Koji es el hongo que se utiliza para la fermentación del arroz en diferentes preparaciones fundamentales de la gastronomía japonesa como el sake, la soya, el miso o el vinagre de arroz y fue la inspiración para nombrar este pequeño y acogedor restaurante ubicado en la Roma Norte. Su cocina es de base japonesa pero coquetea con toques de otras cocinas orientales en salsas, ingredientes y algunas técnicas, dando como resultado recetas creativas pero de sabores refinados.
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La cocina es responsabilidad del chef David Portillo, amante del país del Sol Naciente, que asegura que para ejecutar la cocina japonesa primero hay que conocer y enamorarse de su cultura. David se especializó en esta cocina tras una trayectoria de diez años en restaurantes como Tori Tori, Rokai y Makoto, siendo sus maestros los chefs Aoki, Yusuke Nishimura y Chiaki, quienes lograron trasmitirle sus conocimientos sobre la técnica y el manejo de los ingredientes.
David presenta en el menú clásicos como los nigiris, e innova en creaciones como los sashimi bowl, donde encontramos combinaciones deliciosas: cangrejo + salmón sellado + ikura; callo de hacha + ikura + chutoro sellado; otoro shibaki + unagi; o salmón sellado + tacuarí + shiitake + huevo, entre los favoritos, que se acompañan de la salsa que más nos guste, soya thai, picante o dulce. Sin salir de la cocina cruda, no puedes perderte el shibaki, una especie de tartar de atún o salmón con huevas y alcaparras servido con tostadas de arroz, y el nigiri de callo de hacha caramelizado con sésamo. También el hand roll de cangrejo spicy me pareció soberbio.
La selección de arroces hace gala de un producto base de altísimo nivel, un arroz de grano corto, estupenda firmeza, aromático y delicado. El soft shell crab, o cangrejo de concha blanda, se está poniendo de moda en la capital, y aquí los sirven enteros y tempurizados con soya thai, pero la fritura se me antojó grasienta y no del todo crujiente, tal vez por una falta de temperatura en el aceite.
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Sin embargo, los arroces melosos y con un toque dulce se me hicieron originales, servidos con yema curada en soya, y los puedes pedir de anguila (unagi), hongos salteados o short rib braseado. Si eres amante de los noodles, aunque no los probé, me pareció simpática la propuesta: llevan coca-cola, gochujang, jengibre, manzana verde, ajo hierbabuena, chile thai, ajonjolí y negi; y los puedes pedir con rib eye, hongos o mixto. También existe la versión Chili Garlic.
Pequeña pero original carta de bebidas con referencias de vinos Barrigones de Querétaro, un chardonnay de Cádiz, vino verde portugués o un rosadito de Rioja. Gran variedad de sakes y destilados japoneses, cervezas nacionales y japonesas y algún que otro cóctel.
Ya deberías estar convencido, si no, te cuento que los precios son ajustados y decentes, tanto en comida como en bebida. Entre 400 y 800 pesos por persona. Mejor reservar.
Cozumel 94, Roma Norte
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