Me escapé.
Esta es una confesión que libera la culpa por haber escapado de la agenda del chef David Alarcón, quien me invitó a los diálogos de la revista Baja Flavors, sin embargo, no podía dejar de ir a comer en la mesa de un chef a quien admiro mucho y quien el año anterior había caído en un bache creativo, donde aprendió a no hacer nada mientras la marea gastronómica se movía.
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Durante días, Eduardo Salgado, joven cocinero de la generación de Best New Chef de esta casa editora, se paralizó por asuntos de negocios que le quitaron el ánimo y que le llevaron a la inmovilidad. En esos días, su menú fue flojo, carente de creatividad y ausente de destino. Incluso, cocinar le estorbaba durante esa extraña tormenta personal.
Pero como en la vida, después de la tormenta viene la calma. Y la serenidad buscada en la reflexión, en el viaje por las californias y en el deseo renovado por cocinar, le llevó a crear un menú donde el origen está en el deseo y el conocimiento.
Emat significa tierra y ahí es donde el chef Eduardo encontró nuevamente la raíz de su cocina. Para este año, diseñó un menú llamado “Ecosistemas”, donde cada plato utiliza ingredientes endémicos y técnicas que respetan la geografía de la región. En este tributo a la geología, al clima y al alma de la tierra en donde respira, regresó a las acciones francas de quien respeta a los productores, a los pescadores locales y a todos aquellos que suman la vida en la industria gastronómica de la región que habita.
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En su menú hay un esfuerzo gráfico en la que muestra su cocina. Su primer tiempo llamado Mar Abierto, nos entrega tres coqueteos de hermosa estética, donde el pan tomate con atún azul curado y alioli negro nos traslada de un bocado a su reciente viaje por el País Vasco. El crocante de paté con atún ahumado, hoja de guayaba y poleo, se desintegra en la boca entregando una exquisita paleta de sabores, mientras que el pan pita con carne seca de atún, labneh con zaatar y aceite de verdes, confirma el interés y el destino de su nueva cocina, donde busca emplear todo el producto sin que exista desperdicio trazando la regla de no usar productos perecederos.
Ahora su menú sin la frescura de la Baja entrega mayor técnica en la conservación, maduración del producto y uso responsable de todos los ingredientes”.- Humberto Ballesteros
La idea de usar solo productos de La Baja y el desear que todos tengan relación con el vino, le llevó a tomar el control de la cava de Hilo Negro y le sumó kilómetros de viaje por la región, donde integró conocimiento y amplió el paladar del cocinero. Y estas acciones derivaron en un gran resultado: el plato llamado Bosque de Algas, donde la bien trabajada ensalada de algas se fortalece con pepino y durazno lacto-fermentado, más un sorbete de yuzu sake, que hacen de este plato la suma de conocimiento y pasión por la costa de la baja, que mejor puede explicar la intensión de este menú de temporada. El maridaje con el vino Invisible compuesto de uva suavignon blanc fue un gran acierto.
El siguiente plato, llamado Matorral Mediterráneo, desarrollado encima de una tarta de pechuga de pato curado por 6 meses y complementada con mermelada de cherry y queso ramonetti ahumado, logró enaltecer el momento en la mesa. La presentación del plato fue hermosa y los sabores ahumados llenos de contrastes lograron el cometido, dejando el silencio para este disfrute. El vino Tricot con uva primitivo de la bodega Hilo Negro fue la ecuación perfecta en el maridaje.
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El plato llamado Dunas Costeras que venía con una pesca en cocción de sous vide y que se acompañaba con salsa de erizo con espirulina, mejillones, kombu y salicornia fue un plato de estética maravillosa, que asemejaba la unidad entre la cocina y la loza seleccionada para este disfrute. No sé si fue este plato lo mejor de la experiencia, pero de algo estoy seguro, le vino a dar al Valle de Guadalupe la alta cocina que se requiere para estos días de silenciosa competencia.
Eduardo siempre ha sido bueno con los arroces. Y en este caso su plato llamado Arrecifes con su risotto marino, tinta de sepia, sofrito de centollo, calamar y salsa de matelote, confirmó la regla. Qué maravillosa melosidad y sabor. Ya para el cierre, con el plato llamado Sierra Conífera nos enseñó la perfecta cocción de la chuletilla de cordero con hueso que se acompañó de puré de plátano, puré de camote, hojas verdes y bordolesa de borrego que dejó esa ansiedad por volver a pedirlo, y más si lo haces con el maridaje propuesto para este plato que fue del vino Zigzag integrado de uva nebbiolo y syrah de la añada 2022.
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Cerramos la experiencia con dos postres. El primero llamado Valles Agrícolas realizado con helado de albahaca, reducción de vinagre balsámico y sal de vino tinto y el segundo postre llamado Desértico donde los dátiles en la panacotta de queso azul ramonotti, piñones, gianduja de pistache y helado de aceite de oliva dejan claro que la cocina de Eduardo tiene desde la cocina salada, dulce y líquida una nueva aportación que dar a la gastronomía del Valle de Guadalupe.
Aquel cansancio y agotamiento de los día de tormenta, se esfumó con la llegada de un año nuevo, donde la cocina de Emat, dará mucho qué hablar siempre y cuando, el siguiente segundo de la cocina de Eduardo muestre paciencia y respire la Baja desde el corazón de la tierra y el mar, que late en las venas de los genios intranquilos que hacen del territorio la historia más bella del sabor y la técnica.
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