Pregunta a 20 pasteleros: “¿Cuál es tu croissant favorito?” y recibirás 20 respuestas que abarcan todo el mundo, desde Du Pain et des Idées en París hasta el restaurante Path en Tokio, Lune Croissanterie en Melbourne, Australia, y Coco Safar en Ciudad del Cabo. (Lo sabemos porque lo preguntamos). Desde su debut en París en la década de 1830, el croissant se ha convertido en un fenómeno verdaderamente global, adoptado por los amantes de la pastelería de todo el mundo. Y ya sea que tu favorito esté en Ciudad del Cabo o en Tokio, todos los croissants tienen una cosa en común: están hechos de masa laminada. La laminación es el proceso de doblar y enrollar mantequilla hasta formar una masa una y otra vez para crear capas súper finas. Estas capas, que alternan entre mantequilla y masa, son las que dan a los croissants su característica estructura interior en forma de panal y su fabulosa textura escamosa.
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La ciencia de los croissants
¿Cómo se logra ese equilibrio perfecto entre el exterior hojaldrado y el interior aireado en un croissant ideal? Todo tiene que ver con la reacción entre la mantequilla y el calor. La mantequilla se compone de grasa butírica, sólidos lácteos y agua; esta última representa entre el 14 y el 18 % del volumen de la mantequilla. Mientras se hornea un croissant, el agua de la mantequilla sólida se vaporiza rápidamente. Este rápido cambio de estado hincha la masa y crea bolsas de vapor entre las capas. Una vez que el agua se evapora por completo, deja una estructura de panal abierta, un interior aireado pero estable que le da a los croissants su delicada sensación en la boca. Luego, la grasa de la mantequilla comienza a freír las capas de masa, creando una masa crujiente y hojaldrada con un rico sabor a mantequilla.
Las capas exteriores se caramelizan para revelar las estrías desarrolladas durante la laminación, dando a los croissants su apariencia brillante y rayada. Los sólidos lácteos también ayudan con la caramelización, agregando un sabor tostado y a nuez. Al hacer masa laminada, es fundamental que la mantequilla se mantenga sólida. La mantequilla es una emulsión de grasa y agua; si se calienta demasiado y comienza a derretirse, la emulsión se romperá y el agua de la mantequilla será absorbida por la masa, produciendo croissants con forma de pan en lugar de hojaldrados.
¿Cómo hacer masa laminada para croissants? Aquí te dejamos el paso a paso
Un rodillo, un refrigerador y tiempo es todo lo que necesitas para hacer increíbles pasteles con levadura para croissants, daneses y más.
Esta masa de croissant con mantequilla y levadura se puede utilizar como base para todo tipo de pasteles, desde los tradicionales, como los croissants clásicos y el Pain au Chocolat, hasta los más exclusivos, como un pan de croissant trenzado o unas galletas danesas de manzana con miso y caramelo. No importa la masa, la clave para obtener capas distintas y crujientes es mantener fría la masa y el bloque de mantequilla que contiene. Un raspador de banco es una herramienta útil en este caso: su borde ancho y plano lo hace ideal para dar forma y mover el bloque de mantequilla sin exponerlo al calor de las manos.
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Paso 1: hacer la masa base
Comienza haciendo la masa con levadura que forma la base de esta masa laminada. Mezclarás los ingredientes secos (harina, azúcar y sal) y luego leudarás la levadura en el tazón de una batidora y derretirás un poco de mantequilla. Agrega la leche y la mantequilla derretida a la mezcla de levadura, luego usa la batidora para incorporar los ingredientes secos hasta obtener una masa suave y elástica. Forma una bola plana con la masa; colócala en un plato grande ligeramente enharinado. Envuélvela bien en una envoltura de plástico y refrigera al menos 2 horas (o hasta toda la noche para obtener más sabor).
Paso 2: Da forma a la mantequilla
Coloca 1½ tazas de mantequilla fría entre dos hojas de papel pergamino; deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Con un rodillo, machaca la mantequilla para aplanarla y suavizarla un poco. Retira y reemplaza el pergamino según sea necesario, usa un raspador de banco y un rodillo para darle forma a la mantequilla en un bloque cuadrado de 7½ pulgadas de espesor uniforme. Refrigera entre hojas de papel pergamino durante 15 minutos.
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Paso 3: Coloca el bloque de mantequilla sobre la masa
Desenvuelve la masa de croissant fría y transfiérala a una superficie ligeramente enharinada. Enharina ligeramente la parte superior de la masa. Enrolla hasta formar un cuadrado de 12 pulgadas; cepilla el exceso de harina. Retira la hoja superior de papel pergamino del bloque de mantequilla. Usando la hoja inferior de papel pergamino como asas y girando el bloque de mantequilla 45 grados, voltea la mantequilla en el centro del cuadrado de masa. (La mantequilla tendrá forma de diamante, dejando expuestas las esquinas del cuadrado de masa). Retire el papel pergamino.
Paso 4: Extiende las esquinas de la masa
Usando un rodillo y comenzando en el borde del bloque de mantequilla, enrolla cada esquina de la masa lejos del centro hasta que tenga 8 pulgadas de largo (aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor), enharinando según sea necesario. Quita el exceso de harina.
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Paso 5: Cubre el bloque de mantequilla con una esquina de masa
Dobla una esquina de masa alargada hacia arriba y sobre el bloque de mantequilla, estirándola suavemente hasta formar un cuadrado para cubrir completamente la mantequilla.
Paso 6: Termina de cubrir el bloque de mantequilla con las esquinas de masa
Repite con las esquinas restantes de la masa, creando cuatro capas de masa finamente estirada que cubran el bloque de mantequilla.
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Paso 7: use un rodillo para ayudar a dispersar la mantequilla
Enharina ligeramente la superficie de trabajo si es necesario. Presiona un rodillo sobre la masa para crear zanjas, dispersando uniformemente la mantequilla. Enrolla la masa hasta formar un rectángulo liso de 24 x 12 pulgadas.
Paso 8: doblar, enrollar y repetir
Comenzando por un lado corto, dobla la masa en tercios, como una letra. Transfiere a una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Cubre bien con una envoltura de plástico y refrigera hasta que esté firme, aproximadamente 45 minutos. Repite el proceso de enrollar, doblar y enfriar dos veces. Continúa preparando croissants clásicos, u opta por Pain au Chocolat, pan de croissant trenzado o galletas danesas de manzana con miso y caramelo.
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