La Cuadra de Salvador es el nuevo steakhouse de lujo de Madrid, un proyecto nacido desde un afecto que sigue ardiendo. Detrás del nombre está Fernando Pazos, empresario peruano con más de seis décadas de tradición familiar en el sector pesquero. Desde jóvenes, él y su hermano Salvador repetían un sueño compartido: “Algún día montaremos un restaurante de carne”. Lo decían riéndose, como quien imagina un plan que siempre espera el momento adecuado.
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Cuando Salvador falleció de manera inesperada, aquello que era un gesto fraternal pasó a convertirse en una promesa. Poco después, a Fernando le propusieron entrar en un proyecto de steakhouse en Lima y aceptó con una sola condición: el nombre de su hermano tenía que estar presente. Así nació la primera Cuadra de Salvador. Hoy, tras consolidarse como referencia en Perú, el proyecto cruza océanos y aterriza en Madrid con una propuesta que combina respeto por el producto, precisión técnica y una identidad marcada.
Carnes superpremium y un broiler a 600 ºC como lenguaje propio
La carta se construye alrededor de cortes USDA Prime, ese 2-3 % del Angus que supera cualquier estándar por infiltración, textura y sabor. Aquí no hay distracciones: la carne se trabaja en un Broiler que alcanza 600 ºC, un golpe de calor que carameliza la superficie, potencia el sabor y deja el interior jugoso sin perder estructura.
La filosofía es clara: nada de ahumados artificiales ni aderezos que oculten la materia prima. El chef Vicente Aliaga afina cada pieza con una mezcla de técnica y sensibilidad que convierte la parrilla en el eje narrativo del restaurante. Su cocina respira fuego, precisión y una elegancia que nunca resulta impostada.
Entre corte y corte aparecen pequeñas chispas peruanas. No son fusiones ruidosas, sino susurros culinarios que cuentan de dónde viene la casa. El rocoto acaricia unas mollejas crujientes; el huacatay perfuma unos torreznos con puré de tubérculos andinos; una empanadilla de ají de gallina funciona como bocado de memoria, ligero pero con carácter.
Los nigiris de entraña Prime se han convertido ya en uno de los imprescindibles: un equilibrio entre brasas, acidez y ese umami que pide otro bocado. Entre los grandes hits de la sala destacan el Ribeye USDA Prime, el solomillo con tuétano y trufa y el Tomahawk Flame, que entra con un punto performativo sin caer en la exageración.
Un espacio que abraza arte, diseño y herencia
Instalada en el antiguo Café Galdós, La Cuadra de Salvador ocupa casi 1.000 m² distribuidos en varios ambientes y un privado para comidas discretas. El arquitecto Andrés Stein ha respetado la estructura patrimonial, reinterpretándola con una estética cálida y contemporánea.
Las lámparas de cuarzo de Amaminerali aportan un brillo escultórico, mientras que los cuadros de Miguel Ángel Campano —incluida una pieza del Reina Sofía— añaden un contrapunto artístico que refuerza la personalidad del espacio.
La bodega, dirigida por Samuel Lisci, reúne más de 300 referencias de España, Italia y Francia, suficientes para acompañar la propuesta carnívora de la casa. La coctelería, con piscos y guiños a Lima, funciona como remate natural y como punto de encuentro accesible desde la calle para tardes relajadas o previas de cena.
La Cuadra de Salvador es, ante todo, un homenaje: a una familia que cruzó océanos, a un hermano cuya ausencia se convirtió en legado y a una ciudad —Madrid— que ahora acoge la primera sede internacional del proyecto. Aquí se viene a comer carne extraordinaria, sí, pero también a sentir que detrás de cada bocado hay una historia encendida.
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