El Mercado de Colón de Valencia es uno de los puntos destacados de la ciudad en cuanto a oferta gastronómica. En su planta baja hay un puñado de opciones estimulantes, pero ninguna es tan especial como Ma Khin. Su creador, Stephen Anderson, tuvo la idea de homenajear la gastronomía de Birmania, país en el que nació su bisabuela. Esa es la explicación corta; en realidad, hay mucho pensamiento detrás de Ma Khin. La carta es variada, el local es elegante y el sabor de sus platos es realmente único en el catálogo de restauración valenciano.
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Una historia fascinante
La visión de Steven Anderson estaba clara: la cocina birmana es una gran desconocida en España y eso era algo que había que cambiar. Todo empieza por el nombre del local, Ma Khin, que era el de su bisabuela. La señora Ma Khin era una vendedora de cheroots, un tipo de puros de Birmania. Trabajaba en el bazar de su ciudad, Moulmein. Un día, el joven juez William Carr, uno de los muchos ingleses que pasaron por allí cuando el país era colonia británica, se enamoró de ella. En esta relación, que comenzó hace 150 años, está el germen del restaurante.
Las paredes del local están decoradas con las fotos de esta pareja. Su historia de amor, que desafió las convenciones sociales, resume la filosofía de mestizaje que recorre el local. Abrió en 2014 y, desde entonces, se ha convertido en una de las opciones más singulares de la restauración valenciana. La fórmula: recetas del sudeste asiático preparadas con ingredientes locales y multiplicadas por el respeto a la diversidad cultural. El resultado: sabores fascinantes y una cultura propia.
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Steve Anderson aprendió a cocinar con su abuela Grandy. De alguna forma, el restaurante recuerda a todas las mujeres de su familia que pasaron por los fogones y alimentaron a una larga prole. Grandy le enseñó a cocinar “despacio”. Para Anderson, la calma y el cuidado son fundamentales a la hora de preparar una comida.
Nació en Londres pero en 1991 conoció Valencia se quedó prendado de su Mercado Central y de los productos que ofrecía. Ha pasado por cocinas realmente exigentes, como la de Alistair Little, en el Soho londinense. Ya en la “terreta”, estuvo al frente de Seu Xerea, esencial en la fusión gastronómica entre la región y los sabores venidos de Asia.
Una forma de pensar la cocina
Precisamente, el concepto fusión, tan de moda en la cocina actual, no convence del todo a Anderson. Él prefiere otros términos, como “cocina de encuentro”. La cultura propia del local nace de esa reflexión: sí, hay que respetar a las distintas tradiciones culinarias, pero también hay que reconocer que mejoran cuando se unen, cuando se tocan y permean. El encuentro entre culturas no las hace desaparecer, crecen gracias a ello.
El nombre de este manifiesto es “decolonial food”. No es una etiqueta cuqui para Instagram, es la convicción de Steve Anderson de que la unión entre culturas genera un mundo mejor. Su familia, en este sentido, ha resultado un ejemplo vivo y práctico de “decolonial food”, una especie de escuela para la manera de estar en el mundo que Anderson lleva por bandera.
Estas reflexiones han derivado en Ma Khin como ejemplo de punto de encuentro entre diferentes orígenes. Habitualmente, del pensamiento elaborado al sentido común hay un solo paso. Aunque las recetas sean asiáticas, traer los productos que las componen hasta Valencia es caro y poco sostenible. La mezcla sale sola, se adapta el recetario con los ingredientes de la zona, generando nuevos sabores y evitando la absurda práctica de traer comida desde el otro lado del planeta.
Un libro con todo el relato
Steve se unió a su hermana Bridget para escribir Una historia de Birmania: cocina, familia y rebelión. La cuidada edición desgrana la fascinante historia de la familia y de su contexto vital. Uno de esos que ya no existen. En cada capítulo, hay diversas recetas que representan la gastronomía de Birmania y el desarrollo vital de la familia Anderson. Además, define conceptos como el equilibrio, importantísimo en la cocina de allí.
El equilibro se obtiene teniendo en cuenta cinco nutrientes básicos: polvo, líquido, mineral, proteína y grasa. Dichos nutrientes deben relacionarse con cinco sabores: dulce, agrio, salado, amargo y picante. A estos diez conceptos se les suman otros diez: los cinco colores que debe tener el plato y los cinco sentidos que se intentan estimular al degustarlo. En esta delicada alquimia está el secreto de la cocina birmana y la explicación a tantos sabores y texturas en cada bocado.
El contenido del libro se redondea con los talleres y los showcooking ofrecidos por el propio Steve Anderson. En ellos se aprende a preparar alguna de las recetas de Una historia de Birmania. Se puede consultar su disponibilidad y precio en la web del restaurante. También son frecuentes los eventos en torno a la cocina del Sudeste Asiático. En conclusión, se trata de distintas formas de ampliar la filosofía del “decolonial food” y seguir compartiendo conocimiento.
Un recorrido por su estimulante carta
La ensalada birmana de jengibre con col rallada, chalotas y cacahuetes es un acierto para todos los paladares. Que el jengibre no sea un obstáculo para probarla, la cocina birmana no está tan pasada de especias como otras de su región. Esta ensalada es un ejemplo de sencillez, texturas y sabores variados. La protagonizan algunas de las especias más utilizadas en la cocina birmana: el propio jengibre y las chalotas. Otros aderezos habituales son el chile y el ngapi (una pasta de pescado fermentado). Fantástica.
Entre las variedades de entrante está el baigan bartha, el babaganoush de la India. Es un plato con texturas y sabores con un bocado entre cremoso y especiado. Se sirve con la opción de comerlo con paratha, un pan indio agradable que hace una combinación perfecta con el puré de berenjenas ahumadas. También destacan los rollitos tailandeses de cerdo y langostinos. La mezcla de carne y marisco funciona como un tándem engrasado.
El vindaloo de pato con con arroz basmati salteado con semillas representa de manera óptimo el concepto de “decolonial food”. Vindaloo viene de vinha d’alhos, un plato de cerdo marinado proveniente de Portugal. Los portugueses son un país de viajeros y su plato ha tenido una historia singular de fusión internacional.
Según Steve, los portugueses trasladaban la carne en sus barcos conservada en sal, vino y ajo. Al llegar a su destino, en vez de vino, había vinagre. Este plato se hizo famoso en India, pero con modificaciones: más especias y en vez de vino, tamarindo. Cuando los ingleses llegaron al país asiático, importaron la receta en los restaurante hindúes de su territorio. El gran cambio ocurre en este punto: los vindaloos ingleses fueron cargándose de picante, transformando mucho el plato original. Hoy en día, un vindaloo preparado en Inglaterra es un plato muy fuerte. En Ma Khin, la receta es mucho más parecida al vinha d’alhos original. Es agradable en boca, muy especial, imprescindible.
2 Estaciones o cómo llevar a la excelencia la temporalidad y la proximidad del producto
En el apartado de postres, el mango con sticky rice resulta fresco y nada pesado. Su carta de postres es corta pero todas sus opciones cuentan el encuentro entre las cocinas del Sudeste Asiático y los productos valencianos.
Un nuevo proyecto y mucho futuro
Desde hace unos meses, Ma Khin ha desarrollado su lado más aventurero y callejero: Bánh Mì. Está situado al lado del restaurante principal y es la opción de take away, con las recetas adaptadas para degustarlas en el domicilio. El Bánh Mì es un bocadillo vietnamita nacido del encuentro entre la tradición panadera de Francia y los ingredientes del Sudeste Asiático.
La idea de Steve Anderson es infinita. Siempre hay gastronomías y culturas que unir para seguir avanzando. La cocina de encuentro y el decolonial food son su particular forma de unir personas a través de sabores. La cocina es un lenguaje universal que tiende puentes y derriba muros.
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