Aprende a preparar la tradicional salsa boloñesa

El ragú, como llaman los boloñeses a su famosa salsa de carne, se caracteriza por sus sabores suaves, delicados y reconfortantes. Marcella Hazan escribió que cualquier persona puede lograr un ragú o salsa boloñesa perfectos si tiene cuidado con algunos puntos básicos.

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En primer lugar, la carne no debe ser de un corte demasiado magro; cuanto más veteada esté, más rico será el ragú. El corte de carne más deseable es la parte del cuello de la paleta. A continuación, sala la carne inmediatamente al saltearla para extraer sus jugos en beneficio de la salsa. Cocina la carne en leche para protegerla del toque ácido del vino y los tomates que agregarás a la olla. No uses demi-glace ni otros concentrados de caldo que inclinan la balanza de los sabores hacia la aspereza.

Por último, asegúrate de usar una olla que retenga el calor. La loza es la preferida en Bolonia y por la mayoría de los cocineros en Emilia-Romaña, pero las cacerolas de hierro fundido esmaltado o una olla con un fondo grueso que esté compuesto por capas de aleaciones de acero también son satisfactorias. Sirve esta salsa sobre fettuccine o la pasta de tu elección.

Ragú o Salsa boloñesa

Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de mantequilla, más 1 cucharada para mezclar la pasta
½ taza de cebolla picada
½ taza de apio picado
½ taza de zanahoria picada
¾ libra de carne molida (ver nota introductoria)
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 taza de leche entera
Nuez moscada entera
1 taza de vino blanco seco
1 ½ taza de tomates ciruela italianos importados enlatados, cortados en trozos, con su jugo
1 ¼ a 1 ½ libras de pasta
Queso parmesano-reggiano recién rallado, para servir

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Preparación:

Reúne todos los ingredientes.
Pon el aceite, la mantequilla y la cebolla picada en la olla; enciende el fuego a medio.
Cocina y revuelve la cebolla hasta que se vuelva transparente, luego agrega el apio y la zanahoria picados. Cocina durante unos 2 minutos, revolviendo las verduras para cubrirlas bien.
Añade la leche y déjala hervir a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que haya desaparecido por completo. Añade una pizca de nuez moscada (aproximadamente ⅛ de cucharadita) y revuelve.
Añade el vino, deja hervir a fuego lento hasta que se evapore, luego agrega los tomates; revuelve bien para cubrir bien todos los ingredientes.
Cuando los tomates comiencen a burbujear, baja el fuego para que la salsa se cocine a fuego lento, con sólo una burbuja intermitente saliendo a la superficie.
Cocina sin tapar durante 3 horas o más, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cocina la salsa, es probable que note que comienza a secarse y la grasa se separa de la carne. Para evitar que se pegue, continúa la cocción, agregando ½ taza de agua cuando sea necesario. Sin embargo, al final no debe quedar nada de agua y la grasa debe separarse de la salsa. Prueba y corrige el punto de sal.
Mezcla con la pasta cocida escurrida y agrega la cucharada de mantequilla.
Sirve con parmesano recién rallado al costado.

Toma en cuenta

Si no puedes vigilar la salsa durante un período de 3 a 4 horas, puedes apagar el fuego cuando necesites irte y reanuda la cocción más tarde, siempre que termines la salsa en el mismo día. Una vez que esté lista, puedes refrigerar la salsa en un recipiente hermético durante 3 días o congelarla. Antes de mezclarla con la pasta, vuelve a calentarla, dejándola hervir a fuego lento durante 15 minutos y revolviéndola una o dos veces.

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¿Sabías que?

No hay unión más perfecta en toda la gastronomía que el maridaje del ragú boloñés con los tagliatelle boloñeses caseros. El ragú es delicioso con tortellini e irreprochable con pastas secas de caja como rigatoni, conchiglie o fusilli. Curiosamente, teniendo en cuenta la popularidad del plato en el Reino Unido y los países de la Commonwealth, en Bolonia nunca se sirve salsa de carne con espaguetis.