Como comensal, al paso de los años, me he vuelto más exigente. La curiosidad es algo que hoy en día se me da poco, ya que el hartazgo de la repetición en la gastronomía, es tan común que muchos generadores de la duplicación, creen que con una vajilla diferente construyen la novedad gastronómica.
Cuatro restaurantes japoneses que te van a enloquecer
La cocina japonesa en México es parte de un proceso de error constante, donde el chile toreado contamina el origen de una cultura y el caviar junto a trufa, dañan la técnica y el sabor ancestral de una cocina, que bien ejecutada, se vuelve excelsa. Aquí es donde ruego por la exigencia de quien cocina y dentro de mi cabeza, ronda con frecuencia la idea y el deseo de no ir a comer alimentos de la cultura japonesa si el chef no ha visitado Japón o si su curiosidad es superior a su exigencia en la técnica.
Durante siglos, la cultura nipona ha desarrollado la precisión en la vida, el goce del tiempo y el equilibrio perfecto en la cocina, donde entregar un bocado, es entregar una acción de respeto al producto, a la técnica y al comensal.
Sabaku es la conjunción del sueño de cuatro jóvenes y la perfección de la técnica japonesa, que nació del corazón con la amplia visión de cada uno de los integrantes del proyecto. El restaurante se ubica en una calle de tierra, junto a un amplio espacio que se usa en ocasiones como parque de festividades feriales. Ahí existe una barda de madera bien pulida que sirve para separar tiempo y cultura en el corazón de San José del Cabo. Al cruzar el arco de madera, te encuentras un hermoso jardín diseñado con respeto a la cultura milenaria japonesa, lo que eleva el ánima en ese brote de paz, bellas plantas y piedras de río.
Bitácora del Paladar: ¿Comer o tocar playa?
Sabaku es un sueño vuelto realidad, donde Andrés Patrón y Adrián Cerecero desde la cocina, entregan a diario platos bien desarrollados y aprendidos de su último viaje por el Medio Oriente. El servicio y la operación de Javier Ornelas junto a la administración de Juan Pablo Yarto, hacen que una ecuación de cuatro de como resultado un menú corto de entradas, hand rolls, postres y un servicio impresionante por la milimétrica acción de quienes atienden desde la sala. La sencillez y buena ejecución de una sopa miso con zanahoria, daikon, tofu y cebollín, compite con la almeja rellena que se cocina con sake, mantequilla miso y alga wakame. Esto te lleva a cuestionar que otro plato pedir, porque ante este gran inicio se corre el riesgo de resbalar y extraviarse en picada con platos que no sean del mismo nivel.
Mientras yo veía moverse al equipo de cocina y disfrutaba de mi ensalada de pepino encurtido y alga wakame, observaba en una repisa los libros de cocina japonesa, los luchadores de sumo que representan a cada socio y un gatito que no deja de mover el brazo atrayendo la abundancia al negocio. Esta bella pieza, llamada Maneki-Neko es tan popular en Japón por la atracción de suerte y prosperidad que llena de sueños positivos a quienes lo emplean en la cocina como figura que invita a entregar lo mejor. Ante esa bella estampa, volví a revisar la carta y me pedí casi todo el menú, sin miedo alguno al detalle del sabor que me acompañaría.
10 básicos de alacena para explorar la cocina japonesa
El sake de la casa, que es un Junmai es un goce de sabor y calidad y los otros seis tipos de sakes te van a gustar. Los handrolls reflejan la técnica bien adquirida en los viajes a Japón, donde se aprendió bien lo que aquí se cocina. Es por ello, que el handroll que se prepara con callo, mayonesa yuzu y furi panko se volvió mi favorito junto al de camarón que con su mantequilla miso y cocinado al grill que te llenan de emoción y disfrute. La sencillez de estos dos platos me dejó satisfecho y feliz, ya que la explicación venía con una anécdota del viaje a Japón en donde se humanizó esta cocina llena de raíz, de origen y de alma efervescente.
El pulpo parrillado, la pesca del día, los hongos shimeji y el Tonkatsu que es puerco frito en panko con salsa katsu y ensalada de col, fueron parte de mi alimentación intestinal y emotiva. Hay quien dice que no te saltes el postre y es por ello que el helado de casa con base de coco, ajonjolí negro y jubilee de fresas hizo el cierre perfecto para esos días exactos.
Bitácora del Paladar: de ensaladas, moda y pasado
Sabaku es la primera fase del sueño de una cocina bien ejecutada. La estética del espacio es muy cuidada y cada objeto o imagen tiene su razón de ser en este pequeño universo gastronómico en donde la exigencia hace más atractiva la cocina. En Sabaku se cocina desde el alma con respeto a la tradición, es por ello que aquí, no hay chile, trufa o caviar, que en esta modernidad llena de cocineros curiosos, estos recursos se vuelven baratos al ser sustitutos de la inteligencia de quien cocina con técnica y educación.
Es por ello que soy de los que creen que más vale la técnica y el respeto al producto que muestra Sabaku, que los platos bonitos que se cubren con los vacíos de la modernidad que emplean los llamados hotspots que circulan en la ruleta gastronómica nacional.
Sabaku
Centenario e Ildefonso Green s/n, Centro, 23400 San José del Cabo, B.C.S.
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