Me he saltado recetas de berenjenas varias veces después de ver que la ésta indica que hay que salarlas y esperar al menos 30 minutos o más antes de cocinarlas. Añadir 30 minutos más al tiempo que lleva preparar la cena es insoportable, especialmente después de un largo día. Estoy segura de que no soy la única en esta situación, pero luego me pregunté si el paso era realmente necesario a pesar de la mayoría de las sugerencias de recetas. Después de investigar un poco, aquí está la verdad sobre la salazón de las berenjenas.
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Las recetas indican que se salan las berenjenas para reducir el amargor, específicamente en las berenjenas más viejas y demasiado maduras. En verdad, espolvorear las berenjenas con sal antes de cocinarlas no reduce el amargor tanto como se podría pensar. La berenjena es una fruta antigua (y sí, las berenjenas son frutas). China e India afirmaron que el origen de la berenjena era anterior a que llegara a Europa y las Américas, pero los registros de cultivo de berenjenas se remontan al año 50 a. C. En aquel entonces, las berenjenas eran muy amargas. Nadie sabe a ciencia cierta a quién se le ocurrió la idea de salar las berenjenas para suavizar su astringencia, pero la técnica se fue transmitiendo de generación en generación. Los agricultores acabaron experimentando con la eliminación de las cualidades menos deseables, como el amargor, de los productos agrícolas y, en la actualidad, la mayoría de las berenjenas disponibles en los supermercados y mercados agrícolas se crían sin amargor.
El amargor no es un factor tan importante, pero salar las berenjenas tiene otro propósito: es una forma eficaz de extraer el exceso de humedad. Al cocinarlas, esto puede ser un arma de doble filo para las berenjenas ultraabsorbentes. Por un lado, las berenjenas son una base para absorber el sabor y la grasa, como en una berenjena a la parmesana. Al mismo tiempo, pueden absorber demasiada grasa y volverse empapadas. El salado previo seca las berenjenas, lo que evita que absorban demasiado aceite o grasa, lo que las hace especialmente beneficiosas al freírlas; puede ayudar a darles un exterior crujiente y un interior cremoso. La forma más fácil de salar las berenjenas es en una bandeja para hornear grande forrada con toallas de papel. Comienza cortando las berenjenas en rodajas, círculos o cubos. Coloca la berenjena en la bandeja para hornear, espolvorea generosamente con sal por ambos lados y déjala reposar durante al menos 30 minutos. Enjuaga la berenjena para eliminar el exceso de sal y sécala con toallas de papel.
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Aunque freír la berenjena es la mejor manera de salarlas, resulta más obsoleto para las recetas horneadas y asadas. ¿Por qué? Es cuestión de tiempo. No me molestaría en salarla si tiene un tiempo de cocción largo, ya que la berenjena se acabará descomponiendo y se volverá cremosa, dice Anna Theoktisto en Food & Wine Test Kitchen. Si tiene un tiempo de cocción rápido, probablemente sea beneficioso salarla para obtener una mejor textura en el producto final.
La conclusión final es la siguiente: salar berenjenas es como sudar en una escalera mecánica. Puedes hacerlo, pero incluso sin hacerlo, terminarás con una comida deliciosa. Además, ¿quién no quiere que su cena esté lista más rápido?
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