Recientemente el chef Pepe Salinas y su equipo lanzaron el documental “A Partir de Ahora”, en donde plasmaron y contaron de viva voz su historia y evolución. En el mismo marco, presentan su más reciente menú degustación, que retoma el mismo nombre, y que se edifica sobre el mismo propósito: hacer gala de cómo han cambiado a lo largo de los años, cómo es que movidos por su pasión por la gastronomía han dado forma a un estilo de cocina que hoy en día comienza a hacerlos acreedores de reconocimientos, y los coloca entre los protagonistas de la actual escena culinaria en México.
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El menú degustación “A Partir de Ahora” de Balcón del Zócalo, desvela en cada plato una etapa diferente en la vida de este reconocido restaurante, pero a la vez cada una comunica la visión actual tanto del chef como de su equipo. La apertura tiene lugar en la cava, marcada por aires de celebración con una copa de Gran Ricardo, Sauvignon Blanc reserva en sintonía con “Valor”, compuesto por una pepitoria de miel melipona con trufa de aguacate, y como toque crocante hormiga chicatana. “Este primer tiempo representa el coraje que hemos necesitado para poder innovar y a la vez ser constantes, y lo representamos con algo tradicional de México”, señala el jefe de sala Omar Torres.
Antes de Central, el hotel que albergaba el edificio era un Holiday Inn, y por ende la oferta gastronómica de ese entonces se limitaba a ofrecer un Buffet con comida internacional. “El Buffet” de Pepe Salinas da forma al segundo tiempo, con una preparación que deconstruye este clásico concepto, nada favorito del chef, pero que al final lo hace suyo y lo presenta con un nopal en harina de grillo acompañado con una cuádrupla de salsas: harissa de guajillo, tonnato de totoaba, polvo de garum y tzatziki de recortes diarios. Este platillo además destaca uno de los valores promovidos por el chef que es el aprovechamiento de ingredientes. En cuanto a maridaje, es acompañado por un pinot gris, Sokol Blosser de Oregon.
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Como es común en la evolución, siempre hay un punto de quiebre. Para el tercer tiempo nos encontramos con una “Remodelación”, que también es una versión del clásico molcajete con guacamole y chicharrón preparado en la mesa, esta vez presentado en forma de ceviche de castacán con recado negro y aire de cebolla morada encurtida. Los sabores de este plato redondo son resaltadnos con el vino alemán Schieferterrassen in Orange de Heymann-Löwenstein.
En Balcón del Zócalo la creatividad se expresa al máximo a través de sus menús degustación, y el platillo que los representa no puede ser mejor. “Menú Degustación“, el punto que marca el antes y el ahora de este restaurante, llega a la mesa con una carne vegetal con gazpacho moreliano servido sobre un hueso, que sin duda al comer te lleva a ese lado salvaje, Haníbal. Cabe destacar que no es la primera vez que se sirve este platillo. Los sabores fueron redondeados con una sidra de manzana de Normandía elaborada a partir de 60 tipos de este fruto.
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Continúa “Metamorfosis”, ese turno de cambiar de piel, materializado en un envuelto de duraznos y manchamanteles, una crítica al pollo frito en boga en la CDMX, una especia de burla con un plato vegetal bien pensado y ejecutado, que marca esa diferencia entre la profesionalización gastronómica sino del refinamiento del comensal, dejar clientes atrás para atraer a nuevos que realmente aprecien una oferta culinaria sofisticada. Para la parte líquida, este platillo se complementa con un blanco argentino, chardonnay El Enemigo.
Es turno de “Homenaje”, ese momento en que es necesario plantear nuevas bases, pero este platillo es también un homenaje a su Mayora, y ese recordatorio de que sin tradición no hay innovación, y hay que estar siempre arraigado a nuestras raíces. Esta oda se compone del famoso y favorito pan de masa madre elaborado en casa, en sintonía con una serie de mantequillas –como ya es costumbre– de apio, pepino y coco. El plato es servido sobre un plato elaborado con cartón de huevo, aprovechado y prensado, cuya constitución estuvo a cargo de Diana Cárdenas.
“Ruido de Sala”, es la cúspide. Un vaivén de sabores entre faisán como símbolo de lo auténticamente mexicano, un exquisito mole de manzana, roule de chicharrón, manzana con sidra y espárragos, y en envuelto con muslos y piernas del mismo animal, en donde una vez encontramos presente esa filosofía de aprovechamiento. Un platillo exquisito, que además representa la labor de Eduardo Figueroa y el concepto que ha edificado alrededor del servicio. Como maridaje destaca Reserva Magna, 100% pinot noir de Domecq.
El final dulce es provocador. “El Poder del Plato” nos ofrece una tarta de cebolla y piña con almendra, retador, con un ingrediente fuerte como la cebolla que si bien su sabor es tratado con balance, también demanda protagonismo. Y desde luego que con él, llegan las burbujas: Champagne Duval LeRoy.
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Y finalmente, “A Partir de Ahora”: un tamal de amaranto, avellanas y chocolate, coronado con un sorbete de mango y maracuyá. Que en palabras del chef Pepe Salinas, es esa “promesa de seguir cambiando, reforzar de donde venimos pero viendo de cara hacia el futuro”.
Los petit fours no pueden faltar, y suman a esa melancolía propia de repasar la historia. “Memorias” que vienen en forma de merengue de fresa con pimienta rosa, bombón de gloria y un clarificado con tomate y sandía, sobre un plato transparente que encapsula retratos de la infancia del equipo que hace Balcón del Zócalo, el exitoso proyecto que es hoy en día.
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