La creatividad es algo escaso en la gastronomía nacional. Las cenas parecen sacadas de un protocolo antiguo, donde lo único que cambia es el calendario. Las cenas maridajes son más cuadradas y se desarrollan entre tiempos, donde te ponen el plato y te sirven el vino. Así de plano. Así de sencillo.
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El precio del menú es atractivo en la mayoría de los lugares y los vinos suelen ser el abono monetario para esa plana experiencia. Un mesero mal capacitado te explica un plato que no ha probado y el vino está fuera de temperatura.
Pensar es difícil en la industria restaurantera donde la creatividad es un esfuerzo lisiado y el diseño de la experiencia se sujeta al carisma del chef invitado. En los últimos años nos hemos vuelto conformistas ante los menús de las experiencias gastronómicas, mientras que los agentes de relaciones públicas se imaginan que diseñan experiencias maravillosas por el solo hecho de poner un pincel en la mesa o por invitar a disfrazarse al comensal. Tantas experiencias tan similares que parece que estamos atrapados en un bucle somnoliento de nuestra gastronomía.
Hay una frase que se repite tanto y dice: “la esperanza muere al último” y como soy un hombre de esperanza y de fe, me gusta apostar por las nuevas ideas, donde el atrevimiento es el motor que provoca la buena experiencia que marca la diferencia para el creador y el consumidor. También tengo claro que las ideas populares, como la venta o el regalo de tortas y la venta de tacos con cantantes famosos, sirven para generar experiencias, pero al final no aportan nada a la gastronomía, y sí al álbum de fotos.
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Hay ideas creativas que sí trascienden y estas nacen de un estudio amplio, del cuestionamiento constante y del trabajo cuidadoso de equipos multidisciplinarios que buscan fundar recuerdos satisfactorios, serios y de trascendencia.
Una buena idea en la gastronomía tiene fondo, forma, sensibilidad y larga visión. Es por ello, que durante los 3 días la experiencia del pop up Terra, celebrado en el restaurante Zeru en Ciudad de México, se disfrutó de un lleno total en las reservas, donde comensales con sed de vino, hambre de buenos platos y aprecio por disfrutar una experiencia única, gozaron al máximo de este momento.
Israel Aretxiga junto a su equipo de sala, ha diseñado más de tres experiencias con los mejores sumilleres del mundo, demostrando que lo bien pensado rinde grandes frutos y puede ubicarse en la vanguardia de la hospitalidad. La idea es innovadora y parte de un principio simple donde el vino al no poder modificarse una vez puesto en botella, salvo por un juego de temperaturas; puede este otorgar una amplia experiencia como protagonista, provocando la creación de platos que acompañan a la uva, que mariden con la añada y que la perfección y el cuidado del enólogo que crea, cuida y embotella se pueda expresar en formato amplio, dirigidos por el sumiller en turno, como ha sido en esta última edición donde la batuta de la experiencia corrió a cargo de Kristell Monot, Sumiller del restaurante Mugaritz; restaurante reconocido por su creatividad, innovación y alma combativa en el universo de la gastronomía.
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Kristell Monot trabajó en seleccionar los vinos, pensó en el producto que podría acoplarse a las notas del vino y en diálogo con el chef anfitrión determinaron el plato a colocar junto a la copa. El resumen es sencillo, pero la tarea es demasiado compleja, ya que para un vino de Portugal, llamado Granito Cru, del año 2023 de Luis Seabra, elegir un plato de Erizo y Langosta, fue una tarea de pensar y probar, sabores naturales del producto, realzar diversas técnicas de cocción, extracción, deconstrucción y todas aquellas que en el pasado haya aprendido el chef Israel y su equipo de cocina; ya que al no existir un número determinado de técnicas de cocina, el viaje a lo clásico, la apertura de lo moderno y el uso de métodos básicos y avanzados, dan como resultado un plato único, para una experiencia irrepetible.
Los vinos seleccionados para esta edición de Terra, tenían varias nacionalidades. La cercanas como del Valle de Sonoma en USA, las clásicas como de la Provence en Francia, las emocionantes de Franken, Alemania, las más vistas como las del Barolo de Italia y las del nuevo mundo como las uvas de Valle de Uco en Argentina, por sólo citar unas cuantas, que nos dieron la amplia oportunidad para mostrar productos como las Morillas con turrón de Foie, el Kampachi y cítricos, la Trufa con Risotto, la Chuletilla de cordero y la Kalamata, y otras más que en técnica muy bien desarrollada nos entregaron una de las mejores experiencias gastronómicas probadas en este año calendario dentro de un país, donde la creatividad descansa en casi todos los espacios de comida.
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Pensar desde el plato y pensar desde la sala es algo que muchos atrevidos han hecho de forma reciente, pero pensar desde el vino, es algo que pocos han explorado.
La creatividad puesta en Terra seguro ha de contagiar a más atrevidos en la gastronomía. No espero una revolución del vino, pero sí deseo que la visibilidad por aquellos que lo hacen diferente sea más observada que un taco o una torta con el logo de un cantante que no sabe cocinar.
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