En San Miguel de Allende, hay dos hoteles boutique de lujo que se han caracterizado por su propuesta de hospitalidad, interiorismo, arte, sofisticación y servicio personalizado, pero también por crear conceptos gastronómicos únicos. Se trata de 1810 Collection, formado por los hoteles Casa 1810 Centro y Casa 1810 Parque.
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Dentro de ambos hoteles se encuentran los restaurantes: Trazo 1810, con concepto de cocina mediterránea contemporánea con ingredientes locales; y Tené Kitchen & Bar, un concepto de comfort food mexicana y bar con mixología de autor.
Ambos restaurantes, dirigidos y fundados por el empresario José Sánchez, han sido reconocidos y premiados nacional e internacionalmente por su decoración y cocina. Por ello, desde Food & Wine en español, celebramos la llegada del chef Erick Martínez como responsable de ambas cocinas. Y aquí te presentamos un poco de su vida, proyectos y búsquedas culinarias que, desde enero de 2024, ha implementado en estos restaurantes que se han convertido en referentes gastronómicos en la siempre vibrante ciudad de San Miguel de Allende.
Conoce al chef Erick Martínez
Nacido en el Estado de México, y formado en el Instituto Culinario Coronado, Erick Martínez siempre ha buscado refinar su técnica mediante el aprendizaje constante, así como la madurez y humildad de aprender de los mejores.
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Ha pasado por los fogones de Poncho Cadena en La Leche de Puerto Vallarta; por los de Abel Hernández en Selina, y por los de grandes cadenas hoteleras como Rosewood o el hotel boutique Guayacán en Todos Santos. De mente inquieta y con los pies siempre bien puestos en la tierra, Erick ha aprendido de las cocinas de diferentes latitudes donde ha adquirido el respeto por los ingredientes y productos locales.
Busco que mi cocina tenga sabores contundentes, profundos, fáciles de identificar y degustar. Que evoque recuerdos o que te transporte a diferentes lugares, que te haga sentir que los has probado en otros lugares, pero que con el escenario de San Miguel de Allende, te generen nuevas sensaciones, nos platica Erick Martínez en entrevista mientras degustamos sus platillos más icónicos.
La cocina de Erick Martínez en 1810 Collection
Para Erick, usar ingredientes locales, es fundamental: la clave de mi cocina está en la frescura de los productos, en la calidad de los mismos, en respetar el ingrediente y la temporalidad, para que los sabores y aromas permanezcan en el paladar de mis comensales, sin tanta complejidad pero, eso sí, generen mucho deleite.
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Del restaurante Trazo 1810, con concepto de cocina mediterránea, y donde podemos ver la sofisticación y dominio de la técnica que tiene Erick, sugerimos comenzar con el tiradito de atún, tahini de chiles, kosho de cítricos y jengibre, puré de aguacate, pepino encurtido y pan lavash. También pide el muy clásico tartar de res con pimientos, tomate horneado, aceituna kalamata, arúgulas y rouille de ajo confitado.
Para los fuertes, es imperdible la pasta fresca hecha en casa con hongos de temporada y una espectacular salsa de mantequilla quemada y demi de dátil. Otro imperdible es el risotto de camarón al jerez con láminas de manzana verde y mantequilla de cítricos y parmesano, así como su lechón prensado, que confita por más de 8 horas y acompaña el propio jugo de la cocción, salvia, cítricos, y brócolis con tocineta. La pesca del día es otra sugerencia, pues se sirve con puré de chícharos confitados, beurre blanc de cítricos, gotas de aceite de cilantro y un muy original toque de uva verde fresca.
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En Tené Kitchen Bar, cuyo concepto es de una comfort food mexicana, más golosa y de toques caseros, recomendamos comenzar con su ceviche de atún que previamente se marina en mango y se combina con piña, pepino, aguacate, cebolla y cilantro; su muy refrescante ensalada de jitomates orgánicos con burrata local, acompañada de espinaca en aderezo de dátil, pistache y arándanos; o aguachile tatemado de rib eye sellado al carbón.
Para los fuertes, sin duda, recomendamos, las hamburguesas: monchosas y con carne calidad angus, con pan brioche hecho en casa. Tienen dos opciones, una con glacé de cerveza, tocino, queso provolone y arúgula; y la otra con sofrito de tomate horneado, tocino y mix de quesos. También tienen una muy buena selección de platillos pensados para taquear: camarones con hongos, rib eye con cebolla caramelizada y pulpo en polvo de chiles secos, fueron nuestros favoritos.
Mención aparte tiene la barbacoa de brisket de res a la a la leña, servida en cazuela, también para taquear, y el salmón encostrado en semilla de calabaza acompañado de hummus de betabel, vegetales asados y lechugas tibias.
Quiero que mi cocina hable por sí sola, que se antoje, que te haga volver una y otra vez por alguno de los platillos, ya sea por una hamburguesa, unos tacos o por alguna de las opciones más sofisticadas y elaboradas que ofrecemos, pero que se antoje volver, termina Erick.
Y lo logra, pues si algo descubrimos en este viaje por sus sabores, es que se antoja volver tanto a Tené como a Trazo 1810
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