José Luis Hinostroza

En este restaurante no hay paredes que dividan al comensal de la naturaleza, su propuesta micro-estacional también se alínea al entorno. La cocina a fuego abierto se repite en las preparaciones, como en las costillas de venado local con cebollitas de Ixil y cacahuate tostado. Sus platillos muestran el perfeccionamiento de la técnica, de los conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera y sus ganas de seguir aprendiendo más sobre la diversidad de los ingredientes de la región.

Elvia León y Jorge León

Aquí, Elvia y Jorge combinan, con mucho atino, sus experiencias: ella, la de la cocina oaxaqueña que aprendió en la mixteca, él la técnica de restaurantes como Casa Oaxaca y Pujol, en este último era el responsable de preparar el famoso ‘mole madre’. Alfonsina no es nada como las escuelas de Jorge pero tienen en común, que de boca en boca, su fama ha corrido como la pólvora. A pesar de su popularidad, Alfonsina permanece modesto, despojado de adornos y con un espíritu familiar: los invitados se reciben en el patio —con una cervecita o un vaso de agua de frutas—, el comedor es una mesa con vista a un gran comal. No hay música, no hay buena recepción de celular, no hay distracciones.

Saqib Keval y Norma Listman

Puede que la memoria falle cuando se trate de replicar los nombres de los platillos de Masala y Maíz, pero ir a comer ahí es algo que no se olvida. La mexicana Norma Listman y el norteamericano de linaje africano e indio Saqib Keval, le han dado al clavo con ese matrimonio de sabores que se disfruta todos los días en su restaurante. Sus platillos son justamente eso: un mestizaje, un punto de encuentro, el hijo pródigo de dos herencias caudalosas en técnicas, productos y preparaciones. Las conexiones van variando conforme a las estaciones, a los experimentos y los hallazgos que se van encontrando en ese laboratorio que llaman cocina.

Mercedes Bernal y Rodney Cusic

Más allá de las risas que estallan en su terraza, el crudo de pescado más perfecto de la ciudad y el pastel de sémola y miel más adictivo de todos, hay una calidad constante —difícil de encontrar en la colonia Roma— que te hace volver una y otra vez. No ven la sustentabilidad como un moda, sino como una norma y se preocupan por crear platillos que estén más cargados de sabor que de discurso.

Sandra Fortes y Miguel Hidalgo

La evolución de esta dupla originaria de México (Sandra) y de España (Miguel) es reflejo de su trabajo en restaurantes españoles mundialmente reconocidos como elBulli, Akelarre, Arzak y más. La técnica es una de las fortalezas del lugar. Los comensales pueden disfrutar desde el inicio con platos de cuchara como el vichyssoise, poro en tempura y aceituna negra.

Karen Drijanski

Aunque Niddo es un restaurante joven, la relación de su fundadora, Karen Drijanski, con la cocina lleva años. Cuando era niña, recuerda, supo que el mejor lugar para estar —su lugar— estaba enmarcado por una cocina. Así que abrir un lugar como Niddo, de la mano de su hijo Eduardo, era sólo cuestión de tiempo. La forma más consecuente de compartir la cocina de su casa con el mundo. Un regalo que a veces viene en forma de un rigatoni con pesto, espolvoreado con grana padano, de pancakes esponjosos como una almohada o un grilled cheese que ya es célebre en las redes sociales.

Daniel Nates

Daniel tiene algo que no se aprende ni en la mejor cocina: tiene estrella. Su comida sigue una lógica geométrica pero nunca simple ni poco emocional. Es detallista y técnica pero juguetona y propone sabores que sólo pueden venir de un paladar envidiable. Los basa en los ingredientes de la cercanía, especialmente en los quelites y el maíz del que utiliza sus partes, su alquimia y su esencia. Por ejemplo, el almidón lo separa para preparar chicharrones.

Macarena González y Santiago Hiriart

Este par, que no llega a los 30 años, pasó por cocinas mexicanas, neoyorquinas y parisinas para hacerse de técnicas y conocimientos de ingredientes, y que hoy es evidente en la propuesta de su restaurante, Santiago y Macarena, en San Miguel de Allende. Entre paredes de piedra con cientos de años de historia, sirven platillos como un lechón en salsa de jengibre y soya, o un paté de hongos con trufa, que demuestran que ambos saben, al derecho y al revés, las reglas de la cocina francesa; reglas que no temen romper o interpretar.

Óscar Segundo

Xokol es un proyecto de Óscar Segundo que gira alrededor del maíz, una ‘antojería’ (restaurante) en Guadalajara que por las mañanas es también un molino y una tortillería. Su labor traer de regreso a la mesa variedades de maíces criollos y de otros elementos básicos de la alimentación mexicana como el frijol y el amaranto. Una misión que avanza, plato a plato, con tortillas bicolores o ceremoniales —pigmentadas con grana cochinilla— que arropan el relleno de platos como el taco mazahua, con guisos o con tamales.

Chuy Villarreal

Si hubiera un instructivo para comer los platillos en Cara de Vaca sería este: con las mangas hasta los codos, con el babero puesto y las manos listas para usarse. Chuy goza de una mente libre, volcada a consentir a los antojos, a emocionar con elementos sencillos. Pero sus aptitudes no se quedan en antojos vernáculos; ahí están platos como la papada de cerdo confitada en miel y chile de árbol con tzatziki, que se deshace cuando apenas un trozo de naan se acerca para atajarlo y los tacos tiesos que baña con dos salsas para que el cliente no tenga que tomar una dura decisión. Chuy Villarreal le sube el volumen al antojo como pocos.

Adria Montaño

Su cocina encarna el espíritu binacional de la frontera: nacida en San Diego pero formada en Tijuana, con un pie en las cocinas de los restaurantes de aquí y de allá, su cocina era de esperarse: es un reflejo de este vaivén migratorio. En Georgina logró un fine dining que hace espacio para la dulzura de un brunch de campeones con unos pancakes de limón con ricotta y a las influencias. Échenle un ojo a los betabeles rostizados con crème fraîche, a las pastas o al cachete de cerdo caramelizado para comprobarlo. 

Maribel Aldaco y David Castro Hussong

Ellos son la joven dupla que se encarga de poner los puntos sobre las íes en la cocina, él en la parte salada, ella en la parte dulce, ambos poniendo atención a los productos que tienen a la mano en la región y echando mano de lo que aprendieron en su paso por lugares como Blue Hill & Stone Barns de Dan Barber y Cala, de Gabriela Cámara, en San Francisco.

Yván Mucharraz

La dinámica de mudarse de una ciudad a otra, de verse inmerso en un nuevo contexto, en nuevas costumbres y culturas, ha sido para Yvan Mucharraz un estilo de vida que le permitió hacerse de un acervo de ingredientes, recetas y memorias que hoy definen su personalidad como cocinero. En Comal, dentro del hotel Chileno Bay, Yvan echa mano de su arsenal y bagaje para construir platos que tienen un espíritu latinoamericano pero son libres del apego a una denominación de origen: son, como él, de todos y de ningún lugar.