Celebra el Día de la Piña Colada con este delicioso pastel

En este postre para desmayarse, los sabores tropicales clásicos de un cóctel de piña colada se transforman en un pastel con capas de suave crema de coco y mermelada de piña caramelizada hecha con piña fresca hirviendo a fuego lento con azúcar morena. Al agregar ron a la mezcla de piña caliente, se quema el sabor más fuerte del alcohol y se deja un toque agradable. La mermelada, que se extiende sobre una corteza de mantequilla, se cubre con una capa de crema de coco doble y se cubre con una cobertura de crema batida de coco que parece una nube. Servida helada, esta tarta que se prepara con anticipación está destinada a su próxima reunión de verano. El ron es opcional.

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Ingredientes:

7 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
2 tazas de migas de galletas de mantequilla pura (como las de Walker) (8 onzas) (aproximadamente 16 galletas)
taza más ¼ taza de azúcar morena clara compacta, dividida
1 cucharadita de sal, dividida
Spray para cocinar
1 piña fresca grande (aproximadamente 4 libras)
3½ cucharadas de maicena, divididas
3 cucharadas (1½ onzas) de ron dorado
1 lata de leche de coco sin azúcar (sin batir), fría
2 yemas de huevo grandes
2 tazas de crema espesa, divididas
1 taza de coco rallado endulzado
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Coco rallado, cerezas frescas o al brandy y hojas de menta fresca para decorar (opcional)

Preparación:

Precalienta el horno a 350 °F. Calienta en el microondas 5 cucharadas de mantequilla en un recipiente mediano apto para microondas a máxima potencia hasta que se derrita, aproximadamente 45 segundos. Agrega las migas de galletas, 2 cucharadas de azúcar morena y ½ cucharadita de sal. Presiona la mezcla uniformemente en el fondo y los costados de un molde para tarta de 9 pulgadas ligeramente engrasado (con aceite en aerosol). Hornea en el horno precalentado hasta que la masa esté dorada y crujiente, de 8 a 12 minutos. Transfiere a una rejilla y deja enfriar por completo, aproximadamente 30 minutos.
Mientras se hornea la masa, corta un círculo de piña de ¼ de pulgada de grosor; corta el círculo en gajos. Coloca los gajos en una bolsa de plástico con cierre hermético; selle la bolsa y reserva los gajos en el refrigerador para decorar. Pela la piña restante. Trabajando sobre un tazón mediano, ralla la piña pelada usando los agujeros más grandes de un rallador de caja, evitando el corazón, para obtener 2 tazas de pulpa y jugo combinados. Mezcla la pulpa y el jugo de piña rallados, 1½ cucharadas de maicena, taza de azúcar morena y ¼ cucharadita de sal en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy espeso y ligeramente dorado, de 18 a 22 minutos. Retira del fuego; agrega el ron. Deja enfriar un poco, aproximadamente 15 minutos. Esparce la mezcla de piña enfriada de manera uniforme en la masa enfriada. Refrigera, sin tapar, hasta que esté listo para usar.
Abre la lata de leche de coco fría. Retira con una cuchara de taza de crema de coco endurecida de la parte superior y transfiérela a un tazón pequeño; cubre y guarda en el refrigerador. Coloca la leche de coco restante en una cacerola mediana; agrega las yemas de huevo, ½ taza de crema espesa, de taza de azúcar morena, las 2 cucharadas restantes de maicena y el ¼ de cucharadita restante de sal. Cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté muy espesa y burbujeante, de 6 a 8 minutos. Retira del fuego; agrega el coco rallado, la vainilla y las 2 cucharadas restantes de mantequilla. Deja enfriar un poco, aproximadamente 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Esparce uniformemente sobre la mezcla de piña en la masa de tarta. Presiona el film transparente directamente sobre la superficie; enfría hasta que esté frío y firme, aproximadamente 6 horas.
Bate la crema de coco reservada, las 2 cucharadas restantes de azúcar morena y la 1½ taza restante de crema espesa con una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor a velocidad media-alta hasta que se formen picos firmes, de 1 a 2 minutos. Distribuye uniformemente sobre la tarta. Decora con rodajas de piña, coco rallado, cerezas y hojas de menta al gusto.