El tándem creativo que componen es el pilar de un proyecto singular que cuenta con un obrador de cocina helada en la localidad navarra de Viana y una heladería en el centro de Logroño. Con ambos conceptos han logrado un lugar destacado en el sector gastronómico, lo que les ha permitido organizar experiencias singulares como ‘Conversaciones Heladas’ y dirigir y producir ‘La Cesta’, un corto documental con el que obtuvieron el premio Cinema Cocina en Málaga.
En el corazón de Logroño está la heladería dellaSera, un minúsculo espacio donde sirven helados que no se parecen a nada. “No buscamos repetir sabores, sino construir relatos”, dice Fernando Saénz Duarte. A su lado, Angelines González asiente: “Siempre decimos que hacemos helados con alma, pero es porque detrás hay una manera de mirar el mundo”.
Fernando es el rostro más visible, el heladero por definición, y Angelines se muestra medio en la sombra del proyecto organizando, escribiendo, cuidando cada detalle… “Sin Angelines esto no existiría”, dice él sin dudar.
Juntos también fundaron el obrador Grate y desde allí llevan adelante un modo de hacer cocina en frío que desafía cualquier etiqueta.
“No nos sentimos heladeros al uso, ni cocineros, ni artistas. Lo nuestro es otra cosa”, explica Angelines, y añade: “Quizás tenga más que ver con la artesanía, con una manera lenta y comprometida de estar en el oficio”.
Visito esta heladería cada semana desde hace seis meses
Helados que emocionan y propician la reflexión
Lo que crean no es una carta de heladería al uso, sino una sucesión de piezas únicas. Hay helados de sombra de higuera, de racimas no vendimiadas, de almendras amargas, de lías de vino. “Trabajamos con muchos productos que se descartan o que no tienen valor en el mercado. Nos interesan porque hablan del territorio sin filtros”, apunta Fernando.
Angelines lo complementa: “A veces un aroma, una textura, nos conecta con un recuerdo. Y ahí empieza todo. Desde esa emoción, construimos el sabor”.
Les gusta hablar de cocina en frío más que de heladería. “El frío no es solo una técnica, es una manera de narrar. Preserva, transforma, fija la memoria”, dice él. Y ella añade: “Lo bonito es cuando alguien prueba algo y dice: ‘Esto me recuerda a…’ Aunque no sepa decir qué”.
Además de los helados para la heladería, el grueso de sus creaciones lo destinan a la restauración, convirtiéndose en compañeros de equipo de los mejores chefs del país con sus elaboraciones heladas.
Conversaciones Heladas: una década de pensamiento
En 2012 idearon ‘Conversaciones Heladas’, un foro que ha ido creciendo sin perder su esencia: gratuito, abierto, multidisciplinar. “Queríamos generar un espacio para conversar sin estridencias, donde lo gastronómico fuera una excusa para hablar de otras cosas: del paisaje, de los oficios, del tiempo, de lo que viene”, cuenta Angelines.
En mayo de 2025 celebraron la décima edición bajo el lema Qvo Vadis. “Es una pregunta, no una consigna. ¿Hacia dónde vamos como sector, como comunidad, como sociedad?”, plantea Fernando. El programa incluyó reflexiones sobre mercados, IA, juventud, bares y gastronomía local. “No buscamos respuestas. Queremos provocar pensamiento”, resume Angelines.
Durante estos años han pasado por el foro desde cocineros estrella como Jordi Roca, Diego Guerrero o Dani Carnero hasta activistas, arquitectos, filósofos y diseñadores. “La cocina no vive solo en los platos, sino en lo que se piensa y se conversa alrededor”, insiste ella.
Esta tienda de helados está vendiendo gelato burgers
Ética, paisaje y coherencia
Más allá de los sabores, hay una ética que los sostiene. “No trabajamos con productos que no sabemos de dónde vienen. No usamos fresas en diciembre. No hacemos helado por hacer”, subraya Angelines. Fernando lo traduce en una máxima: “La coherencia también se cocina”.
Su compromiso con el territorio es constante. En ‘La Cesta’, el documental que codirigieron, se reflexiona sobre el consumo responsable y el papel del medio rural. “Cada compra que hacemos es una decisión política. Y eso también es cocina”, dice ella.
Les preguntan a menudo por qué no abren más heladerías, por qué no crecen. “Porque no queremos perder el control de lo que hacemos”, responde él. “Nuestro trabajo no es escalable. Tiene que ver con el lugar, con el momento, con estar presentes”. Angelines lo define así: “Elegimos la escala humana. Lo pequeño tiene otra fuerza”.
Frío que abriga
En 2016 Fernando recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor repostero. En 2018, GastroActitud les otorgó el galardón al Compromiso con la Tierra. En 2023, la Gilda Honorífica. Pero los premios no alteran su rumbo. “Nos gusta más cuando alguien nos escribe para decirnos que un sabor le ha emocionado. Eso vale más que mil reconocimientos”, confiesa Angelines.
En su obrador se puede leer: “Los aromas son las puertas de los recuerdos”. No es un eslogan: es una declaración de principios. “A través del helado se puede contar un paisaje, una historia, una emoción. Es un lenguaje más poderoso de lo que creemos”, concluye ella.
Y él remata: “Al final, todo esto va de lo mismo: de cuidar, de escuchar, de no olvidar quiénes somos ni de dónde venimos. Aunque lo hagamos desde el frío”.
