En una ciudad que se reinventa con cada temporada, donde la gastronomía local se entreteje con la innovación, Mérida abre las puertas a un proyecto tan singular como sofisticado y disruptivo: José Rosé, restaurante del chef Vidal Elías y el sommelier Alberto Nacif, que propone algo nunca antes visto en México; una carta de vinos exclusivamente dedicada al rosado.
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Y no cualquier carta: aquí, en lugar de guiarte por regiones, países, añadas o estilos, eliges tu vino con base en su pantone de color y, se suma a ello, una cocina sin reglas, también atrevidisima, y pensada en maridarla.
La experiencia comienza como un juego sensorial. El menú vinícola está diseñado como una paleta cromática en la que cada tonalidad, desde el rosa pálido con tintes minerales hasta los rosados de matices intensos o los rosas mexicanos, promete un universo distinto de aromas y sabores.
Ver la carta de vino de José Rosé, es como estar en una tienda Comex, escogiendo la combinación de colores para pintar tu casa: ¡y eso es una maravilla!
Revalorizar el vino rosado, revolucionar la cocina…
“El vino rosado, es muchas veces subestimado, encasillado como simple o veraniego; en José Rosé queremos demostrar su versatilidad, su complejidad y su capacidad de acompañar una comida de principio a fin, por ser un vino que rompe moldes y sorprende”, explica Alberto Nacif (actualmente uno de los mejores sommeliers de México) mientras despliega las copas como si se tratara de un manifiesto.
A su vez el chef Vidal Elías (a quien recordamos por crear, también junto con Nacif, “Micaela Mar y Leña”, que ya ha sido considerado por la Guía Culinaria Mexicana, como “Restaurante del año”), ha creado un menú sin reglas para maridar los vinos rosados.
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“De los 9 restaurantes que llevamos en Grupo Comitiva, José Rosé es donde creamos la carta más libre, la que más nos gusta y nos divierte; cada platillo ha sido concebido con la intención de maridar con vino rosado, y demostrar las múltiples posibilidades que tiene”, nos platica Vidal mientras embarramos en un pan con ajo, un delicioso dip de pimientos y muhammara; y Nacif sirve un “Fleur” de tono rosa pálido de la región de Bordeaux.
Y para ese vino, Nacif recomienda seguir con el tartar de cecina y emulsión de chile mixe y yema confitada y con otra de las entradas preferidas de la carta: el tuétano rostizado con tocino y puré de limón, que Vidal escarba y sirve con una cuchara, mientras sigue la plática: porque este lugar, por su decoración, frescura y desenfado, invita a quedarse largo rato y a probarlo todo.
Otro plato imperdible y, quizá el que mejor define la cocina atrevida de José Rosé, son sus “alitas de pollo” que van rellenas de foie-gras y cubiertas con un delicioso y muy yucateco recado negro pero hecho a manera de glaçe. Para este plato en especial, Nacif recomienda un vino más intenso, y pasamos a un Librandi Ciroc de Calabria en Italia, de tono rosa de capa media, aunque también su propuesta de vino rosado espumoso argentino “Sylvestra” hace que las burbujas le vayan muy bien al foie.
Para los fuertes, recomendamos no perderse su pulpo a la parrilla con pil pil de ajo rostizado y puré de plátano macho; o su muy meloso y espectacular risotto de langosta que muy creativamente se combina con otro clásico yucateco, la longaniza de Valladolid y queso bola.
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Aunque, si se prefiere carne, el clásico filete a la pimienta, con hongos salteados y mermelada de cebolla; o su New York a la parrilla con mantequilla de chapulín; sorprenden a propios y extraños. Sobre todo, si se acompaña con un rosado español de matiz salmón como el “Abadía de Poblet”.
Para los postres, su ganache de chocolate con chile chilhuacle, compota de cereza negra, “mole” almendrado de jamaica y bizcocho de ajonjolí, es un deleite y un dulce final; como también lo es su muy original “Falso risotto” de lima con sorbete de guanábana y estofado de plátano.
El arte lo salpica todo
Pero José Rosé no es sólo un templo del maridaje o una biblioteca líquida en tonos rosados: es un espacio diseñado con vocación artística, el arte lo salpica todo. El interiorismo es limpio, contemporáneo, y concede protagonismo a la exposición de arte en constante cambio. Pinturas, fotografías y piezas de artistas emergentes se integran al ambiente, de manera que cada visita es también una nueva experiencia estética. Cada menú de vino y de comida tiene una ilustración diferente, pintada a mano. Así la decoración apuesta por la sutileza de los tonos claros, en contrastes con sillas, muebles y cortinas azul marino, y acentos que recuerdan a la paleta rosada que define el concepto.
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El restaurante se divide en diferentes ambientes que permiten vivir la experiencia de múltiples formas. El espacio de café es acogedor, ideal para iniciar el día con una repostería ligera y un espresso, rodeado de piezas artísticas que cambian constantemente. El comedor principal, amplio, alto y luminoso, está diseñado para el ritual gastronómico completo, donde cada mesa se convierte en un escenario de maridajes inesperados. El bar, íntimo y sofisticado, permite explorar cócteles clásicos, de autor y otros a base de vino rosado, reinterpretados con una visión fresca y contemporánea. Y la terraza, amplia y abierta, es el corazón social del lugar: un espacio ideal para largas sobremesas.
De esta forma José Rosé marca un parteaguas en los restaurantes de Mérida y de México. Es un lugar que defiende al vino rosado como protagonista absoluto, que construye alrededor de él un universo culinario y estético coherente, refinado y atrevido. Una invitación, en suma, a dejarse seducir por los matices del rosa y descubrir, sorbo a sorbo, bocado a bocado, que no hay color más versátil en la mesa.
José Rosé
Restaurante Casona, Calle. 60 No. 333, Zona Paseo Montejo, Centro, Mérida.
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