Lucía Cañas nos comparte el paso a paso de su "Ensalada fierro"

Lucía Cañas, la recién nombrada Best New Chef 2025, nos comparte la receta de uno de los platillos insignia de Fierro, la cantina contemporánea noroestense favorita de la CDMX. En esta receta, Lucía deja ver el gran dominio que tiene de técnicas así como su capacidad creativa. Una ensalada con sabores complejos, simplemente deliciosa.

Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025

Ensalada Fierro

1 porción

Ingredientes

1 pieza de corazón de lechuga, partida por la mitad y a lo largo.
30 ml vinagreta de chiles
75 gr aderezo fierro
25 gr queso parmesano
1 gr cebollín
5 gr carne seca en polvo
5 ml aceite de oliva
Aceituna manzanilla (opcional)

Preparación

Agregar la vinagreta de chiles en cada pliegue de la lechuga para que esté totalmente humectada.
Llevar los corazones de lechuga a cocción directa sobre las brasas.
Agregar el aderezo fierro con la ayuda de una brocha, cubrir en su totalidad.
Emplatar utilizando un plato oval metálico. Colocar las lechugas y posteriormente rallar el queso parmesano sobre éstas (tratando de cubrir en su totalidad.)
Decorar con cebollín, carne seca dorada, aceite de oliva y aceituna manzanilla de Guanajuato.

Para la vinagreta de chiles

Rendimiento: 500 ml

Ingredientes

100 ml vinagre blanco
10 gr limón eureka
100 ml aceite vegetal
120 ml vinagre balsámico blanco
100 ml aceite de oliva
15 gr sal
2 gr pimienta molida
75 gr adobo de chiles en fermento

Preparación

En un bowl, agregar el vinagre blanco, vegetal, balsámico y el jugo de limón eureka, mezclar por un par de segundos.
Agregar a la mezcla el aceite de olivo, sal y pimienta, por último, agregaremos el adobo de chiles en fermento.
Mezclar de manera envolvente y reservar en una mamila.
Realizar el proceso adecuado de etiquetado.

Para el adobo de chiles en fermento

Rendimiento: 500 gr

Ingredientes

100 gr chile ancho
100 gr chile guajillo
250 ml agua purificada
75 gr tomate guaje
10 gr comino
5 gr pimienta gorda
2 gr laurel
25 gr ajo
10 gr sal fina

Preparación

Desvenar los chiles, quitar el péndulo y tostar ligeramente. Colocar el agua en un cazo y llevar a ebullición. Agregar los chiles y el tomate, cocer 3 minutos. Apagar y añadir las especias, el ajo y la sal. Reposar 15 minutos y licuar.
Guardar en bolsa de vacío, sellar y dejar a temperatura ambiente (24° C promedio) hasta que se infle la bolsa. (Alrededor de 5 días).
Probar sabor de fermentación y guardar en refrigeración.

Para el aderezo Fierro

Rendimiento: 485 gr

Ingredientes

40 gr machaca tostada
15 gr ajo negro
300 gr mayonesa
15 ml jugo de limón
30 ml salsa negra
30 gr mostaza Dijón
2 gr pimienta molida

Preparación

En un sartén a fuego medio, colocar la machaca para hacer un proceso de tostado, de tal manera que se logre endurecer y tenga una textura crujiente. Una vez lograda esa consistencia, reservar fuera del fuego a temperatura ambiente.

En un bowl, colocar el ajo picado y posteriormente la carne machaca. Mezclar un par de segundos y agregar el queso parmesano previamente rayado.

Una vez que tengamos este proceso, agregaremos la mayonesa, la mostaza y la pimienta, mezclar de manera envolvente. Añadir el jugo de limón y la salsa negra.