La cocina peruana es definitivamente una de las más ricas en términos culturales, de tradiciones y desde luego de sabores. En cada preparación se haya implícito el patrimonio de comunidades que a lo largo de los años han procurado conservar usos y costumbres en cada receta, así como también se expresa una enorme riqueza natural, pues se trata de un territorio donde se dan diferentes y vastos productos gracias a su ecosistema. Y como toda gran cocina, Perú no es la excepción en ser producto también del mestizaje; la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana, trajo consigo la adopción de nuevas formas e ingredientes que dieron paso a nuevos platillos que también se volvieron tradicionales.
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Tomando esto último como base, el chef Ronald Bautista creó Bolichera 21. “Somos un restaurante de comida peruana fusión, en donde el principio básico de mi carta es el de utilizar ingredientes 100% mexicanos y traducirlos en platillos de inspiración peruana y artesanal”, nos explica el chef que cuenta con una larga trayectoria, incluyendo 14 años en la cocina de Astrid y Gastón.
El origen del nombre de este lugar hace referencia a los puertos artesanales que todavía existen en Lima, Perú, y las bolicheras están ancladas a estos mismos; salen por la madrugada a buscar qué tan generoso fue el mar para finalmente abastecer a los mercados con el producto más fresco. Así, el chef Ronald hace el paralelismo con los puertos de Veracruz, Puerto Escondido, y todas esas costas mexicanas en donde se obtiene gran producto de mar.
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El viaje a través de los sabores de Bolichera 21 comienza con un trío de cebiches, mismos que representan la esencia del restaurante. ” El primero es mi cebiche clásico, el tradicional peruano que se prepara con la famosa leche de tigre, la pesca del día que en esta ocasión es pez dorado y siempre con el infaltable acompañamiento: maíz frito, elote cocido y camote. El segundo es un homenaje a la comida fusión que hay en mi país, la famosa cocina Nikkei y va de pesca del día con leche de tigre a base de mango Manila, nabo, un poquito de alga nori y pepino japonés. Finalmente, el tercero es un homenaje a México y a sus sabores tatemados y consta de leche de tigre peruana con jitomate tatemado, pesca del día y jaiba suave”.
Sin duda se trata de un platillo que te lleva por un viaje de sabores en donde reconoces las cualidades de cada expresión, tal como lo plantea el chef, y donde es difícil elegir un favorito ya que cada bocado están perfectamente pensado para anclar con el siguiente: primero picor, después dulzor por el Manila que calma el paladar, para terminar con la suavidad de un tatemado que te prepara para el siguiente platillo.
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Otra preparación de inspiración Nikkei son sus wantanes, en donde la parte mexicana es compuesta por una agridulce salsa del tamarindo que va en perfecta sintonía con el relleno de camarón y cebolla cambray. Un imperdible es el Arroz criollo con mariscos, tan común entre México y Perú aunque de variedades distintas en cada país y cuyo uso se atribuye a la influencia china, un plato principal preparado con chile guajillo, chile manzano, y que se saltea en el wok con mariscos del día pulpo, calamar, mejillón, camarón y vegetales como chícharos o elote, que se termina con queso parmesano y poco de leche de tigre y aceite. “Nosotros podríamos llamarlo como una paella, pero no es una paella, puede ser más bien un risotto por la preparación del arroz, pero tampoco lo es del todo, es una mezcla de varias culturas en un sólo platillo”, afirma el chef Ronald.
El final dulce está plagado de historia peruana con una de las opciones del menú, los picarones. “Está hecho a base de camote y dulce de panela o piloncillo, con especias. Es un postre típico de mi niñez, que es común consumir en las tardes frías y salir en familia al puestito de la esquina para comprarlo”, relata el chef. Desde luego también encuentras el Suspiro limeño.
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La experiencia no puede estar completa sin el Pisco, y en Bolichera 21 lo hay e incluso en frescas preparaciones que bien pueden ser un gran comienzo o un gran final de la exquisita comida. “Perú tiene las uvas aromáticas para hacer el pisco. Y para hacer el pisco sour necesitamos una uva, no aromática en este caso se aprecia mucho la uva, quebranta, es con la cual se hace este famoso trago y todas las variantes, para las que se puede usar chicha sour, coca sour. Tenemos piscos para tomar derechos y pisco sour”, nos explica el chef. Te recomendamos la opción de Maracuyá.
Bolichera 21 es un lugar que sin duda no te puedes perder si disfrutas de la cocina peruana y los productos de origen mexicano. En su menú cuenta con una variedad de cebiches, tiraditos, así como la tradicional causa la papa es sustituida por una variedad oaxaqueña que al tener menos agua logra la textura del platillo peruano, makis y nigiris, así como tostadas y opciones para picoteo wantanes, croquetas, empanadas, jalea-.
Su ambientación inspirada en Perú será la cereza en el pastel, y que se presta a pasar un momento tranquilo, cómodo y sumamente sabroso.
Bolichera 21
Av. Cuauhtémoc 1202, Sta Cruz Atoyac, Benito Juárez.
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