La Biblioteca, el restaurante de Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel, Madrid, presenta su cocido madrileño en tres vuelcos, una interpretación elegante y profunda de uno de los grandes emblemas de la cocina castellana. Servido únicamente los martes y miércoles, previa reserva y para un mínimo de dos personas, este cocido se integra en la propuesta invernal del restaurante como una experiencia cálida y reconfortante, en sintonía con el carácter íntimo del histórico palacete que lo acoge.
La Gran Tasca y el objetivo (im)posible: 20.000 cocidos en una temporada
En el antiguo salón de lectura del Palacio de Santo Mauro, rodeado de madera, estanterías clásicas y una iluminación serena, La Biblioteca apuesta por una cocina de temporada basada en el respeto absoluto al producto y en el sabor reconocible. El cocido se concibe aquí como un ritual pausado, que comienza con un aperitivo de bienvenida en el que los buñuelos de bacalao se presentan ligeros y crujientes, acompañados de una mayonesa cítrica que aporta frescor y equilibra la salinidad del pescado. Junto a ellos, una selección de encurtidos abre el apetito y prepara al comensal para la intensidad del guiso.
A continuación, se sirve una sopa de cocido limpia y concentrada, resultado de una cocción prolongada y cuidadosa. Es un caldo de sabor profundo y textura sedosa, que resume en una cucharada el trabajo con las carnes, las verduras y los huesos, y que actúa como prólogo perfecto de lo que está por venir.
Qué vinos maridar con cocido madrileño
El corazón del cocido llega con los garbanzos pedrosillanos, escogidos por su fina piel y su textura cremosa. Se presentan acompañados de verdura, repollo y la tradicional pelota, elaborada de forma casera, respetando la memoria de los cocidos madrileños más clásicos. El juego de texturas con la melosidad del garbanzo, la ligereza de la verdura y la suculencia de la pelota, construye un bocado equilibrado, que remite a la cocina de raíz pero con una presentación refinada.
Las carnes completan la experiencia en un pase final donde cada pieza ocupa su lugar. El morcillo se sirve tierno y jugoso; la panceta ibérica curada aporta intensidad y profundidad; el codillo de jamón refuerza el carácter del caldo; el chorizo y la morcilla se seleccionan por su calidad y su punto exacto de grasa y especias; el tuétano se ofrece en su hueso, para disfrutar de su textura untuosa; y el pollito coquelet introduce una nota más delicada y contemporánea, que armoniza con el conjunto sin perder la esencia tradicional del plato.
Para cerrar, La Biblioteca propone un flan de orujo de textura suave, acompañado de nata de lavanda, que aporta un matiz aromático y ligero tras la contundencia del cocido. La experiencia se remata con unos petit fours de profiteroles de trufa, un guiño goloso y elegante que enlaza con la vertiente más clásica de la repostería del restaurante. El menú incluye pan y café, y tiene un precio de 80€ por persona (bebida aparte).
Con este cocido de invierno, La Biblioteca reafirma su vínculo con la tradición madrileña, y eleva uno de sus platos más icónicos sin renunciar a su identidad: una cocina de temporada, respetuosa con el producto y servida en uno de los entornos más singulares de Madrid, donde la hospitalidad y la elegancia definen la experiencia.
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