José Hau Vidal, el joven cocinero detrás de la propuesta del restaurante Sikil, ubicado en el corazón de Valladolid, basa su estilo en la difusión de los ingredientes y culturas locales a través de sus platos. Aquí los secretos detrás de su receta de crudo de pescado.
Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025
Crudo de pescado
Rendimiento: 2 porciones
Ingredientes
- Pescado con recado negro
- Leche de tigre
- Piel de pescado
Para el pescado con recado negro
Ingredientes
- 100 gramos de pescado madurado en tiras
- 30 gramos de polvo de recado negro
- Pasta de chiles con kosho de lima y chawa iik
Preparación
- Cubrir las tiras de pescado con el polvo de recado y reservar en refrigeración durante 2 horas.
- Colocar en forma de medallón y cubrir con más polvo.
Para la leche de tigre
Ingredientes
- 20 gramos de apio en cubos
- 20 gramos de cebolla morada en cubos
- 10 gramos de jengibre fresco
- 2 dientes de ajo asados
- 2 chiles xcatic asados, desvenados y sin semillas
- 200 mililitros de jugo de lima
- 15 mililitros de aceite de oliva extra virgen
- 50 mililitros de dashi de pescado
- 4 cubos de hielo
- sal
Preparación
- Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y tersa, sazonar y reservar en refrigeración.
Para la piel de pescado
Ingredientes
- Piel de pescado, deshidratada y sin escamas
Preparación
- Freír en aceite caliente por algunos segundos hasta que la piel haya duplicado su tamaño.
Para el crudo de pescado
Preparación
- Colocar al centro del plato la pasta de chiles y agregar la leche de tigre, el medallón de pescado y la piel de pescado.
¡Disfruta!
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
