TESTAL Cocina de Mar: el litoral como manifiesto

Quiero empezar por una declaración: TESTAL, es uno de mis restaurantes favoritos de cocina mexicana contemporánea, en la CDMX, particularmente en temporada de Chiles en Nogada. El concepto que ha creado, desde hace 10 años, el chef Víctor Terán, a través de su rescate de recetas originarias y llevarlas al contexto contemporáneo con un respeto profundo de la tierra y el ingrediente, son algunos de mis motivos.

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Por ello, es que ahora celebro la reciente apertura de su nuevo concepto: TESTAL Cocina de Mar o Testal de mar, como ya cariñosamente se le menciona. Sobre todo, porque en esta ciudad que ha visto nacer una constelación de propuestas marinas (que van desde el marisquero de barrio hasta el omakase de autor), este nuevo espacio en el corazón de Polanco busca, con una convicción admirable, trazar una cartografía gastronómica creativa de todo el litoral mexicano en un solo menú, en una sola mesa, en una sola experiencia.

El joven y muy original chef, Alex Valdivieso, está el frente de la cocina; Iván García es su sous chef y su filosofía es la misma: el producto primero, siempre. “De la Baja a Yucatán, sin casarse con una sola región, celebrando la diversidad de estilos y preparaciones que el mar mexicano ofrece y siempre respetando las vedas de cada especie para hacer una cocina sustentable”, destaca Alex.

TESTAL Cocina de Mar: el litoral como manifiesto — El menú de TESTAL de Mar es un atlas de sabores marinos mexicanos. | Foto: Cortesía

¿Qué comer en TESTAL Cocina de Mar?

El menú es, en ese sentido, un atlas de sabores marinos mexicanos que se actualiza con la temporada, con las vedas, con lo que los productores y el mar permiten.

Sugerimos empezar con alguna de sus conchas, a mí me encantó su ostión de cultivo natural a la talla con queso bola gratinado y su almeja pata de mula en salsa macha (desde luego, con la advertencia de que hay actualmente sobre el peligro de extinción que tiene la almeja chocolata, ellos no la utilizan). También es una delicia su charola de mar, con producto fresquísimo: camarón crudo, cocido, pulpo y callo de hacha.

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Después, recomendamos seguir con su tostada de atún y mayonesa de chintextle con polvo de chicharrón; o su “tostada volteada” de ceviche de huachinango con chiltepín, menta, jícama y chapulines. Y, sin duda recomiendo, su muy original combinación de chiltepín con camarón, pulpo, uvas y algas de temporada que usa para su aguachile rojo.

Destacan también su propuesta original de tacos, nos fascinó el de jaiba de concha suave con ensaladilla de col, zanahoria y chintextle; los de aros de calamar servidos con mayonesa de chile de árbol y aderezo de hierbas finas mexicanas; y los muy nostálgicos tacos michoacanos de charales rebozados.

Para los fuertes es imperdible la especialidad de la casa: su pescado a la tikin xic donde una mitad va adobada con achiote y la otra mitad en recado negro. Sin duda una receta que exalta lo mejor de recetas tradicionales llevadas a la modernidad, sin perder sabor.

También resalta su arroz cremoso con tinta de calamar, calamares, aceite de trufa y queso de bola yucateco; así como su totoaba de cultivo servida con mole blanco, coliflores rostizadas, amaranto tostado y flores de sauco. Para limpiar paladar, te sugerimos no perderte sus “Fresas Sambuca” unas fresas frescas y frías rellenas de gelée de licor de Sambuca, acompañadas de pimienta rosa, ralladura de limón Eureka y hoja de menta.

Y para el postre su fondant de queso manchego curado con reducción de Jérez y helado de nata, es un must.

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Cocina mexicana evolutiva

Bajo el concepto de una “cocina mexicana evolutiva” que, para el chef Alex Valdivieso es una metodología para rescatar recetas que el tiempo y la prisa modernizadora habían casi sepultado, y reinterpretarlas con una rebeldía que las re-amplifique; comer en Testal de mar es someterse voluntariamente a un recorrido de aproximadamente tres mil kilómetros de litoral en el transcurso de una velada, con recetas originales que sorprenden al paladar.

Para el sibarita que ha recorrido los grandes restaurantes de mariscos del país (desde los clásicos capitalinos hasta las carretas de puerto que cambian la vida) TESTAL Cocina de Mar ofrece algo que escasea: entender de dónde viene lo que está en el plato, quién lo pescó y por qué en esta temporada y no en otra. Es una pedagogía deliciosa que, lejos de abrumar, enriquece con las recetas originales, pero con raíz profunda que sus chefs proponen.

La propuesta llega en un momento en que la gastronomía mexicana atraviesa uno de sus períodos más fértiles, con una generación de cocineros que ha roto la falsa dicotomía entre tradición y vanguardia. Valdivieso y García son, en este sentido, exponentes perfectos de ese espíritu: no hay nostalgia paralizante ni modernismo gratuito, sino una conversación continua entre el pasado que les fue entregado y el futuro que están construyendo, plato a plato, marea a marea.