El taco, objeto de deseo: en Taco Tasting Room

La cocina callejera se viste de gala, y el taco se convierte en tendencia, en experiencia y en obsesión. Lo vimos primero en la Barra de Pujol, La Once Mil, Maizajo. Ahora llega Taco Tasting Room, el nuevo proyecto de José Antonio Salinas (o Pepe Salinas, para quienes le conocen).

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Taco Tasting Room es una barra mínima para sólo 14 personas, íntima y precisa como un sushiya japonés. Desde tu asiento ves pasar tortillas recién hechas, vegetales tatemados, moles que brincan por el fuego y un desfile constante de salsas que no piden permiso. Es un sitio inspirado en las chozas tradicionales mexicanas, pero sin una gota de nostalgia: es irreverente, provocador y profundamente contemporáneo. Todo gira en torno al maíz criollo, el fuego y la tortilla; pero también se trabaja con fermentos, productos silvestres, salsas intensas y productos gourmet.

Ubicada en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, esta barra te pide el tiempo en exclusiva, alejándote de cualquier preocupación durante dos horas. Aquí se viene a disfrutar y reflexionar sobre cada bocado.

El maridaje es parte esencial de la experiencia, creado por Eduardo Figueroa, jefe de sala y sommelier. Él es quien propone una secuencia de vinos naturales, etiquetas californianas y cócteles fermentados que descolocan, iluminan y, a veces, abruman (en el mejor sentido).

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El menú actual arranca con un aguachile verde de pepino acompañado de un mocktail de cilantro criollo fermentado. Luego una tostada de toro con lima kosho nos traslada a Ensenada, junto a un nebbiolo Dominio de las Abejas de Ojos Negros que rompe todos los esquemas. Desde Morelos llega un ceviche de nopales con cecina de filete sobre aguacate y chicatanas, y la primera gran pausa del día: una enchilada de mole blanco con corazones de girasol y espárragos.

Aquí entran dos blancos memorables: un coupage blanco Je t’aime mais j’ai soif (sí, así se llama) y el californiano Juggernaut, un chardonnay de Sonoma con tres meses en barrica que seduce por fuerza y elegancia.

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Desde Tijuana, llega un taco de langosta a la robata con queso St. Paulin de San Miguel de Allende, curado entre 12 y 16 meses. Le sigue una tlayuda de puré de habas y escamoles salteados en mantequilla, con final de espirulina: un homenaje personal de Pepe a su abuela, pero también una provocación.

Y después, la fiesta: esquites de la Alameda con ribeye, mayonesa de chapulín y un toque de grasa de tuétano. Una cerveza para bajar el fuego. Luego, cava Mestres para lo que sigue: taco de carnitas de lechón con limón y taco de gaonera de wagyu queretano (corte de diezmillo), servido con una salsa verde cruda que sólo puede salir de estas cocinas.

La ruta concluye en Yucatán con un taco de costilla de cerdo con frijoles y recado negro, y una destacable enchilada de mole negro con foie gras y nuez de yaca. Dulce, salado, profundo. Puro Salinas. El postre: un flan vertical para comer directo del plato, sin culpa y con ganas.

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El chef: Pepe Salinas

Pepe Salinas, es Director del Departamento de Alimentos y Bebidas del grupo Central Hoteles y la mente creativa de Balcón del Zócalo. Galardonado como Chef del Año 2024 por CANIRAC, Salinas ha construido una carrera sólida donde la técnica, la gestión y la narrativa se entrelazan. 

En Taco Tasting Room, el chef presenta su faceta más íntima y provocadora. Una cocina sin filtros ni concesiones, donde cada taco es una idea convertida en fuego y servida en la palma de una tortilla. Aquí, Pepe Salinas juega, incomoda, conmueve y honra lo que nos hace ser: el maíz, la tierra, la memoria.