La gastronomía es un arte. El lograr comer bien es una virtud que se desarrolla con el tiempo y deja atrás la necesidad de comer por obligación. Aunque claro, muchos comenzamos la vida comiendo por obligación para cubrir la necesidad de nutrir el cuerpo.
Bitácora del Paladar: El recuento sobre la mesa
Seleccionar qué comer, es tan complicado como el saber dónde hacerlo y quizás por ello, el efímero antojo se ve lesionado en varias ocasiones al no poder cubrir la expectativa con nuestra selección.
En muchas ocasiones, las referencias de sitios para comer se ven contaminadas por las voces irresponsables de la comunicación gastronómica, que suelen enumerar a los mejores, señalar los imperdibles y hacer de los recién nacidos, el hot spot en su publicación. Esas voces por lo general se dejan llevar por el momento elevado de emociones en la comunicación, y dejan de apreciar los platos de técnica para señalar los másfotogénicos.
Dejo esta reflexión para hablar del arte de la gastronomía, no sin antes precisar que lo dicho con anterioridad va cargado de sentencia critica a los comunicadores de un solo viaje, que disfrutan las comidas de cortesía y por supuesto, generan los listados de escaso conocimiento.
A Galea fui sólo 4 veces el año anterior. Es mi requisito personal para poder escribir, y en cada visita disfruté mucho los platos escogidos. Aquí la técnica impacta en la experiencia, el producto determina la calidad del plato, el recetario es cuidado, honrado, y la experiencia del chef Rafa Zaga adquirida con el tiempo en la cocina salada, y de la chef Michelle Catarata en la cocina dulce, hacen que cada segundo en la mesa se convierta el refugio de la memoria.
Bitácora del Paladar: Esta podría ser una lista más
Confieso que no es fácil entender algunas cocinas si no llegas a comprender su cultura, sé bien que la lectura y las ocasiones para las conversaciones con los protagonistas de la cocina abonan al aprendizaje, es por ello, que ante la duda pregunté y después del plato, busqué en los libros de casa, el refuerzo del conocimiento para así entender más de la cocina italiana.
En Galea, en mi última visita, existió la oportunidad de probar un plato de Stracciatella con persimón marinado, mandarina, menta y avellana. El nombre tiene cierta elegancia que decirlo en una primera cita puede causar impacto, pero al momento de la pregunta sobre que es la stracciatella el conversador puede quedar mal si antes no pregunta al chef, al jefe de sala o hace una consulta en un libro, sobre tan maravilloso producto.
En mi caso pregunté y hubo una buena respuesta: en la cocina salada la stracciatella es el corazón cremoso de la burrata, hecho de trozos de mozzarella y nata fresca. La técnica para el despedazado lo hace especial en la textura y al acompañarlo con el persimón, cuya textura es dura con ese sabor cercano al albaricoque, le entrega un toque especial en esta mezcla que se eleva con lo dulce y lo sutil de la mandarina, dejando que la hoja de menta haga su tarea fresca. Este plato es una emoción positiva que nace desde la cocina con la suma de buen producto y técnica bien ejecutada.
Posteriormente llegó una pasta de Rigatoni con ragú bolognese que venía acompañado con un parmesano de 30 meses. Esta pasta italiana que es corta tiene la forma de un cilindro acanalado que ayuda a que el ragú permanezca adherido, logrando enaltecer los sabores en cada bocado. Es un plato que podría volver a pedir sin temor alguno, ya que la cocción de la pasta tiene un trabajo impecable, lo cual marca la diferencia con otros restaurantes de cocina italiana.
Best New Chefs 2023: Rafael Zaga, de Galea
Siguiente plato de esa tarde en solitario, cuya condición me ayudó al mayor disfrute, fue el Pato que venía con una caponata de manzana con cereza y almendra, ajo negro, jus de trufa negra y vino tinto. Aquí es donde hago el doble halago, tanto al proveedor del pato, que es Depau cuya selección de proteínas animales es sinónimo de excelencia, y al cocinero, que es Rafa Zaga, quien entregó un pato de cocción perfecta, que un día no lejano, me gustaría compartir en la mesa con el proveedor, sólo para que vea la cara de felicidad que se logra cuando desde la cocina se realiza la selección cuidadosa que va a la mesa.
Del postre quisiera hacer una mención amplia. Sin embargo, ante la entrega veloz de 3 recipientes con gran sabor dulce que venían con helado tradicional italiano, cuya densidad, sabor intenso y cremosidad me envolvía, no tuve cabeza para preguntar qué era y qué ingredientes tenía. Sólo disfruté de esa elevación hacia la felicidad en el cierre de la experiencia en Galea.
Debo de regresar. Volver a sentarme con paz y ganas de disfrute nuevamente. Es intensión futura el seleccionar una vez más el menú de degustación de 4 tiempos con el maridaje. Deseo ponerle más atención a cada plato que disfruto y espero aprender de los postres entregados.
Creo que Galea no se puede entender de una manera amplia, si no dejamos que nuestro paladar, nuestra alegría y el disfrute del arte de comer, nos lleve por el tránsito de una cocina de perfecta ejecución, donde dos cocineros cocinan, por extraña que sea esta afirmación.
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