Receta de postre de mango en texturas, de Siembra

Karina Mejía, chef y empresaria de Siembra Comedor, ha sido reconocida como Best New Chef 2024. en esta ocasión nos comparte la receta de uno de sus postres favoritos. ¡Disfruta!

Para el postre de mango en texturas:

Ingredientes:

• 30 g de crema de mango y queso
• 20 g de crumble de chocolate
• 0.001 g de hinojo
• 30 g de mango en ósmosis
• 15 g de mermelada de mango verde
• 30 g de papel de mango
• 0.001 g de polvo de mango
• 50 g de sorbete de mango
• 30 g de sorbete de maracuyá
• Crema de mango y queso mascarpone
• .365 g de azúcar refinada
• 1.5 g de crema para batir
• 10 g de grenetina
• 150 ml de leche entera
• 285 g de mango ataulfo
• 1 pieza de queso mascarpone

Procedimiento:

1. Coloca todo en la Thermomix a excepción de la grenetina, y subir 70°.
2. Aparte hidrata la grenetina con agua; cuando la mezcla de la Thermomix alcance los 70°, agrega la grenetina.
3. Trabaja hasta que la grenetina se disuelva, deja enfriar.

Para el crumble de chocolate blanco:

Ingredientes:

• 60 g de azúcar refinada
• 100 g de chocolate blanco
• 100 g de harina
• 90 g de keffir natural
• 90 g de mantequilla

Procedimiento:

1. Crema azúcar con mantequilla, agrega el keffir y por último agrega harina de golpe. Incorpora y deja reposar en frio, extiende sobre dos papeles estrella de medio centímetro de grosor y hornea a 175°C, durante 40 minutos.
2. Saca del horno y deja enfriar.
3. Vierte sobre la galleta el chocolate fundido, deja enfriar y pica finamente.

Para el mango en ósmosis:

Ingredientes:

• 250 ml de agua
• 90 g de azúcar refinada
• 1 pieza de planta de citronella
• 20 g de hoja santa
• 288 g de mango ataulfo

Procedimiento:

1. Haz un jarabe con agua, azúcar, hoja santa y citronella, deja enfriar.
2. Corta el mango en brunoise y coloca en una bolsa al vacío el jarabe con el mango.

Para la mermelada de mango verde:

Ingredientes:

• 80 ml de agua
• 450 g de azúcar refinada
• 2.2 kg de mango ataulfo

Procedimiento:

1. Extrae la pulpa del mango.
2. Pon a fuego la pulpa de mango y azúcar, hidrata poco hasta obtener la consistencia deseada.

Para el papel de mango:

Ingredientes:

• 1 kg de mango ataulfo

Procedimiento:

1. Prepara la pulpa de mango y tamiza, extiende sobre medio papel estrella y deshidratar a 90°C durante 2 horas.

Para el polvo de mango:

Ingredientes:

• 1 kg de mango ataulfo

Procedimiento:

1. Prepara pulpa de mango y tamizar, extiende sobre medio papel estrella y deshidratar a 90°C durante 2 horas.
2. Muele en la Thermomix para obtener polvo de mango.

Para el sorbete de maracuyá y mango:

Ingredientes:

• 350 ml de agua
• 125 g de azúcar refinada
• 30 g de estabilizador nevefruta
• 60 g de glucosa
• 700 g de mango ataúlfo
• 900 g de pulpa de maracuyá

Procedimiento:

1. Coloca los ingredientes en la Thermomix y sube a 80°.
2. Agregar estabilizante.

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