Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo

Querido Ignacio:

Hay días en los que se puede dar lectura con serenidad a las notas gastronómicas del mundo. Entender la evolución en la gastronomía es entender también el nacimiento de nuevos platos que gozan de combinaciones poco ordinarias. Tratar de hablar de gastronomía en este tiempo es aprender a tener la paciencia con las plataformas de recetas rápidas, de videos cargados de emoción e interés comercial. La comunicación gastronómica ha evolucionado a pesar de que algunos piensan en su involución y las interrogantes de ayer pueden ser válidas en la reflexión pero ya no en el campo de acción. La cocina ha cambiado y el daño o beneficio ya está hecho. Ahora hay que tratar de convivir y rescatar aquello en lo que creemos y si no estamos en acuerdo, se vale disentir pero no claudicar. Hablando de gastronomía, te comparto que en el restaurante Voraz no hay exotismo, y eso es bueno desde mis ojos.

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Emiliano Padilla es un chef que canta y espero que eso nunca se le olvide. Tiene una cocina llena de sabores bien entendidos del norte de México y sabe ligar los sabores ácidos, con los picantes sutiles y la grasa de la proteína. Le he visto en otros proyectos gastronómicos y el éxito del que goza viene de la mano de su maravillosa obsesión por enseñar los sabores norestenses en una ciudad tan amplia y compleja como es la Ciudad de México.

En plena pandemia, Emiliano con sus socios abrió Pollo Bruto y Pizzas Atlante. Estos dos proyectos no eran la meta deseada, pero bien ayudaron a salvar la economía de un grupo de jóvenes inversionistas que apuestan por su cocina. Al paso de los días, el pollo que fue bruto se perdió en la ciudad y las pizzas se mudaron de local, dejando espacio para que naciera Voraz en un lugar sencillo, al que le pesa una mala historia contada desde un boletín mal redactado o una anécdota mal conversada.

Voraz es joven aún como el equipo que lo opera. Norman Pérez, que es un maestro del mundo de los vinos, lleva la batuta; Julio Zainos opera la cocina bajo las líneas de Emiliano, a quien todos conocen como Nano; y Benny Ibarias sonríe detrás de la cocina con su tradicional gorra negra, mientras le dan vida a una cocina con buen sabor.

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Su menú tiene elegancia con rasgos del México amplio, y así uno lo puede constatar con su churro salado que contiene chaya y que se sirve con una salsa de queso cotija añejo y polvo de chile chilhuacle. Este plato que es una entrada, te otorga la rica confusión de probar con sal un plato que aparece en nuestra memoria sólo con azúcar. Aquí hay un cambio notorio en la intención y en el sabor. Lo mismo pasa con las orejas de cerdo confitadas que se acompañan con una vinagreta de achiote y habanero. Las texturas juegan un papel importante, ya que estas crujen por fuera y son suaves por dentro. De las cuatro ocasiones que las probé, hubo un momento en que la cocción falló, pero más allá de tomarlo a mal, me hizo pensar una vez más, en el alma de la cocina. Yo sigo creyendo que en las cocinas no hay perfección.

Los mejillones tibios en aceite de guajiro tostado y montados en su concha, tienen un ceviche fresco de maíz con tomate verde y rojo que los vuelve ricos y únicos en esta ciudad. Aquí es donde se encuentra una evolución del plato en la mezcla de sabores, texturas y elementos que demuestran el conocimiento de la despensa disponible para emocionar con un plato como este. El pollo pibil junto al pescado negro y la arrachera mixteca son unos fuertes de verdad, a los que se les puede añadir el chamorro que te llevará de regreso a un viaje por Nuevo León o la región de la Laguna. Cada plato tiene la energía y el volumen necesarios para un buen disfrute, sin embargo en la sencillez de un plato encontré las ganas de volver a la mesa en varias ocasiones, comprobando una vez más, que lo sutil enaltece la cocina bien ejecutada. Y ese placer me lo otorgaron los frijoles con queso que se sirven en especias norteñas, un cubo de queso panela artesanal y crema de cebolla asada.

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La cerveza de barril es buena, los vinos bien seleccionados y el servicio amable, atento y con palabras certeras que no abruman al comensal. La mantelería hace de este espacio un lugar agradable y las servilletas blancas de tela, otorgan un toque de distinción en el viejo local con manchas de llantas en el techo y algunas ecuaciones con pluma en las paredes.

Voraz es un ejemplo de la evolución de la cocina en México, no anda buscando premios según me comentaron tres ejes humanos del lugar. Se cocina rico, se come en paz y deja huella sembrada en la memoria. Ojalá, querido Ignacio Medina, hubieses comido aquí antes de cansarte de todo aquello que ensucia los platos. En la mesa de Voraz te imagino decirme: “Oye chico, se come rico y no encuentro el exotismo aquí. No hay menú de degustación, pero …”