El sabor untuoso de la carne wagyu, junto con el alto precio que sus los comensales digieren hasta mucho después, ha ayudado a que esta carne sea uno de los manjares más venerados del mundo. Pero a medida que la carne wagyu ha ganado notoriedad y se ha hecho presente en filetes añejados en seco y sándwiches pequeños, surgen preguntas sobre si vale la pena revisar tu cuenta del banco antes de disfrutar de un corte de wagyu. Así es como todos podemos estar mejor preparados para tomar una decisión informada la próxima vez que nuestro mesero intente vendernos sus ofertas especiales de wagyu.
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Lo que tienes que saber sobre la carne wagyu
La traducción literal de Wagyu, “vaca japonesa”, es un indicio no tan sutil de que las características de la carne de res que estás a punto de comer están definidas por el origen. Para ser elegible para una designación wagyu en Japón, una vaca de raza pura debe estar vinculada genéticamente a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (marrón japonés), Kuroge Washu (negro japonés), Mukaku Washu (sin cuernos japonés) o Nihon Tankaku Washu (cuerno corto japonés). Elegido principalmente por su resistencia y predisposición para el marmoleado (las motas blancas de grasa intramuscular que verás esparcidas a lo largo de un corte de carne rosada y magra), la herencia y la subsiguiente crianza de estas razas es lo que ocasiona que estos cortes sean tan caros.
Como informa Business Insider, una vaca adulta se puede vender por hasta $ 30,000 dólares. Al igual que muchos alimentos de lujo, los precios altísimos se deben en parte a la exclusividad del producto, la experiencia que brinda a los clientes y los gastos en los que incurren los criadores, como los precios de importación del alimento concentrado requerido para expandir la cintura de sus bovinos. Antes del sacrificio, una vaca criada para carne wagyu puede acumular hasta el 50% de su peso en grasa gracias a una meticulosa rutina de alimentación, que puede durar hasta dos años. La recompensa, y la razón por la que los agricultores, los restaurantes y, en última instancia, los clientes están dispuestos a gastar la cantidad que sea necesaria, se reduce al gusto. Cuando se cocina, la grasa veteada se derrite en las fibras musculares dentro del corte de bistec, ayudándolo a retener la humedad y permanecer jugoso. ¿Otra ventaja añadida? Según Eat This, Not That!, la proporción de grasas monoinsaturadas y grasas saturadas es mayor en el wagyu que en otras carnes rojas, lo que la convierte en una opción atractiva para las personas con limitaciones dietéticas.
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Si eso es la carne wagyu, entonces, ¿qué es la carne Kobe?
Si te estás preguntando qué es wagyu, es probable que te hayas encontrado con la carne de res de Kobe y tengas algunas preguntas. Toda la carne de res de Kobe es wagyu, específicamente de la raza Kuroge Washu, pero para calificar como carne de res de Kobe, estas vacas deben tener un linaje particular comúnmente reconocido para producir un porcentaje superior de marmoleo conocido como la cepa Tajima o Tajiri. Además, para llamarse carne de res de Kobe, la vaca en cuestión debe haber nacido, crecido y sido sacrificada en la prefectura japonesa de Hyōgo, que casualmente incluye la ciudad de Kobe. Si bien la carne de Kobe es una de las variedades más populares de wagyu, no es la única, ya que diferentes regiones ofrecen variedades de wagyu como Bongo y Miyazaki; hay más de 300 variedades de wagyu disponibles. Cada variedad regional de wagyu conlleva diferentes regulaciones, y todos los cortes wagyu se califican en una escala de calificación de A1 a A5. Una designación de A5 es el grado más alto, y solo el wagyu con un grado entre A3 y A5 está disponible para la venta en Japón. Como señala Forbes, Estados Unidos comenzó a permitir la importación de pequeñas cantidades de carne de res de Kobe en 2012, y aunque muchos restaurantes afirman incluir carne de res de Kobe en todo, desde albóndigas hasta bistecs con queso debido al área gris creada por las leyes de etiquetado del Departamento de Agricultura USDA, a partir de 2018 Japón solo exportó 600 libras de carne Kobe.
¿Y el wagyu americano y australiano? ¿Son auténticos o imitaciones?
Aunque las referencias al wagyu a menudo están vinculadas a Japón, la promoción de los elementos del menú elaborados con wagyu estadounidense, como la hamburguesa Wagyu Steakhouse de Arby, están haciendo que un alimento que antes era difícil de conseguir sea más accesible para aquellos que sienten curiosidad por probarlo. La diferencia es que el wagyu estadounidense suele ser una mezcla de carne de res Angus y una variedad de wagyu; Australia cruza, sobre todo, vacas Holstein. Si bien el wagyu estadounidense tiende a carecer de la poderosa sensación umami del wagyu japonés, su sabor carnoso y su precio más fácil de digerir (de $10 a $15 dólares por medio kilo) se ha ganado a muchos adeptos.
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Independientemente de la versión que pruebes, el orgullo de los criadores, granjeros y chefs por criar y preparar carne wagyu certificada tiene enganchados a los conocedores de la comida. Aunque el wagyu no es barato, la increíble sensación que brinda en términos de sabor y novedad es una experiencia que puede durar mucho tiempo.
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