Siempre he pensado que no existe la mala comida. La explicación es sencilla. Te gusta o no te gusta. Los adornos en el restaurante te podrían impactar, pero estos sólo son complementos y las sillas por cómodas y hermosas que sean, no te las comes, aunque es bien sabido que una buena silla, te lleva a disfrutar más horas en la mesa y es por eso, que cuando uno visita un restaurante busca un lugar bonito, que tenga un servicio excepcional y que la cocina sea una amplia paleta de sabores, que te llene de emociones con recuerdos del pasado, brotes del presente y nuevos sabores que funden memoria en tu paladar.
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Buscar nuevos lugares es un reto, y encontrar espacios de comida donde sirvan algo más que ostiones de primer tiempo es una tarea apasionada. Es por eso que caminando en calma encontré un espacio que lleva un año abierto, llamado Gaba en donde la cocina tiene toques brillantes con semillas de buena intención que al tiempo le darán madurez.
Este restaurante se ubica en la colonia Condesa dentro de la mágica Ciudad de México. La carta se divide en cuatro segmentos, donde en las entradas hay dos platos que me han gustado por su original preparación y sabores envolventes. El Pepino con su XO de cilantro y la crema cultivada es una sorpresa al paladar. Yo en su momento lo ignoré por completo ya que la redacción en la carta de papel no lo antojaba, sin embargo, a propuesta de uno de los cocineros, se puso en la mesa sorprendiendo con un juego de texturas, sabores y cremosidad.
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En mi primera visita, elegí platos que fueran nuevos a mi paladar o platos que muchos no piden por lo complejo de los ingredientes. Y fue así como encontré la manzana con orejas de cerdo y almendra, que pese a la mala presentación que esconde los ingredientes, fue un éxito para el paladar. La oreja de cerdo tiene una cocción maravillosa donde expone suavidad y sabor desde el primer bocado y la almendra entrega el factor crocante que con la manzana y la suave acidez se torna en un plato efímero lleno de sabor que seguro perdura en el tiempo.
En las entradas se ofrece el tartar de cecina Wagyu con hormiga chicatana que inunda el paladar de sabores. La carne se ve cortada a cuchillo y nuevamente juega el ácido y las texturas en este plato. Al parecer esta mezcla es la del éxito en la cocina del chef Victor Toriz, quien encabeza la cocina de Gaba y a quien hace poco le robé dos palabras.
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La molleja de res con el chileatole verde y queso cotija es un muy buen plato. Tiene un picor que lo hace único en la colonia Condesa, donde muchas cocinas eliminan este sabor. La limpieza y cocción de la molleja es muy buena y los olores que desprende el queso cotija te llevan a ese México rico, donde la cocina se ve, huele y sabe muy bien.
En el menú hay cuatro postres, lo cual se agradece ante la tendencia de poner sólo un postre en las cartas de los nuevos lugares. En esta cocina, se observa desde los platos para picar hasta el postre, un ejercicio de respeto al producto, al menú y al equilibrio de la cocina salada con la dulce. La carta de vinos está bien diseñada y los precios la hacen competitiva. Hasta ahora, todo vino disfrutado aquí es parte de la sugerencia noble del equipo de sala y ello ha sido un gran acierto. El sorbete de nopal, pepino y shiso es fresco, alegre y se puede disfrutar como si fuese un limpia paladar que abre espacio al durazno en conserva con piñón y leche quemada, cuya presentación no es bella, pero eso se te olvida al meter la primera cuchara y probar esa mezcla de sabores que te llevan a la infancia.
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En ocasiones uno no recuerda el porqué llega a la puerta del restaurante. En mi caso, siempre hay un texto, un cocinero, un amigo al que le gusta comer y que te lo recomienda o una intuición que se basa en el azar o en la vista de la puerta de entrada. En este caso, todos los factores se juntaron dando como resultado una muy buena experiencia gastronómica.
Gaba tiene un buen servicio, una carta de vinos competitiva y una cocina con alma que seguro le dará larga vida al proyecto.
Gaba me gustó a mí y a unos amigos que fueron hace poco les dejó la misma emoción. Eso es natural. Cada paladar es una historia que se actualiza de sabores, ideas, expectativas pero sobre todo, de cocina rica, donde lo que te gusta es tuyo y si no te atrae ni modo, que para eso hay muchas otras cocinas que visitar en este México amplio.
Por lo pronto me quedo con esta cocina joven, atractiva y que seguro dará mucho de qué hablar en los próximos años.
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