Bitácora del Paladar: La Baja en Parras, 3 años de Casa Cenizo

En la gastronomía como en la vida, cada momento es un festejo, siempre y cuando se logren acelerar los latidos del corazón de los protagonistas. Un querido amigo me decía hace muchos años, que el reto no es lograr una Estrella Michelin o estar en las listas de calificación que sólo enaltecen al ego. El reto está en permanecer en la memoria del comensal y que este se siente a comer tantas veces como su paladar y la memoria lo exijan. Y eso es un festejo diario al que no le prestamos atención.

Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo

Conocí la cocina de Casa Cenizo el 8 de junio del 2023. En ese entonces, la timidez del chef Alan Peña era notoria, pero su cocina y sus sabores hablaban en voz alta desde el plato. Alan es un cocinero que entiende el territorio donde habita y sabe gozar de la despensa local sin presunción ni escandalosa voz. Su restaurante tiene tres años de vida y ahora él da carcajadas en voz alta, cuando su nuevo amigo, el chef Carlos Valdez, le juega divertidas bromas mientras cocinan en una noche excepcional donde festeja los tres años de vida de Casa Cenizo.

El restaurante Tatanka llegó desde la Paz para hacer una cena con gran producto de mar, mientras que el chef de casa apostó por la tierra en donde vive y juntos diseñaron una cena única en la región. El ambiente estético fue impecable, tanto por las velas con distintas alturas, los manteles blancos, las obras del artista Roman Eguía y la frescura de la noche que permitió el ambiente idóneo para quienes gozaron festejar tres años de alta cocina lugareña.

Bitácora del Paladar: que Arda la cocina de Luis y Germán

El primer plato de la noche fue muy esperado. La almeja chocolata roja, con trufa fresca y callo de hacha se ubicó debajo de la tostada de maíz con ensaladilla de jaiba; haciendo de la apertura de la cena la mejor entrada para festejar. Su chef creador, Carlos Valdez del restaurante Tatanka, provocó la sonrisa pícara que te deja un primer plato cuando la explosión de sabores y texturas, anticipan una grata experiencia. Al fondo del salón se escuchó un tímido aplauso de un cliente emocionado al que en varias ocasiones observe y que logró emocionarse con la alta cocina de producto.

El segundo plato del chef Carlos Valdez contenía abulón vivo que fue sellado en salsa tonnato y se acompañó de botarga rayada. La meta del sabor ya era muy elevada, mientras que el chef Alan con su enorme serenidad, alistaba su plato emblemático, que consistía en una nueva versión de sus famosas mollejas a las que agregó salicornia y que cocinó para esta cena de aniversario; por lo que si no las probaste, no creo que se repita la experiencia en una temporada. En el menú líquido las bodegas Casa Madero, Punto Norte y RGMX estaban al nivel de los platos, lo que se dejó ver un buen trabajo en el maridaje de la cena por parte de Paco Carranza, socio de Casa Cenizo y de la Bodega Punto Norte.

Bitácora del Paladar: Ciena el espacio para volver a regresar

Los fideos norteños hicieron presencia con la salsa de hojarascas y fondo de hongos que jugaban con los mariscos frescos, la crema y el queso del municipio de General Cepeda, siendo este plato, una versión ajustada que hacía homenaje al chef invitado. Continuando con los detalles excepcionales, la bodega Punto Norte presentó su Cabernet Sauvignon reserva para el sándwich de mole parrense que contenía rabo, costilla y hoja santa frita. Este mole en cada sitio que se cocina, logra emocionar a los comensales y quizá por eso transita para ser un ícono de la cocina local, que entre los comensales de esa noche, causó grata sorpresa y logró generar emoción por un plato bien ejecutado con producto local.

Llegaba el final de la cena y el chef Alan presentaba un raspado de granada con aceite de albahaca, nopal en almíbar de hoja de parra. Él le llamó limpia paladar, quizás sin darse cuenta que fue un maravilloso primer postre y que después de eso, la tarta de queso ranchero se ponía en riesgo, pero como se le da la cocina dulce, cada plato levantó su propio suspiro.

Bitácora del Paladar: Er_rre el acierto del sabor

La noche se volvió una historia para recordar. Los comensales tardaron en salir y muchos de ellos dialogaron con el chef Carlos Valdez, quien sin darse cuenta se convirtió en el padrino de una nueva tradición que nace desde el corazón. Una cena por tres años, con los logros obtenidos del chef Alan Peña y la suma de corazones cercanos en cada mesa, me lleva a pensar que cada gramo de sabor es memoria y la despensa del paladar aún tiene capacidad para albergar más.

Cocinar es amar, diría Mamaquel, la abuela del chef, que ahora desde el cielo, observa al joven Alan cocinar amando y escribiendo sabores en cada memoria. Ella partió ayer, él seguirá cocinando.