Nazario Cano está de vuelta. O mejor dicho: siempre acaba volviendo.
El año pasado firmó un regreso tan celebrado como inevitable a su origen, con la apertura del restaurante gastronómico Nazario Cano en el hotel Ritual de Terra, en Moraira. Un proyecto que sonaba a casa, a raíces bien entendidas y a esa madurez culinaria que parece ir directa a por otra estrella (sí, de las que concede Michelin).
Pero había otra vuelta pendiente. Y esta era diferente.
Madrid no era nostalgia. Era el punto de partida. A sus espaldas dos proyectos clave: primero en Jávea, donde consiguió su primera estrella Michelin, y más tarde en Murcia, donde repitió reconocimiento. Después, Moraira. Y desde ahí regresa ahora a Madrid. Porque antes hubo un primer capítulo en la capital. Fue en el restaurante Amparo, en el callejón de Puigcerdà, el “Diamante” de esa Milla de Oro madrileña que es la calle Jorge Juan. Hoy vuelve a ese mismo lugar, 25 años después, con Árdia.
Nazario Cano regresa a Moraira cual hijo prodigo con posible estrella bajo el brazo
Una carta pensada para compartir y entender de dónde viene todo
Árdia se despliega en tres niveles en el siempre animado callejón de Puigcerdà y construye una experiencia que va más allá de la comida. En la planta baja, una terraza a pie de calle invita a empezar sin prisa, entre vermuts y tapas. Arriba, la propuesta se abre hacia una azotea con coctelería y música, pensada para alargar la sobremesa o dejarse llevar por ese tardeo que ya forma parte del ADN madrileño.
La carta acompaña esa idea de disfrute compartido y va construyendo el recorrido con naturalidad. El salpicón de bogavante abre con un equilibrio entre frescura y fondo, mientras que el bikini de tartar de atún con aguacate se mueve entre lo reconocible y lo bien ejecutado.
Pero hay platos que van un paso más allá. El canelón de cocido, setas y trufa, cremoso y profundo, se mueve en ese territorio donde la técnica sostiene el recuerdo, un guiño directo a la cocina de su padre. Y junto a él aparece uno de esos bocados que resumen muy bien el universo de Cano: su icónico rollito de arroz a banda con gambusí —esa gamba roja que concentra todo el sabor del Mediterráneo—, compacto, intenso y absolutamente adictivo.
A partir de ahí, la propuesta gana peso sin perder claridad: un rapito a la brasa con patata panadera o una merluza en salsa verde con kokotxas y almejas. En el capítulo de carnes, se ha hecho famoso el pollo coquelet relleno de trufa, jugoso y delicioso, o el rabo de toro al vino tinto.
Los arroces y esa clave que abre el paraíso
Si hay un momento en el que todo cobra sentido, es cuando llegan los arroces.
El de lomo de vaca madurada con su tuétano es, sin rodeos, uno de los más interesantes que hemos probado nunca en Madrid. Profundo, jugoso y con ese final crujiente, socarratoso, que es placer puro. Cucharadas que se quedan en la memoria. El de bogavante, nos cuentan, se mueve en ese mismo nivel, ambos bestsellers.
Circula un comentario —de esos que empiezan como broma y acaban teniendo sentido—: que el agua para los arroces viaja desde Moraira. No cuesta creérselo. Cuando el arroz se toma en serio, cada detalle cuenta. Y aquí han conquistado la cumbre.
Postres opulentos y sobremesa en la azotea
Y entonces llegan los postres. La tarta de tres quesos juega en otra liga. Opulenta, intensa, con esa mezcla poco habitual de burrata, parmigiano e Idiazabal que se funde en una textura cremosa y profunda, rematada con trufa. En el otro extremo, la zanahoria a la brasa con miso y chocolate blanco.
Prepara esta tarta de hongos con queso mozzarella
Abrir en Jorge Juan hoy no es fácil. La oferta es amplia y el nivel, alto. Por eso destaca cuando aparece un proyecto así. Árdia se posiciona en un lugar muy claro: cocina reconocible, bien ejecutada y con una idea detrás.
