El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, siendo sus principales características la pureza de esta raza, la cría en libertad en las dehesas arboladas donde hacen ejercicio, su alimentación y la curación de la pata. El jamón ibérico de bellota se distingue del resto por su textura y aroma, pero es sobre todo su sabor el que lo hace único. Según la cantidad de bellota que haya comido el animal, y del ejercicio realizado, hablamos de jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, jamón ibérico de recebo o jamón ibérico de bellota, al que popularmente conocemos como Pata Negra.
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Pero para disfrutarlo en plenitud debemos saber reconocerlo y apreciar sus cualidades organolépticas
- Fase visual: El jamón ibérico de bellota es estilizado, de caña fina, con la pezuña generalmente oscura y ligeramente desgastada; mientras que la paleta es de muñeca gorda y forma de pala.
- Fase táctil: Su parte grasa tiene un aspecto brillante y color amarillo anaranjado, casi ámbar, cediendo a la presión de los dedos sin dejar marca, tan sólo un resto de grano fino. La parte magra no debe presentar demasiados pliegues negros.
- Fase gustativa: Dicen que el jamón ibérico posee siete sabores, dependiendo del corte. Se debe apreciar su textura y su sabor equilibrado, apelando a la definición del umami, el quinto sabor tras el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que consigue fusionarlos todos.
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Para saborearlo en su mejor expresión, la mano del cortador es fundamental. Cortar jamón es considerado un arte por los entendidos en la materia, y la figura del cortador se ha convertido en un oficio altamente solicitado y bien pagado. Algunos profesionales llegan a cobrar 5mil dólares por una sesión de corte, aunque estos son casos extraordinarios.
Corte y maridaje
- Se comienza la pieza a partir de la maza (parte ancha), para ir alternando el corte. Éste debe ser fino y no muy grande, justo del tamaño de la lengua.
- Hay que poner atención al maridaje:
- Los vinos tintos y blancos secos con un toque de barrica son un buen acompañante,
- Los expertos reconocen que no hay mejor casamiento que el de un gran jamón con un Jerez seco, fino o manzanilla, de tono ligeramente salado y baja acidez.
- La cerveza también resulta perfecta, sobre todo para limpiar la boca de la grasilla que deja el jamón.
- Vinos como el Brunello de Montalcino y Chianti Classico, producidos en la provincia de Siena, aportan muchísimo a la apreciación del jamón ibérico.
- El champagne rosado elaborado con las variedades chardonnay, pinot meunier y pinot noir, también tiene el gusto de encontrarse con tan delicada pieza.
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Curiosidades sobre el jamón pata negra
- Pocos saben que los cerdos son castrados para evitar que los órganos reproductores confieran a la carne un cierto olor desagradable provocado por la testosterona.
- Coloquialmente y por costumbre popular, al jamón ibérico de bellota se le denomina Pata Negra por el color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni ésta es exclusiva de la raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por su casta y alimentación: un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles, independientemente del color de su pata.
- La cría y alimentación en libertad y en montanera del ibérico de bellota se lleva a cabo hasta el momento de la matanza.
- La grasa tiene una responsabilidad muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, pues equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al curado en las salas de maduración. También tiene una gran importancia nutricional, regulando el sistema circulatorio y reduciendo el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, estimulando al mismo tiempo los niveles óptimos de HDL o colesterol bueno.
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