Merkavá evoluciona con un nuevo menú en el marco de Rosh Hashanah

Sobre Ámsterdam, en la colonia Condesa, trazada como un circuito por el arquitecto José Luis Cuevas hace más de un siglo, y caracterizada por su camellón arbolado al centro con bancas y letreros de cemento cubiertos de azulejos, se encuentra un restaurante que traslada la cocina de Jerusalén a Ciudad de México desde 2016.

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Merkavá, el restaurante fundado por Elías Chattaj ha permanecido en constante evolución. En su cocina han crecido chefs que actualmente han desarrollado sus propios proyectos: Salvador ‘Chava’ Orozco, José Carlos Ruíz, Daniel Ovadía, Andrea Sayeg y Karen Gutiérrez, quienes han aportado su talento, dedicación y conocimiento, plasmando una parte de sí mismos en la identidad gastronómica del restaurante de Medio Oriente.

Tras 5 años de compartir cocina con algunos de ellos como mentores en Merkavá desde su regreso a México, el chef Chris Gómez dirige la cocina de Merkavá con una gastronomía de Jerusalém —conformada por los cuatro cuartos: judío, cristiano, armenio y árabe—, acompañado de la sous chef Karina Vaquero. Mexicano, de padre oaxaqueño y de madre guerrerense, comenzó muy jóven en la cocina en Estados Unidos acogido por el chef Chester Gerl, fundador del restaurante Gracia en Seattle, y su esposa libanesa Julia. Chris al vivir con ellos aprendió no sólo la gastronomía (como jocoque, labneh, baba ganush, tabouleh y falafel, entre otras recetas), sino también la hospitalidad proveniente de la cultura de Medio Oriente. Como todo chef de la vieja escuela, creció desde lavaloza, trabajando en todas las estaciones y asumiendo diferentes posiciones hasta llegar al cargo de chef ejecutivo, expandiendo su conocimiento de diferentes cocinas. Durante su trayectoria de más de 20 años, Chris trabajó en más restaurantes de Seattle como Café Campagne, del chef Daisley Gordon, y Place Pigalle, Rockcreek Seafood & Spirits y FlintCreek Cattle Company del chef Eric Donnelly, para posteriormente regresar a su paísa un restaurante inspirado en la misma gastronomía y hospitalidad con la que creció.

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La cocina de Merkavá reúne las recetas familiares de su fundador, Elías Chattaj, con una herencia restaurantera; fusionando ingredientes provenientes de Medio Oriente con ingredientes locales de comercio justo, para una cocina auténtica y de recuerdo. Entre los platillos ya clásicos del restaurante, se encuentran el hummus tradicional y sus múltiples variedades, incluyendo el hummus de la semana; la selección de salatim (del hebreo, una tradición de servir diferentes guarniciones acompañados con pan pita recién horneado) con diez opciones entre las cuales se puede elegir tehina, baba ganoush, tabouleh, labneh o matbucha; el reubensandwich preparado con corned beef hecho en casa (marinado por 30 días en especias, con una cocción de 8 horas), mostaza, sauerkraut, pepinillos y pan con alcaravea, o el chamorro (con una cocción de 12 horas con una técnica que se aprendió ahí mismo) acompañado de arroz persa con almendras tostadas, cúrcuma y salsa de dátiles, pasas y chabacano. Todos pensados para compartir.

En el marco de Rosh Hashanah —el nuevo año judío celebrado durante el séptimo mes del calendario lunisolar hebreo; un tiempo para la autoevaluación, arrepentimiento y reflexión, iniciando un periodo de diez días de Awe que concluyen en Yom Kipur, un día de perdón—, el restaurante presenta un nuevo menú de la mano del chef Chris Gómez para celebrar un nuevo comienzo. La gastronomía de Jerusalén es tan abundante como diversa, lo que le permite al equipo integrar ingredientes o platillos al menú de Merkavá: trés canapés, cuatro platos fuertes y dos postres, en donde podemos encontrar platillos street food como el simit, un pan largo relleno de queso, koftas de cordero, tomate, yogur con menta y cebolla encurtida, o costillas de cordero selladas con café turco, puré de papa verde (perejil, cilantro y menta) y frijol verde.

Canapés

Triángulos de pan pita con humus de cordero
Triángulos de pan pita con labneh y limón eureka encurtido
Papas a la sal con cebolla caramelizada

Fuertes

Costillas de cordero selladas con café turco, puré de papa verde (perejil, cilantro y menta) y frijol verde
Simit (pan largo relleno de queso, koftas de cordero, tomate, yogur con menta y cebolla encurtida)
Pesca del día, sofrito de vegetales y lentejas, servido con salsa de menta
Filete de res, vegetales y papas asadas, acompañado de pan beduino

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Postres

Caminos de leche y miel
Babka de temporada

Merkavá permanece como una de las únicas terrazas a pie de calle en la colonia Condesa; recientemente, adoptó las jardineras situadas, una frente a la terraza, sobre el camellón de Amsterdam, y otra en la esquina de Ámsterdam y Sonora.