fermento de aguamiel y la recuperación de las especies de agaves pulqueros.
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En pocas palabras, Nsoki puede ser, como su nombre lo indica, la llave a una revalorización del pulque como una bebida de alta calidad.
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