Coincidimos con Dirk Nierpoort en el madrileño restaurante OSA en la cena presentación de su sake Tanaka elaborado junto a François Chartier. Antes de probar el menú degustación, que se maridó con una original combinación de sakes y vinos Niepoort -desde un Charme 2022 hasta un glorioso Garrafeira de 1987-, el director de la bodega portuguesa charló en exclusiva para Food & Wine En Español.
La pasión por el sake de Dirk Niepoort
¿Qué tipo de vino es usted?
Salvaje, elegante y con armonía. De joven fui bueno y estoy envejeciendo bien.
El preferido de su padre, Rolf Niepoort, era el Oporto Vintage de 1945. ¿Y el suyo?
El Oporto Vintage 2017 (99 puntos Parker). Tiene equilibro, mucho cuerpo y es muy parecido al 45, una añada mítica. Suele decirse que fue muy “caliente”, pero durante la vendimia tuvimos mucho tiempo hacer las cosas bien. Hay un equilibrio de acidez y de maduración poco habitual, si tenemos en cuenta las altas temperaturas.
Es la quinta generación familiar; se incorporó a la empresa en 1987 y se puso al frente una década después. ¿Cuál ha sido su mayor aportación?
Nunca he tenido miedo a los cambios. He modificado muchas cosas, pero siempre respetando la tradición. Mi objetivo no era modernizar Niepoort, sino mejorar lo que había hecho mi abuelo, Eduard Marius, que fue un hombre inteligente e íntegro. Un gran cambio fue empezar con los vinos tranquilos.
“He modificado muchas cosas, pero siempre respetando la tradición. Mi objetivo era mejorar lo que había hecho mi abuelo, un hombre inteligente e íntegro”.
Dirk Niepoort
Respecto a la producción, cuando empecé había 100.000 “pipas” de Oporto, menos de mil pipas de vino y algo de brandy. Hoy hay 90.000 pipas de Oporto, unas 90.000 de vino y casi nada de brandy. Si antes la empresa tenía 30 trabajadores, en la actualidad emplea casi a 80.
A menudo le definen como un “enólogo visionario” porque fue el primero en producir vino de mesa en el Duero y en hacerlo mejor que nadie…
Como mucho soy un enólogo autodidacta, porque nunca estudié Enología. Me considero más bien un creador de vinos. Y sí, hice vinos de mesa cuando nadie los hacía. Mucha “culpa” la tiene una segunda familia que trabaja con nosotros, los Nogueira, y en concreto el bodeguero José María Nogueira,perteneciente a la tercera generación. Él me enseñó a pensar a largo plazo, a 20 años vista.
La paciencia para usted es fundamental.
Es la palabra que uso muchas veces. La mayor parte de las personas, cuando viene una curva se echa a temblar. Yo no me asusto ni en la primera ni en la segunda ni en la tercera. Tal vez cambie algún matiz, pero no desisto tan fácilmente. Soy cabezota.
¿Qué tiene el Valle del Duero que no tienen otras regiones vitivinícolas?
Decir que es la más bella sería políticamente incorrecto… Para mí es la región más intensa, más dramática, más complicada en términos de clima, orografía y dureza a la hora de trabajar el viñedo. Es un privilegio trabajar en una zona tan extensa: 45.000 hectáreas. Las viñas de Oporto, situadas al sur, están bastante definidas y gozan de temperaturas más altas, mientras que las situadas al norte tienen más humedad. La acidez es muy importante para el equilibrio, y el Duero tiene todo eso. Tiene además suelos fantásticos para elaborar vinos blancos, como ocurre en la Ribeira Sacra.
“Yo solo quiero evolucionar, mejorar, y lo que veo en mis colegas es que siguen haciendo la misma mierda”.
dirk niepoort
Pertenece al club de los “Douro Boys”, creado en 2002, que entre otras cosas reivindicaba la riqueza de las variedades autóctonas. ¿En qué punto están?
Al principio todo era un poco desastre. Ellos querían plantar viña nueva a toda costa y yo era el único al que gustaba la mezcla. Mi motivación para pertenecer a este club era que parasen de arrancar viñas viejas y plantar solo variedades autóctonas. Dos décadas después está todo mucho mas equilibrado: se planta viña nueva, se separa por tipo de uva, pero se respeta más la viña vieja. El tiempo me ha dado la razón.
¿Es cierto que le acusaron de querer aligerar demasiado el Redoma, el vino más emblemático de Niepoort, cuya añada de 1991 fue su primer vino oficial?
R. Cuando introduzco cambios, al principio se me critica, pero luego resulta que no lo hago tan mal. Yo solo quiero evolucionar, mejorar, y lo que veo en mis colegas es que siguen haciendo la misma mierda. Ahora ya tienen un discurso diferente: mezclar uvas, rebajar los grados, elaborar con menos madera… Pero por lo general continúan haciendo vinos pesados. Yo tengo la teoría de que estos vinos modernos, muy concentrados, con mucha madera y mucho alcohol, no van a envejecer necesariamente bien. De lo que estoy seguro es que el Redoma 21, a pesar de su ligereza, va a envejecer de puta madre por el equilibro, la acidez y la estructura que tiene.
¿Qué tal combina el sake con el jamón ibérico?
Va perfecto, pero si se sirve un poco más caliente, mejor.
¿Cuál es su mayor defecto?
Tal vez sea demasiado directo.
Niepoort bajo la mirada de Chartier
François Chartier, presente en la conversación, asiente con la cabeza y sonríe. Está acostumbrado a su falta de dobleces. “Para mí es un regalo poder crear dos nuevos sakes con Dirk, uno de los personajes más importantes en el mundo del vino”, afirma quien en 2002 inventó una nueva ciencia aromática de armonías moleculares.
Tras la cena comprobaremos que estos sakes aromáticos no solo maridan bien con los platos, sino que ofrecen una explosión de sabores cuando se beben después de un tinto. El distribuidor de la marca en España, Pablo Alomar, confía en que esta versión de la tradicional bebida japonesa se haga un sitio en los restaurantes más selectos. Y advierte de que “grandes personalidades del vino, como Richard Geoffroy (ex chef de cave de Dom Pérignon) están metiéndose de lleno en el mundo del sake”.
Kampai!
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