La cocina del estado de Hidalgo, es mucho, mucho más, que barbacoa, pastes y pulque. Esto lo ha demostrado, desde hace 9 años, el chef Aquiles Chávez, a través de su restaurante Sotero, cocina de oficio, donde cada año, como ya se ha vuelto tradición, presenta un menú de degustación de temporada donde explora e investiga la riqueza, sabores e ingredientes de este estado.
Aquiles Chávez abre Suchi en Casona
Para esta temporada de primavera 2025, presenta “Nuestro homenaje a Hidalgo”, un menú de diez tiempos, donde explora las diferentes latitudes, ingredientes endémicos y recetas tradicionales de este estado, llevadas al contexto contemporáneo que ofrece Sotero.
Pero, si algo resalta de este nuevo menú, es que tanto los sabores, como la investigación histórica y de tradiciones, que se llevó a cabo para deleitar a los comensales, fue hecha totalmente en conjunto con todo su equipo de cocina, proveniente de las diferentes regiones de Hidalgo y quienes participaron activamente en la documentación y elaboración de los platillos.
Adrián Santamaría, chef de cuisine; Hugo Flores, sous chef, y Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo y David Mendoza; son los responsables de indagar en los ingredientes y en las recetas, para ejecutarlas de forma magistral!
Jonatan Gómez Luna amplía su menú en Octavia
Además, siguiendo también la tradición de explorar desde las bebidas los ingredientes del Hidalgo, este menú es acompañado de una propuesta de coctelería diseñada por Gustavo Flores y Edwin Ibañez, preparada con base en fermentos y licores hechos en casa así como destilados provenientes del estado de Hidalgo.
Sólo como dato curioso, es importante señalar que Sotero, como parte de sus procesos de investigación y difusión, fue el primer restaurante en el mundo en tener una propuesta de mixología basada en pulque.
Conoce los diez tiempos y las bebidas de este nuevo menú
Desde Food & Wine en español, tuvimos la oportunidad de probar de primera mano este nuevo menú y, les garantizamos, es un increíble y delicioso viaje por las tradiciones y latitudes de Hidalgo, que han sido poco exploradas y difundidas.
El menú comienza con un “aperitivo”, un cóctel llamado “Ayotl” hecho a base de destilado de pulque y cordial de melón fermentado en casa.
El Tajín, un clásico de Coyoacán en constante evolución
Posteriormente el chef y su equipo reivindican las “malvas”, esas hojas que son consideradas “hierba mala” o de esa hierba que crece hasta en los postes de luz y que ya nadie consume” –Aquiles dixit- pero que en realidad es una planta con múltiples propiedades curativas, digestivas y regenerativas. En Sotero, este ingrediente se reivindica y rescata en una sopa de malva acompañada de calabaza, elote y chochoyotes.
El menú continúa con la reinterpretación contemporánea de los clásicos pastes de Real del Monte, y crean un “Empaste” (fusión de empanada y paste) con carnitas, huitlacoche y requesón que se complementa con una salsa criolla con chapulines.
La “panza de cerdo” es una verdadera delicia y, acaso, el plato más arriesgado del menú pues es bañado con una salsa de epazote que rompe con la mala fama que tiene esta hierba aromática y la resignifica al hacer homenaje al municipio de Epazoyucan.
Sotero, ocho años de excelsa gastronomía hidalguense
El siguiente plato propuesto es el “Conejo de Tulancingo”, preparado con salsa de chile rayado y guajillo, acompañado de ensalada de huauzontle, quelite y “gualumbos”, la flor de los magueyes.
Una de las estrellas del menú, sin duda, es el chamorro de cerdo en salsa de chile chino, chocolate y aguardiente, inspirada en el Xantolo, la fiesta de los Santos Difuntos de la Huasteca, y en los carnavales de la sierra, donde la gente se cubre el rostro para que el diablo no los reconozca por su andar en el estado. Viene acompañado de jaltomate, un tipo de jitomate endémico de Hidalgo, específicamente del Valle del Mezquital y Atotonilco.
Para finalizar la parte salada, y recordando su paso por Tabasco, y por cómo “ahí el mole se acompaña de plátano”, el chef propone un “Mole de xala” (recibe este nombre pues xala significa arena y la textura de este mole se le asemeja por la pepita utilizada) que baña una picaña de res y se complementa con molote de plátano. Esta receta representa uno de los platillos principales originarios del municipio de San Agustín Metzquititlán.
En la parte dulce hay cuatro propuestas. Un “Huähi” que es un muy original bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra; un “Uelic tlaoli” (todo maíz), postre de maíces que honra al valle del mezquital; su “Madithä”: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote, y, finalmente, un tradicional Buñuelo de San Francisco con guayaba, inspirado en las ferias locales.
5 restaurantes españoles a los cuales volver una y otra vez
Finalmente, además del aperitivo inicial, el menú se marida con una “singuilica” una bebida hecha a base de curado de xoconostle y complementado con vodka hecho en Hidalgo. También de un cóctel “piperita” hecho con ginebra también hecha en Hidalgo, con infusión de pepino, lavanda y hierbabuena que, se complementa, con bitters de naranja, citronela u orégano con tomillo, que el comensal puede elegir libremente.
Desde Food & Wine en español, sin duda recomendamos ampliamente hacer un peregrinaje gastronómico a Pachuca, la bella airosa, para probar este menú de investigación y homenaje a Hidalgo que se puede probar en Sotero de Aquiles Chávez.
Sotero
Dr. Manuel del Corral #101, Colonia Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo.
Sigue al autor: @amilcaracol
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
