A pesar de que Dominga de Guzmán dejó el registro más antiguo de consumo de bacalao en las mesas de las familias criollas de Toluca en el siglo 18; su preparación no tiene mucho que ver con los platos decembrinos que hoy deleitan a los comensales del centro del país.
Aprende a preparar el tradicional bacalao a la vizcaína
De acuerdo con el manuscrito de Dominga de Guzmán, la carne de este pescado se mezclaba con chile ancho, clavo, canela, aceitunas, vinagre y otros ingredientes locales de en la capital más alta de México.
La receta que mezcla a fuego bajo el mestizaje culinario de su preparación y su arraigo a las fiestas decembrinas es consecuencia de la tradición católica. El Norwegian Seafood Council explica que el bacalao encontró arraigo en los países católicos como una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne en Semana Santa.
Fue hasta 1930 que el Bacalao a la Vizcaína se consolidó como un esencial de las mesas decembrinas gracias a la difusión que la autora Josefina Velázquez de León imprimió en la receta.
Travesía nórdica
El bacalao era un alimento humilde que se pescaba en los Mares del Norte, y junto a otros ingredientes en conserva, solía consumirse en invierno. Se cree que los primeros pueblos en secarlo al aire libre fueron los vikingos escandinavos, quienes le dieron el nombre de stockfish. Este alimento deshidratado era ligero, nutritivo y fácil de transportar, por lo que resultaba idóneo para las largas travesías marítimas de conquista.
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La abundancia del bacalao en Noruega ha convertido al país y a sus habitantes en expertos en la pesca y en la gestión sostenible de los océanos. Los primeros habitantes de Noruega llegaron a sus costas hace 11 mil años en busca de territorios donde la pesca fuera abundante. Desde entonces, el bacalao, una especie especialmente numerosa, ha sido el recurso más importante de la industria pesquera del país.
En las aguas noruegas habitan distintas especies de bacalao salvaje. La más sedentaria es el bacalao de costa, que pasa casi toda su vida en las aguas poco profundas del litoral.
El bacalao del Ártico Noroeste, o skrei, habita al norte, en el mar de Barents, desde donde todos los inviernos se desplaza para desovar frente a las costas de Noruega. Durante este largo trayecto, aumenta su volumen y masa muscular, y reduce su contenido en grasa.
De acuerdo con información del Consejo Noruego de Productos del Mar -Norwegian Seafood Council- desde 1930 México se convirtió en el mayor consumidor de bacalao de Noruega, consumiendo el 20 por ciento de la producción de este pescado.
Guía de compra
A pesar de que esta temporada el bacalao es protagonista en todo tipo de anaqueles, la opción más segura está en un empaque sellado al vacío, clave para evitar cualquier tipo de contaminación.
Otro indicador de calidad es su trazabilidad, de acuerdo con Oceana – organización no gubernamental dedicada a la conservación marina-, en tres de cada diez ventas de bacalao, se comercializan otras especies de menor valor, amenazadas o en peligro de extinción.
Cómo desalar el bacalao
- Corta el bacalao en porciones y enjuaga el exceso de sal bajo un chorro de agua. Coloca el pescado en un recipiente grande con agua.
- Usa tres porciones de agua por cada porción de bacalao. El recipiente con el pescado se debe mantener fresco, de 6 a 8 °C durante todo el proceso.
- Cambia el agua cada 8 horas. Después de 48 horas el pescado estará listo para cocinarse.
- Después de haber desalado el bacalao, su peso se incrementa hasta 30%.
El toque experto
Aquí algunos consejos para asegurar tu triunfo en la cocina frente a esta proteína
- Ingredientes como el ajo, el limón, comino pimientón, cayena y las hierbas aromáticas son tus mejores aliados.
- Un poco de vino blanco puede añadir un elegante y sutil toque de sabor.
Errores comunes al cocinar bacalao y cómo evitarlos
- Cocinar en exceso: uno de los errores más comunes es cocinar el bacalao demasiado tiempo. Esto lo seca y endurece su carne. Utiliza un temporizador y sigue las indicaciones de tiempo recomendadas para cada técnica.
- Descongelar incorrectamente : asegúrate de descongelarlo correctamente antes. Lo mejor es pasarlo del congelador al refrigerador y dejarlo allí durante 24 horas.
Fuentes: Seafood from Norway, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Doctor en historia y etnohistoria Alberto Peralta de Legarreta.
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